Усунення несправностей з мокрою баклавою з рваними простирадлами

Я намагався зробити Баклаву лише один раз у житті, і результати були досить жахливими.

Деякі питання, з якими я маю запитання щодо виготовлення баклави:

• Як обробляти листи тіста Phyllos? Ці простирадла були настільки тонкими і ніжними, що я ненароком зім’яв або вирвав близько половини їх великими м'ясистими пальцями. Чи є хитрість утримувати їх для когось із незграбних людей? Я просто схопив його за куточки, але я, як правило, виривав ці кути.
• Як поводитися з маслом? В рецепті конкретно не було зазначено, яким має бути масло. Якщо масло буде справді розтоплене, щоб воно ретельно просочилося у філос, або воно було б ледве розплавлене, щоб я міг розкласти їх по листах. Також, додаючи вершкове масло, мені завжди здавалося, що мимоволі зім’яли аркуші під ним. Як можна наносити масло, не псуючи нижні шари?
• Коли я налив сироп у запечену Баклаву, весь сироп, здавалося, стікав додолу і робив нижній шлях занадто мокрим та козирчастим. Це ускладнювало вирізання та розділення на окремі шматочки. (Я закінчила їсти це майже як пиріг) Чи я щось зробив не так?

І нарешті, ціле розшарування, змащення та додавання горіхів зайняло у мене більше години. Чи є загальні хитрощі, які дозволять мені зробити Баклаву швидше?

1- Для роботи з листами phyllo або yufka головним є запобігання їх висихання. Вологі, але не капаючі рушники, покладені над простирадлами, є необхідними. Накрийте його після кожного виймання простирадла. Вони дуже швидко висихають, а потім просто розпадаються.

2- Масло слід розтопити, але не гарячим. Багато рецептів вимагають уточнити це, але я особисто не помічаю різниці в баклаві, тому пропускаю цей крок. Його головне призначення, крім аромату, - тримати шари окремо під час випікання. Вам не потрібно розкладати або обробляти його. Просто обережно почистіть його.

3- Баклава нарізається алмазами, майже на всьому протязі, перед тим, як запекти її. Її не можна різати після того, як вона буде запечена і подрібнена. Якщо його розрізати до кінця, перш ніж випікати, то він відірветься. Поливати сироп рівномірно по всій справі допоможе. Верхні шари намокають деякі, але, безумовно, будуть більш сухими, ніж нижні. Це повинно бути липким та сиропистим на дні - це майже вся справа. Вимочена випічка все ж повинна бути жувальною і виразною. Не чіткий обов'язково, але зацукрований. Якщо він занадто сильний, то, можливо, ви не спекли його досить довго.

4- Ви можете отримати швидше в цьому за допомогою практики, але не надто швидше. Це довгий процес, але приємно робити допомогу. Ми робимо це як сім'я.

Баклава справді - десерт богів. Один із моїх улюблених! І справжнє частування для багатьох людей, які звикли до десертів, які просто конкурують між собою, щоб бути максимально жирним і солодким, з якомога більше різних "видів" шоколаду, на яких можна розумно насититися. Багатий аромат горіхів і квіткова солодкість меду та рожевої води може бути справді освіжаючою зміною.

Філо

З Phyllo завжди важко впоратися. За іронією долі, два вороги намокають і дають йому висохнути. Більшість філо в сучасних бакалійних продуктах купується замороженими, і вам доведеться якось розморозити його і зробити його корисним. Метод на упаковці рекомендує перенести його в холодильник за 24 години до використання, щоб він міг повільно танути. Мені це зазвичай не вдається, тому що мій холодильник здається занадто вологим. Альтернативний метод, популяризований Альтоном Брауном, - залишити філо замороженим до тих пір, поки ви не скористаєтесь ним, а потім безпосередньо перед використанням мікрохвильову піч на 60 секунд. Це творило чудеса для мене, але все ще здається невдалим для інших.

