Моя мати збентежена від збивання вершків. Десь 20 років тому вона почала робити крем-листки, які швидко стали її візитною карткою. Вони завжди виходили чудово і завжди були хітом. Через 15 років вона вже не може робити збиті вершки.

Вона все ще використовує ту саму миску, той же міксер, той самий збиваючий крем ( Nutriwhip whipping-cream) і робить все так само, як раніше, але незалежно від того, крем залишається м’яким і не буде твердіти і не утворюватиме піків. (Кухня не надто гаряча.)

Деякі пояснення, які ми розглянули, включають:

• Зміни якості / інгредієнтів крему (незважаючи на те, що коробка однакова)
• Додавання цукрової пудри до рідкої вершки перед збиванням (як вона завжди робила)
• Холодильник недостатньо холодний (але значить, і морозильна камера недостатньо холодна?)
• Занадто довге збивання спричиняє накопичення тепла через тертя, яке розплавляє його (чи не надмірне биття не перетворює його на масло?)

Вона спробувала використовувати різні миски, охолоджену миску, інший міксер (навіть змусила мене спробувати вручну один раз!) Вона спробувала різні марки вершків (35% збиваючих кремів Беатріче і Лактанція ), але отримує ті ж результати. Один раз я спробував додати цукрову пудру після збивання вершків, і це було набагато краще, ніж те, що вона зазвичай отримує зараз, але все ще не настільки жорсткий, як порівняно з минулим. Використання віночка на змішувачі замість звичайних збивальників (це те, що вона завжди використовувала раніше, як це можуть свідчити мої та мої сестри), але, здається, допомагає, але навіть це лише тимчасово.

Вона навіть спробувала поставити збиті вершки в морозильну камеру, і, поки вона твердне, після того, як вона досить розморозиться, вона дуже швидко витікає (в минулому вона змогла б нанести крем на хлібобулочні вироби, залишити їх в холодильник на добу, потім відвозити їх кудись ще, без того, як краї крему розм’якшаться).

Вона дивується , бо вона зробила збитий-крем для різних запечених товарів незліченної кількості разів, але ще кілька років тому, вона ніколи не мала якісь - або проблеми, а потім раптом, він ніколи не працює більше. Я знайшов кілька взаємопов'язаних питань тут, але вони не цілком застосують (вони говорять про різні чашах, різних температурах і т.д., але , як я вже сказав, це використовується для роботи).

У чому може бути проблема? Як вона може збити вершки, щоб залишатися важкими, як раніше?

Марки, які раніше працювали, можливо, змінили формулювання у відповідь на дефіцит карагенану . Якщо вони використовують менше емульгатор, продукт нижчої якості або різні емульгатори, такі як гуарова гума, сарана або ксантанова камедь, стабільність збитого крему може постраждати. Якщо крем, який ви можете отримати, недостатньо стійкий, можете додати не ароматизований желатин для його стабілізації. Метод - у "Радості від приготування їжі", або тут .

Травень2013: Схоже, карагенан все ще знаходиться в органічному списку USDA. Нестача зменшилася, але проблеми зі збиванням все ще можуть бути пов'язані з різницею в якості поставок.

Я живу в NZ і ніколи не мав жодних проблем зі збитими вершками. Наш крем тут не містить ніяких добавок, які допомогли б його затвердіти, як карагенан.

Однак, коли я використовував у Канаді звичайний крем для збивання, у мене була така ж проблема, як бити його до жорстких вершин. Це просто не було, і я був не впевнений, чому так сталося. Потім, коли я перевірив прапорець, до нього було додано ще щось (не пам'ятаю, що). Мене дуже роздратувало, оскільки текстура була неправильна і не те, що я очікував, що це буде. Текстура крему була набагато приємнішою та легшою для роботи, коли до неї нічого більше не додавали. Я здивований, чому їм потрібно додавати речі навіть у звичайний крем, щоб допомогти отримати кращі результати.

Вершки відповідно до Вікіпедії: "Крем - це молочний продукт, який складається з шару жиру, що вищий від жиру, знятого з верху молока до гомогенізації." Він не повинен містити будь-яких інших добавок або цукру тощо.

Для тестування крему: Помістіть 100 мл вершків з холодильника, в коктейль або коктейль аналогічної форми з щільно прилягаючою кришкою. Похитуйте назад і назад (стиль коктейлю) протягом 2 - 5 хвилин (залежить від вашої сили), у вас повинен бути гладкий збитий крем. Якщо струсити ще хвилину-дві, вона розділиться на масло та сироватку

Якщо ваше джерело крему не збивається з цим процесом, це може бути насправді не кремом

Тести

Вона спробувала трюк із замороженою мискою (чого вона ніколи не робила), але крем лише деякий час залишається збитим і утворює піки, а потім починає швидко плавитися.

