У якості оливкової олії є два основні фактори: аромат та вміст вільних жирних кислот. (Це молекули жирних кислот, які не пов'язані з молекулами олії; вони роблять масло більш нестійким, схильним до швидшого погіршення.)
Жоден із них не має нічого спільного з кольором, який забезпечується хлорофілом та каротиноїдами. Єдиний виняток - рафінована («чиста») оливкова олія, яка, як правило, виготовляється з олії, яка вже має більшу кількість вільних жирних кислот; його очищають, щоб видалити їх, і в процесі цього також видаляються бажані ароматичні молекули, тому він втрачає аромат. Цей процес також має тенденцію до видалення кольору. Але поки ви дивитесь на нерафіновану (незайману чи надзвичайну) олію, це не актуально.
Я підозрюю, що час після збору врожаю не є критичним, але потенційно може змінити ситуацію. Оливки дійсно повинні бути в потрібній точці дозрівання - недозрілі оливки роблять гірке масло, а перезрілі - олія з меншим ароматом. Тож якщо оливки залишатимуться занадто довго після збору врожаю до видобутку олії, вони можуть втратити аромат від подальшого дозрівання. Крім того, ароматизатори виникають в результаті реакцій між жирними кислотами та ферментами, які виділяються під час подрібнення та дроблення, тому я припускаю, що це може відбуватися значно повільніше з часом, особливо якщо оливки були пошкоджені, і ароматичні речовини, що утворюються в цей момент, були б частково втрачено в повітрі. Все це говорило, що, мабуть, високоякісна оливкова олія виробляється правильно, незалежно від того, рекламують вони деталі виробництва чи ні. Позначене вами маркування може бути просто маркетинговим.
У будь-якому випадку, найвірніший спосіб розрізнити якість - це безпосереднє спостереження, тому просто спробуйте знайти те, що вам подобається! Ймовірно, це не буде співвідноситися з кольором або будь-якими деталями етикетки.