Інші поради:

• Купуйте філо в магазинах, які продають багато, тому його довго не було в морозилці. Це може бути важко судити, але "химерні" бакалії, ймовірно, пройдуть більшу частину цього.
• Зберігайте його замороженим у кошику для покупок - він не має великої теплової маси і швидко тане. Покладіть його в останній кошик, запакуйте в пакетики з іншими замороженими продуктами, і швидко дістаньте його додому та в морозилку. Якщо вона частково відтане, волога накопичиться в ній і пізніше викличе вам проблеми.
• Утримуйте його від висихання, натягуючи на нього злегка вологу ганчірку під час роботи.

Масло вершкове

Я мав найкращий успіх з очищеним маслом, оскільки воду видалили. Це не обов'язково, але це корисно, якщо ви намагаєтеся максимально використати свою баклаву. Ви можете придбати освітлене масло або дуже схоже дезі-грі на ринках Індії. Ви також можете очистити масло самостійно .

Я використовую пензлик, щоб нанести гаряче (але не ошпарювати) прояснене масло по листу, а потім обережно розсунути дощечки пензлем. Отримати гарне покриття на дні сковороди та на кожному наступному шарі допоможе наступний шар залишатися на місці, поки ви чистите.

Нарізка і сироп

Я вважаю за краще різати баклаву приблизно на півдорозі в процесі випічки. Це дало йому можливість трохи закріпитися, але не отримати надто креккі. Після того, як його вийняли з духовки, дайте йому охолонути протягом 2 годин, а потім наріжте ще раз по тих же лініях.

Щодо сиропу, мені подобається суміш медового та цукрового сиропу (однакові частини меду, води та цукру, плюс потрібні спеції, нагріті до повного розчинення та тушкування протягом 10 хвилин). Сиропи, що містять лише мед, не налаштовані так міцно, і можуть бути трохи «занадто медовими» для деяких піднебінь. Сироп повинен бути гарячим при нанесенні на баклаву, але баклава повинна бути повністю охолодженою. Після застосування сиропу накрийте кришкою і дайте їй повністю охолонути, бажано протягом ночі, перед подачею на стіл. Потрібен час, щоб гарячий сироп проникнув складки, а потім ще більше часу, щоб він повністю налаштувався. Баклаву найчастіше краще готувати за день-два до подачі, а не як свіжу випічку.

Це відповідь на частину вашого питання "як зробити це швидше".

Ось як ви це зробите, швидко, легко і на 99% так добре, як якщо б ви витратили годину на фарбування кожного аркуша філо, використовуючи пензлик, зроблений з чарівним волоссям-єдинорогом на хвості.

• Візьміть половину філо і покладіть на форму для випічки
• Зверху розкладіть горіхи / цукор / корицю
• Візьміть іншу половину філо і накрийте горіхами / цукром / корицею
• Нарізати алмазами
• Розлийте розтоплене масло рівномірно над десертом (нахиліть каструлю, щоб розкласти будь-які басейни)
• Випікати
• Залийте сироп гарячою баклавою

Економія часу - це не обмеження кожного шару. Розтоплене масло просочиться через усі алмазні надрізи.

Хтось помітить, що ви не витратили годину свого життя кропітливо змащуючи простирадла? Ні, вони будуть занадто зайняті поїданням смачного десерту, який ви тільки що їх приготували.

Аркуші на нижній частині десерту ніяк не збираються роздутись, і ... здивування, аркуші на вершині десерту все одно красиво надуваються.

Пуристи пух-пух навіть думка не замісити тісто, але вони також люди витрачають 2 години кропітко перемішуючи різотто і додаючи рідину з кроком 1/2 унції.

Це залежить, хочете ви гарної баклави чи швидкої. Мені не знайома швидка баклава, тому я поділюся своїми порадами щодо смачної баклави:

