Чим відрізняється рис різотто від рису паелли?

Мій місцевий супермаркет запасує риби арборіо та карнаролі для приготування різотто, а також запасують «рис паелли». Я в минулому використовував їх взаємозамінно як в різотто, так і в паельях. Вікіпедія зручніше підсумовує різницю між Carnaroli і Arborio тут , але я не можу знайти опис відмінностей між цими і паельї рису ( в сторону від країни походження).

Примітка. Я знаю, що рис паєлки вариться по-різному в порівнянні з різотто - я запитую про відмінності в самому рисі, а не про спосіб приготування.

«Рис паелли» - це насправді не сорт рису, а категорія, яка підходить, як випливає з його назви, для виготовлення паелли. Деякі поширені сорти: Bahia, Balilla, Bomba, Senia і Calasparra; конкретний сорт повинен бути вказаний на обраному вами пакеті.

Ці сорти відрізняються від різотто, таких як арборіо і карнаролі, тим, що не створюють навколо рису вершкового «соусу». Рис паелли повинен злипатися, але бути чітким і не мати кремовий "соус".

Рис Арборіо має кремову, жувальну текстуру завдяки більшому вмісту амілопектину (одного з двох компонентів його крохмалю). Рис паелли вбирає більше рідини, ніж різотто, але він також стане «вершковим», якби ви перемішували його, як різотто, оскільки він також має високий вміст крохмалю.

Зерно рису складається з крохмалевого обгортання навколо серцевини білка. Рисо різотто виділяє більшу частину крохмалю досить легко, саме це надає різотто його кремовість (разом з усім маслом і пармезаном). Кожне рисове зерно в різотто є таким чином відносно м'яким.

Рис «Паелья» більше тримається на крохмалі, тому, як правило, трохи більше al dente - білкова серцевина залишається твердою, а самі зерна залишаються відносно окремими в порівнянні з різотто.

Я виявив, що способи приготування страв мають набагато більшу різницю, ніж використання рису «Паелья» або «Різотто». Я використовував рис для своєї паелли дуже обережно, але тепер купую рис різотто оптом, і я не можу сказати різницю в готовому продукті. За умови, що він мінімально перемішується і не додається занадто багато запасів, рис ризотто є цілком адекватним для паелли.