Відповіді:
Лосось або тунець складе дуже сильний ароматизований запас і матиме багато олії, яка покриває ваш язик. Не те, що ви шукаєте, якщо хочете легкого рибного соусу з яскравим ароматом.
На традиційній французькій кухні вам потрібні загальні запаси (риба / коричневий / курка / телятина), які можна використовувати для широкого асортименту соусів / страв, тому наявність запасу лосося навколо не відповідає цим критеріям.
Тим не менш, я працював у ресторані, який весь час виготовляв рибний запас з лососевих кісток, оскільки його в основному використовували в домашніх стравах, дуже міцному віджиманні Західного узбережжя на Bouillabaisse. Будь-який справжній Фречман повернув би нам спину з огидою за те, що ми зробили, але чорт забирає, це чудово смакувало і клієнти це любили! Для будь-яких інших рибних соусів ми використовували традиційні кістки білої риби.
FYI ... Японські страви вживають пластівці боніто (тунець) для приготування даші (sp?), Яка є бульйоном з рибним ароматом для супу місо, а також інших предметів.
Тому в основному те, що я говорю, якщо жирний рибний запас виконає роботу за вас, і ви задоволені цим, тоді займіться цим. Просто пам’ятайте, що якщо ви намагаєтеся скласти класичний рецепт, то використання нетрадиційного інгредієнта зіпсує це.