1. Вироби з тіста для філе повинні бути при кімнатній температурі, перш ніж обробляти його. В іншому випадку він затримує частину вологи, завдяки якій окремі аркуші прилипають один до одного. Однак не виймайте його з упаковки, поки ви не збираєтесь ним користуватися.
2. Поверх кожного аркуша потрібно покласти вершкове масло. Це важливо, оскільки воно змінює властивості приготування тіста.
3. Я не експериментував між просвітленим чи неосвітленим маслом - я не впевнений, чи це мало би значення. Основна перевага уточненого полягає в тому, що я думаю, що він кипить при різній температурі.
4. Можна експериментувати з різними видами вершкового масла (з коров’ячого чи овечого молока) або сумішшю. Козел дасть інший аромат і трохи міцніший.
5. Виріжте тісто з філе у формі ванночки і виберіть піднос з вертикальними стінками
6. Ви можете або покласти половину аркушів філо на нижню, а другу половину зверху, або ви можете поєднати 2-3 філо з сумішшю горіхів (після використання обох я вибрав перший)
7. Якщо у вас є комерційно виготовлені філони, тоді використовуйте 20 для верху та 20 для низу. Якщо у вас надзвичайно тонка філо, зроблена чудовим пекарем (я бачила це лише в Туреччині), подвійно
8. Використовуйте надзвичайно низьке нагрівання (навіть газ 1-2), але протягом 2-3 годин. Таким чином філо буде готуватися без опіку. Навіть коли ви заливаєте сироп, він залишається приємним і хрустким. Це один з найкращих способів, оскільки я думаю, що це мистецтво робити баклаву, яка є хрусткою і мокрою. Інакше на більш високій температурі баклава не встигне приготувати достатньо і стане трохи м'якою і ситною.
9. Не потрібно виймати баклаву з духовки, щоб її розрізати. Після того як ви приготували суміш і ви поклали вершкове масло, покладіть його в морозилку на 10-15 хв. Цього буде достатньо, щоб він затвердів, щоб ви легко вирізали. Я вирізав шахту пластиковим ножем, оскільки не хочу подряпати алюмінієвий баклавовий піднос. Одночасно включаєте духовку, щоб її приготувати.
10. Для верхньої частини баклави ви можете злегка обприскати її водою, перш ніж поставити її в духовку. Це не дало б головному філону занадто сильно піднятися.
11. Наріжте невеликі шматочки баклави. Він дуже багатий і приємно не отримувати передозування солодкого і горіхів.
12. Гарячий сироп над гарячою баклавою.
13. Для свого сиропу можна експериментувати. Я спочатку грек і люблю запах кориці та гвоздики. Таким чином, я додаю в мою сироп гвоздику і палички кориці (лише паличку і 3-4 зубчики). Моя дружина, яка має маршрути з Лівану, віддає перевагу рожевій воді - знайдіть те, що вам більше подобається. Ви також можете додати невеликі шматочки шкіри з апельсина / лимона.
    Якщо ви використовуєте паличку кориці, не викидайте її, як тільки закінчите. Якщо ви подаєте баклаву з лотка, ви можете покласти зверху паличку кориці для прикраси.
14. Я живу на північному сході Англії. Я віддаю перевагу грецькому філо, який я можу придбати в невеликих кутових магазинах, які спеціалізуються на продуктах харчування з Близького Сходу / Туреччини, або іншому філоні, який ви можете знайти там.

Удачі і пам’ятайте, що вам потрібно експериментувати, щоб знайти баклаву, яку ви хочете. Я почав робити це ще студентом і продовжував змінювати різні речі, поки не знайшов, що мені подобається. На деякі мої думки вплинув грецький кухар, який родом із Стамбула, а потім навчався кулінарії у Франції. Мій алюмінієвий піднос з Туреччини, тому що я не зміг знайти квадратного, який би відповідав моєму призначенню в Греції, Великобританії чи в Інтернеті.

Листя Філо: Листи ще холодні. Тісто буде рватися біля центральних зморшок, коли занадто холодно. Тісто для кімнатної температури дозволяє акуратно витягнути всі зморшки, і тісто легко відокремлюється. Поки зовнішня упаковка запечатана, ви можете залишити тісто на кілька годин, щоб переконатися, що воно прогріється.

Як поводитися з Філо: акуратно зігніть куточок тіста, щоб розділити листи. Потягніть один куточок аркуша вгору достатньо, щоб просунути задню частину руки під кут. Працюючи від зовнішніх країв до центру, обережно підніміть аркуш тильною стороною руки. Якщо ваші аркуші почнуть липнути там же, тісто занадто холодне. Завжди тримайте вологий (не мокрий) рушник, щоб покрити тісто. Тісто слід накрити пластиком, на який він лежить, а потім рушником зверху пластику, щоб ущільнити повітря по краях. Не дозволяйте вологому рушнику торкатися тіста і не намокайте. Мокре тісто нікчемне.

