Німецькі чи японські ножі довше тримають свій край?

Я хочу купити кухарський ніж, але я не можу заточувати, і я не планую його вивчати. Мені доведеться відправити ножі для заточки, тому я, очевидно, вважаю за краще, щоб це траплялося якомога рідше.

Я схиляюся до ножа в стилі Золінген, ймовірно, кованого Цвіллінга. Але я прочитав у відповіді тут, що ножі японського стилю, як Global, потребують менш частого заточування. Це мене здивувало, оскільки я, здається, згадую, як десь читав навпаки (але не пам'ятаю, де).

Припускаю, що я відточую ніж після використання, який тип потребуватиме менш частого заточування?

Причина, з якою ви бачите суперечливі думки, полягає в тому, що існує ряд факторів (включаючи сталевий склад, кут шліфування, профіль шліфування та використання), які сприяють утриманню ножа за край.

Німецькі / європейські ножі виготовлені з м'якшої сталі, ніж японські ножі - їх потрібно заточувати частіше, але їх легше заточувати через м’якість. Оскільки сталь у японців твердіша, її потрібно заточувати рідше.

Інший фактор - кут кромки - німецький / європейський кут більш плоский, ніж японські ножі. Це означає, що німецькі ножі краще сприймають «зловживання» на межі, і тому потрібно менше заточування. Нижче ви бачите, що є два різних кути:

Що стосується того, що вимагає заточки менше, я б сказав, що це залежить від того, якою буде ваш ніж. Якщо його буде проходити через кістки і всілякі речі, німецький край, мабуть, залишиться трохи краще, і м'яка сталь буде відточуватися краще. Якщо ви в основному ріжете овочі, хліб, сири та інші м'які вироби - японський ніж триватиме довше, оскільки різниця краю не має значення стільки, скільки тут сталь.

Так, японські ножі виготовлені з більш твердої сталі, щоб вони довше трималися на краю. З іншого боку монети вони можуть потребувати більш дорогої відточувальної сталі (наприклад, глобальна кераміка), і, можливо, буде важче заточити. Заради розмови Zwilling, Wusthof, Shun та Global виготовляють ножі вищої якості. Як ти вирішиш, ніж? Подумайте взуття. Які з них відчувають себе найбільш комфортно? Подивіться на форму леза кухарського ножа. Цвіллінг має більш северну дугу до кінчика леза, що полегшує рух похиту. Запитайте у роздрібної торгівлі, чи можете ви нарізати кілька овочів і зробити для себе, що відповідає вашому стилю різання. Будь-який ніж у цьому класі повинен прослужити вам усе життя. Витратьте час, щоб виправити це.

Якщо вам не так зручно з інструментами для заточки, я рекомендую дотримуватися ножів з нержавіючої сталі та триматися подалі від вуглецевої сталі. Тут будуть приблизно рівнозначні Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun тощо. Незалежно від того, в якій країні знаходиться штаб-квартира компанії, більшість цих ножів фактично виготовляються в Китаї.

Глобальні ножі особливі; Настійно рекомендую не вважати закупівлю їх на основі лише різкості. Їх сталеві ручки, гнучкість і гострота бритви не для всіх. Переконайтеся, що ви спробуєте їх і спочатку сподобаються. Глобальні ножі дійсно потребуватимуть менш частого обмацування або заточування.

Більшість інших японських ножів мають вуглецеву сталь і односторонні, і потребують особливого догляду. Знову ж таки, не рекомендується для тих, хто не зацікавлений у заточуванні будинку.

Якщо ви отримаєте гарну заточувальну сталь (для глобальних ножів знадобиться керамічний стрижень) і "сталите" ваші ножі коли-небудь іншим способом використання, вам не потрібно буде їх заточувати більше одного разу кожні пару років, якщо ви не робите багато рубаючих кісток. Це передбачає, що ви використовуєте розумну обробну дошку (дерево або м'який пластик). Тому витягувати їх на заточку раз на пару років - це не велика справа.

