Так, оригінальні рецепти передбачали величезну кількість спроб та помилок. Люди пекли, обмінювались рецептами, а хороші були бажаними і набули широкого розповсюдження, а погані вимирали. Передові знання про хімію їжі в той час навіть не були доступні - Ханна Гласс опублікувала свою кулінарну книгу понад 100 років до того, як Менделєєв опублікував періодичну таблицю.
На щастя, вам не доведеться пройти той же процес, якщо ви хочете зараз винайти хороший рецепт. У випічці є лише кілька основних інгредієнтів - яйця, цукор, борошно, вода - і ви можете бути впевнені, що всі можливі способи їх поєднання, а також більшість вторинних добавок та замін були ретельно вивчені. Люди перегнали знання про цю розвідку в книгах, і ви можете використовувати ці основні знання для створення нових рецептів, які будуть функціонувати з великою ймовірністю.
Перш ніж розробити рецепт випічки, ви повинні знати чотири речі.
Техніка. Якщо ви хочете створити рецепт печива, вам доведеться скористатися кремуванням. Якщо ви хочете зробити еклер нового виду, ви повинні знати, як підготувати базовий паштет із засмажки. Існують кулінарні книги, які викладають ці методики, деякі з них пояснюються в питаннях, присвячених SA.
Базове співвідношення Для більшості хлібобулочних виробів існують співвідношення, які дають найкращі результати. Наприклад, для крепу потрібно 1 частина борошна, дві частини яйце і дві частини рідини. Поки ви дотримуєтесь цього, ви можете дозволити своїй фантазії звільнитися, використовуючи різні рідини, додаючи спеції, або навіть клавши шматочки фруктів у сковороду і наливаючи на них тесто. Ви можете дізнатися про це з книги Ралмана, або використати відомий хороший рецепт для простого варіанту добра, яку ви намагаєтеся зробити як свою вихідну точку.
Ароматні комбінації. Ви можете додавати будь-які інгредієнти, які хочете, але немає гарантії, що вони будуть добре працювати разом. Вибір правильних - це поєднання таланту (вміння уявити, яке поєднання сподобається до того, як у вас виникло) та досвіду. Вам слід спробувати бути більш аналітичними щодо смаків речей, які ви їсте - які смаки ви можете виділити? Які аромати? Що змушує їх добре йти разом? Це їхня схожість чи контрастність? - і коли ви зробите це досить довго, ви зможете передбачити корисність комбінації. Книга, яка вам допоможе, - це Біблія смаку, в якій описані хороші комбінації. Ви також можете приймати популярні комбінації та переносити їх у різних видах їжі. Наприклад, якщо вам подобається яблучно-коричний пиріг, ви можете спробувати зробити коричневе печиво, склеєне в парі з яблучним маслом.
Структура інгредієнтів та їх роль у хлібі. Ці знання, мабуть, найменш звичайні серед домашніх кухарів. Створюючи нові рецепти, ви завжди будете розбавляти базову формулу або використовувати замінники. Якщо у вас немає цих знань, ви будете вражати, чи буде пропущено, чи буде ваш новий рецепт спрацювати чи ні. Це трохи схоже на перебудову інтер’єру будинку, не знаючи, які стіни несуть, а які ні. Якщо ви знаєте, що робить кожен інгредієнт у рецепті, ви дізнаєтесь, коли можлива заміна, а коли - ні. Наприклад, багато людей скажуть вам, що яблучне пюре - це заміна яєць. І ви дійсно можете спекти торт з яблучним соусом замість яєць, але не намагайтеся збивати з нього майонез. Це тому, що яйця мають різну роль у торті та майонезі. Дізнатися про ці ролі потрібно багато зусиль та цікавості щодо цих речей. Більшості людей буде легше спробувати все, що їм здається, і жити з випадковою невдалою спробою нового рецепту. Якщо ви бажаєте дізнатися про них, я можу порекомендувати два джерела. Один - це приготування для гіків Джеффа Поттера, який короткий і не заглиблюється в глибину речей, але пропонує багато корисної інформації і легко читається, або справді вичерпна книга під назвою "Про їжу та приготування їжі" Гарольда Макгі, яка проходить приблизно на 800 сторінках і детально описується більшістю людей, які не хочуть знати про це, але це обов’язково читати, якщо вас захоплює наука про їжу. Якщо ви бажаєте дізнатися про них, я можу порекомендувати два джерела. Один - це приготування для гіків Джеффа Поттера, який короткий і не заглиблюється в глибину речей, але пропонує багато корисної інформації і легко читається, або справді вичерпна книга під назвою "Про їжу та приготування їжі" Гарольда Макгі, яка проходить приблизно на 800 сторінках і детально описується більшістю людей, які не хочуть знати про це, але це обов’язково читати, якщо вас захоплює наука про їжу. Якщо ви бажаєте дізнатися про них, я можу порекомендувати два джерела. Один - це приготування для гіків Джеффа Поттера, який короткий і не заглиблюється в глибину речей, але пропонує багато корисної інформації і легко читається, або справді вичерпна книга під назвою "Про їжу та приготування їжі" Гарольда Макгі, яка проходить приблизно на 800 сторінках і детально описується більшістю людей, які не хочуть знати про це, але це обов’язково читати, якщо вас захоплює наука про їжу.
І, звичайно, завжди можна просто бігти на кухню і експериментувати. Не забудьте документувати по дорозі, щоб ви могли відтворити свої результати! В основному, ви завжди можете пощастити і вдарити новий хороший рецепт, знання, які я перераховував вище (у поєднанні з певним досвідом випічки), допомагає вам підвищити рівень успішності в першій спробі з приблизно 2-3% як повноцінного любителя до десь приблизно 80% або більш. Це ваше рішення, як розділити свій час між читанням та випічкою, будь-яке поєднання може функціонувати, залежно від вашого стилю навчання.