Теорія

Одна з теорій у неї полягала в тому, що вона занадто довго збивала його, що спричиняло накопичення тепла через тертя, яке в свою чергу розплавляло вершки. Це, мабуть, пояснюється тим, що використання дротяного батога, як правило, дає бажані результати частіше, ніж використання плоскогубців.

Факти

Звичайно, це не 100% відповідь чи рішення, оскільки:

• Вона раніше без проблем використовувала плоскогубці виключно
• Навіть при використанні віночка для його збивання він все одно може розтанути та швидко впасти

Доповнення

Крім того, я помітив, що вона, здається, додає більше цукрової пудри у свої збиті вершки, ніж у минулому. Це, ймовірно, змінює і, зокрема, знижує температуру плавлення крему так само, як додавання солі у воду. Ми не проводили обширних, переконливих випробувань, але кілька разів, коли вона згадала ввести менше цукру, вона, здається, збила краще. Це може бути, а може і не бути, через менший вміст цукру, але, безумовно, варто спробувати, якщо у вас виникли проблеми зі збиванням вершків.

Висновок

Ці спостереження та тести, схоже, свідчать про те, що вміст матеріалу в кремі змінився з минулого, і навіть сьогодні, може змінюватись від коробки до коробки.

У будь-якому випадку, дріт та остигла чаша, а також зменшення цукру (і, можливо, барвників та інших добавок) - найкращий удар для отримання вершків для збивання.

Nutriwhip НЕ є вершками, але окрім цього факту, збивання вершків (будь-якого типу) вимагає належного обладнання. Судячи з вашого пояснення, можливо, що змішувач вашої мами просто старий і більше не в змозі збивати достатньо повітря в продукт з достатньо високою швидкістю. Отримайте вручну тонкий калібр і випробуйте збивання продукту. Якщо це батоги ... купуйте мамі міксер нової ери!

У мене була така ж проблема мого збивання вершків (якісна, поставляється у скляній банці). Це було чудово, по-справжньому густо і залишалось таким чином протягом днів у холодильнику. Та партія я збила у скляну миску. наступного разу точно такий же продукт і температура, але збитий у пластиковій чаші меламіну. Ніколи насправді не товстіло і до наступного дня в холодильнику було все тонко і "водянисто" (зауважте, я також зберігав його в тій же пластиковій мисці). Тому я думаю, що має значення, який посуд для змішування ви використовуєте. Я думаю, що скло залишається холоднішим, тому краще загустіть крем ..... Не впевнений, але, здається, має сенс ......

Я піду з першої причини. Якість вершків має вирішальне значення для того, щоб зробити хороший взбивающий крем. Спробуйте різні бренди, поки не знайдете ту, яка вас задовольняє. Це теж траплялося зі мною багато разів, коли я використовував неякісні вершки для збивання. Якщо крем продовжує збиватися неправильно, ви можете спробувати додати до вершків невелику кількість кукурудзяного або картопляного крохмалю, хоча це і не потрібно. Також не забудьте збити крем відразу після виймання його з холодильника (він повинен бути холодним, але не замерзаючи), а також, що миска теж холодна. Я б не переймався збиванням занадто довго. Просто продовжуйте збивати, поки не отримаєте очікуваний результат.

Я вважаю, що щось змінилося з власним кремом, оскільки я мав той самий досвід з кремом, який збивається добре, і до моменту його подачі він став м'яким. Це протягом декількох годин, тоді як до того, як збиті вершки залишилися збитими на наступний день.

Використовуйте чистий крем, бажано з високим вмістом жиру, і при необхідності можна додати деякі добавки, які ще більше затвердіють.

Додавання цукру чудово, тим більше, що збиті вершки без нього огидні.

З справжнім кремом це буде добре, якщо ви використовуєте замінник крему, не робіть цього.

Єдине інше пояснення - якщо ви живете десь по-справжньому гарячим, крем може зіпсуватися за час, який потрібно в магазині.

Для збивання вершків вам потрібен охолоджений жирний жир (близько 35-40%), який називається збиванням, важким або подвійним кремом. Коли ви збиваєте крем, він утворює бульбашки і білки денатурує, деякі частини залишаються у воді, а частина залишається в жирі, поки ви не виявите плівку твердого жиру і білка, яка затримує повітря всередині, з водою між бульбашками. Якщо ви занадто сильно збиваєте крем, ви можете перевернути все це всередину, вода потрапляє всередину плівки жиру та білка, і повітря виходить (виходить неприємним). Не додайте цукор або аромат, поки ви не почнете отримувати жорсткий батог або цукор не порушить захоплення бульбашок повітря. Щоб отримати більш жорсткий пік або крем, ви можете додати в крем невелику кількість не ароматизованого желатину, коли ви почнете перемішувати і збивати.

Купуйте чисті збиті вершки без добавок. Це працюватиме як колишні часи, чисто і просто. Це не буде плакати окремо. На це мені знадобилося кілька років. У мене алергія на всі бобові, тобто гуарову камедь тощо та карагенан.

Удачі.