Коли ви все-таки виймаєте ножі для заточування, обов’язково знайдете когось, хто знає, що вони роблять. У багатьох місцях заточування ножів використовуються стрічкові шліфувальні машини або кам'яні колеса, які забирають занадто багато сталі і руйнують їх. Я, звичайно, не купував би ножі, які є занадто дорогими, якщо ви збираєтесь дозволити комусь заточити їх.

В даний час японські ножі мають досить широкий спектр сталей. Я розмежую по діапазону твердості

56-59 типів HRC: Виготовлений із відносно м'якої звичайної нержавіючої сталі, як правило, з конструкції з односкладки. Це пряме вдосконалення ножа з нержавіючої сталі, як ми його знаємо на заході, хоча і дещо менший доказів зловживань і більше спрямований на продуктивність при правильному використанні. Режими технічного обслуговування, відомі західним ножам, все ще можуть застосовуватися певною мірою - рідко заточуючи, але часто переглядаючи, наприклад, вищезгадані керамічні прути (деякі типи навіть можуть бути сумісними станками для відточення). Більше утримання краю, ніж навіть більш м'які. Західні типи "старої школи" можна очікувати - але в наш час навіть деякі німецькі виробники виготовляють ножі, які відповідають цій категорії.

60-64HRC типи: Вуглецева сталь, високоякісна звичайна нержавіюча сталь (наприклад, VG10, Gin-3) і так звані ПМ-сталі (як SG-2) застосовуються тут, часто в ламінованій конструкції (утиліта або так званий дамаск, тобто зазвичай все-таки очікується дизайн). Режим обслуговування відрізняється. Хонінг буде здійснюватися за допомогою штриховки (на папері, шкірі, хвойних деревах ...), ніколи не відточуючи сталь, а також використання керамічних стрижнів тут також не рекомендується (вони трохи абразивні і можуть залишити на краю більш грубий лак, ніж у нього раніше, і вони можуть створити занадто сильний пунктуальний стрес). Таким чином, ескалація від погладжування залучатиме справжній тонкий камін, який може знадобитися частіше, ніж «повне» заточування на західному ножі. Повний інтервал заточки буде довшим, однак рівень гостроти, який нож можна тримати при використанні, є досить вищим для цього типу. Ці ножі не будуть дуже стійкими до зловживань, але використовувати при ударі дошкою, наприклад, рубанням, якщо це зроблено незграбно або з великою силою, не буде зловживанням, саме для цього призначені більше, ніж західні ножі. Насправді, використання західної техніки (особливо використання техніки ходьби-гойдалки при застосуванні значного тиску) може бути гіршим для них.

65HRC +: вуглецева або ПМ-сталь, практично завжди в ламінованій АБО конструкції з різним загартуванням. Утримання країв дуже залежить від поверхні різання та використовуваної техніки (кромка або дошка поглинає пошкодження, більше не вибиваються з шляху), а також від того, яку «конфігурацію» вибирають під час заточки (мікрорівні, кути. .. потрібно бути БІЛЬШЕ консервативним, ніж із категорією вище!) - і може бути надзвичайно хорошим або напрочуд бідним. Інструментація все ще працюватиме, але буде дещо менш ефективною, тому технічне обслуговування ще більше покладається на тонкий камінь. (З мого досвіду, з ламінованим типом - це, швидше за все, не застосовується 1: 1 до різного загартування!), Якщо правильно використовувати, вони можуть підтримувати "дуже пристойну" різкість протягом тривалого часу, але якщо ви хочете "страшно різкі, як вилка на розумний час " вам краще з групою 60-64HRC. Це ножі, які ламаються перед тим, як зігнутись, тому зловживання можуть бути катастрофічними.

Я виявив, що мої японські ножі cheapo, придбані на місцевих азіатських ринках Флориди, довше залишаються формою і насправді набагато гостріші, ніж мої дійсно дорогі ножі Henckel і Wusthof. Я готую стару школу і багато покладаюся на свої столові прилади. Я також помітив, що Вустхоф хоче скрутити в бік при різанні грубого м’яса. Я припускаю, що справа в кращій сталі в азіатських ножах.