Розрізи і зморшки: Не турбуйтеся надто про сльози або зморшки. вони насправді допомагають тісто хрустнути, додаючи повітряні кишені при випічці. Це дозволить створити менш вологу баклаву, якщо ви покладете зморшки на своїх простирадлах, коли ви будете їх шарувати.

Поширення вершкового масла: я використовував м'яке розтоплене масло, 1/2 палички за раз. Гаряче розтоплене вершкове масло робить тісто занадто вологим і додає ситному безладу. Масло має бути розтопленим, але не водянистим. Не потрібно насичувати простирадла вершковим маслом. Просто змащуйте щіткою, і не кожну частину тіста потрібно змастити маслом. Вершкове масло допомагає хлібне тісто при легкому вживанні. За допомогою пензлика для тіста (або задньої частини великої ложки) рівномірно розкладіть масло від центру до країв. Перший шар після горіхів завжди складний, оскільки він ковзає і ковзає скрізь. Отже, я оббризкую тісто вершковим маслом, але не розкладайте. Потім я обережно піднімаю його і перевертаю, щоб бічна сторона була вниз. Вершкове масло допомагає утримати його на місці проти горіхів, і я можу розповсюджувати верх і продовжувати з будь-якими неприємностями.

Уникнення мокрого дна: перед тим, як випікати, загостреним ножем виріжте свою баклаву. Переконайтесь, що кінчик ножа пробиває лише нижній шар, не прорізаючи його. Це запобігає осіданню сиропу лише на дні і дозволяє йому триматися біля горіхів, щоб просочитися посередині. Після випічки негайно додайте сироп кімнатної температури до гарячої баклави (він повинен сипатися). Потім дайте йому охолонути і відстоятися щонайменше за 6 годин, перш ніж прорізати нижні шари. Чим довше сидить, тим краще працює. Я роблю це за 2-3 дні заздалегідь, перш ніж нарізати нижні шари і подавати.

Результат: Хрусткі шаруваті шари з липким (не просоченим і густим) солодким нектарним ароматом.

Інші відповіді дуже добре пояснили більшість процесу. Отже, я просто додам пару варіантів, щоб зробити частину масла набагато простішою.

• Використовуйте кулінарний спрей з ароматизованим маслом замість вершкового масла. Це дуже швидко, легко і зручно. Просто розпорошіть його на кожен шар. Результат хороший, але не такий хороший, як справжнє масло. Великим недоліком є ​​те, що аерозольована олія потрапляє скрізь.
• Покладіть розтоплене масло в дешеву пластикову пляшку з розпилювачем. Ви збираєтеся робити багато обприскування, тож отримайте курок, а не маленьку кнопку вгорі. Можливо, ви захочете викинути пляшку, коли закінчите, тому що це буде маслянистий безлад, який важко очистити. Плюс пляшка може трохи згорнутися, коли масло всередині охолоне.

Я спробував обидві ці методи. Вони обидва працюють, і вони обоє заощаджують багато часу.

Або ваша випічка повинна бути гарячою, а ваш сироп при кімнатній температурі, або навпаки. Це хороше правило для всієї просоченої сиропом випічки. Якщо і баклава, і сироп будуть гарячими, коли ви залиєте сироп, ви закінчитеся безладною кашкою.

Ви можете заощадити багато часу, якщо спробувати просту альтернативу: Розкладіть один шар масляного філосу, а шар суміші горіхів зверху. Потім загорніть його в циліндр. Потім закрутіть циліндр у спіраль. Наріжте його на більш дрібні шматочки, потім запікайте. Це на 100% те саме, що і звичайна баклава, лише форма шматочків відрізняється. Ось рецепт більш докладно (хоча вам не потрібен дюбель, і ви можете додати трохи більше наповнення у філо): http://thegreekvegan.com/baklava-saragli/

Мій секрет полягає в тому, що після того, як ви приготували свою баклаву, вимкніть духовку і дайте баклаві трохи довше посидіти в духовці - вона чіпшає краще