чи є в ньому хліб алкоголь?

Згідно з Вікіпедією , побічними продуктами дріжджового бродіння (як це робиться при випічці) є вуглекислий газ та спирт (не обов'язково етанол - такий, який можна напитися).

Якщо це так, то технічно кажучи, чи має кожна форма вирощеного хліба алкоголь?

Більшість спирту випаровується під час випікання.

McGee's On Food and Cooking (стор. 532):

При виробництві пива і вина вуглекислий газ виходить з рідини, що бродить, і накопичується алкоголь. При приготуванні хліба тісто потрапляє і вуглекислий газ, і спирт, і обидва виганяються з тіста теплом випікання.

Я також знайшов цей звіт , в якому йдеться про те, що деякий вміст алкоголю (0,04 до 1,9%) може залишитися.

Однак, звіт є з 1926 року, тому
1. він, можливо, не представляє сучасну ситуацію
2. про дані, методологію тощо не повідомляється: він більше схожий на неофіційну новину, ніж на реальну статтю дослідження, тому я не можу критикувати чи реалістичні результати

Всі дріжджові ферментовані продукти містять етиловий спирт (етанол). Дріжджі виробляють вуглекислий газ та етанол, оскільки він метаболізує цукор. Як правило, чим довше ферментація, тим більша кількість алкоголю. Наприклад, закваски для закваски дозволяють бродити протягом тривалого часу і можуть утворювати прозору рідину зверху під назвою "качан". Напій може досягати понад 15% -18% алкогольних напоїв.

Що стосується випалювання алкоголю, цей звіт, представлений Міністерством сільського господарства, показує вміст алкоголю порівняно з теплом та часом у випічці / приготуванні їжі. Залишок алкоголю в хлібі, як правило, мізерно малий, але якщо ви розрізаєте гарячий хліб, ви можете запахнути залишився слід.

Основа дріжджової кулінарії полягає в тому, що дріжджі реагують з цукром з утворенням вуглекислого газу, який вивітрює тісто, але також виробляє - як побічний продукт - спирт (етанол). Під час нагрівання тіста втрата алкоголю відбудеться - аж до малих кількостей, але не до повної відсутності. Якщо вас турбує повна відсутність алкоголю, вам потрібно подивитися на приготування хліба різними методами, наприклад, використовуючи розпушувач або просто пряме нагрівання.

Після останніх коментарів ви маєте рацію, що це фізичний процес, а не хімічний, але прогресивний. Тісто буде містити суміш води та спирту. По мірі випікання компоненти цієї суміші випаруватимуться зі швидкістю, що впливає на леткість кожного та їх пропорції в суміші. Я б очікував, що частка алкоголю в парі буде більшою, ніж у рідкій суміші, через її летючість. Однак це знизить концентрацію алкоголю в суміші, що залишилася, і це призведе до прогресивного зниження швидкості втрати алкоголю, що дасть ефект напіввиведення. Наступне посилання містить звіт від USDA про спалювання алкоголю в кулінарії взагалі http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Дріжджі мають багато фаз. У кисневому середовищі дріжджі вироблятимуть вуглекислий газ і воду, і вони будуть розмножуватися, алкоголю немає. Під час цього він споживає кисень. Після того, як кисень виснажується, він стає анаеробним і переймає зовсім інший процес. Потім буде вироблятися спирт і вуглекислий газ. Це називається ферментацією, і воно відбувається лише в анаеробному середовищі (або за наявності деяких жирних кислот). Фаза бродіння триває багато часу. Він просто не матиме шансу зустрітися з хлібом.

Так. Ось чому запах випічки хліба настільки п’яний / захоплюючий; алкоголь, що потрапив у повітря, потрапляє прямо через слизові оболонки в ніс у кров до вашого мозку - подумайте, нюхаючи аерозолізовану горілку ....

У деяких країнах комерційні хлібопекарські вироби вимагають фільтрувати випуск повітряних обробників, щоб запобігти "забрудненню" повітря всередині та поза пекарні. Тож більше немає хлібопекарського аромату біля пекарні. :-(

Ось причина, чому люди додають алкоголь для випікання хліба або пирога, щоб він міг мати тривалий період напіввиведення, щоб він залишався досить довгим, щоб уникнути псування бажаного продукту. Отже, або спека, або ні, в ній завжди залишається мало алкоголю після випікання.