Я щойно бачив претензію на цю мету в іншій темі, і вона зберігається в Інтернеті та в багатьох кулінарних книгах.
Отже: це правда? Чи робить приємна скоринка ( реакція меляра ) на запеченій ущільнювачі в соку і дає кінцевий продукт соковижима?
Я щойно бачив претензію на цю мету в іншій темі, і вона зберігається в Інтернеті та в багатьох кулінарних книгах.
Отже: це правда? Чи робить приємна скоринка ( реакція меляра ) на запеченій ущільнювачі в соку і дає кінцевий продукт соковижима?
Відповіді:
Ні. Як ви зазначали, заготовка яловичини виконує те, що називається процесом Maillard (або реакцією), який є специфічною формою карамелізації. Ніщо не "герметизується" в м'ясо, оскільки м'ясо не запечатується в процесі. Він все ще пористий, і тому під час приготування їжі буде просочуватися вологою. Ви можете утримувати вологу в вареній яловичині, купуючи якісну яловичину, а не варити її за межі від рідкісної до середньої.
Елтон Браун здійснив експеримент в епізоді Good Eats під назвою "Міфери". http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Якщо ви вимірюєте загальний прогрес за внутрішньою температурою, то висівання зовні не призведе до отримання соковитішого м’яса.
Однак якщо ви новачок у приготуванні їжі та намагаєтеся оцінити готовність за зовнішнім виглядом, який ви бачите в стейк-хаусі, то до того моменту, як стейк виглядає «зроблено достатньо», він, ймовірно, всередині пересохне.
З іншого боку, в більшості міфів зазвичай є причина. Можливо, пікантний результат скоринки поєднує в собі більший контраст між текстурою скоринки і центром м'яса, що змушує ваш мозок інтерпретувати його як соковитіше.
Найважливіше - те, що вам подобається, тому готуйте один стейк з випічкою, а інший без. Зробіть сліпий тест на смак і подивіться, який саме вам більше подобається.
Шукати м'ясо корисно для розвитку кольору (колір = аромат у кулінарії) та для «стрибкового початку» процесу готування.
Як зазначалося в попередніх відповідях, тим більше коричневого кольору і скоринки (в межах причини), чим м'ясо буде більш смачним. Хороший експеримент, щоб порівняти різницю, яку коричневе покриття має на смак їжі, - просолити шматок курячої грудки і зварити іншу курячу грудку. Соти будуть мати більш насичений "м'ясніший" смак, ніж смажений.
Пошуки також "стрибають-починають" процес готування, швидко передаючи тепло внутрішню частину м'яса, щоб зайняти менше часу при обсмажуванні в духовці. Якщо велику обсмажену просто приправляють і поміщають в попередньо розігріту духовку, зовнішню частину м’яса потрібно спочатку нагріти до того, як тепло передане всередину. Якщо інше смажене срібло такого розміру спочатку запечене, а потім перенесене в духовку одночасно, коли перше кладеться, друге обсмаження швидше досягне бажаної температури, оскільки зовнішня поверхня вже нагріта, і тепло в духовці триватиме щоб зберегти зовнішню температуру. піднесений, щоб швидше донести до центру і готувати.
Білл Буфорд у [HEAT] [1] обговорив це і дійшов висновку, що ми коричневе м'ясо просто тому, що воно смачніше.
Існує багато помилок, які вкралися в нашу культуру кухні через недбалих авторів кулінарної книги. Наприклад, Радість кулінарії відповідає за необхідність американців змити макарони перед соусом. (Щось, чого ти ніколи не повинен робити!)
Крім того, було показано, що в митті грибів немає шкоди, окрім бризок гарячого жиру / води, якщо ви не погладите їх насухо.