Чи є причина для ошпарювання молока?

Нещодавно я знайшов старий рецепт сімейного кремового пирога, який закликав ошпарити молоко. Чи є якась причина для цього, крім вбивства бактерій? Якщо ні, чи не це непотрібний крок, коли ви використовуєте пастеризоване молоко?

Якщо ви знайшли дуже старий рецепт, який вимагає ошпарювання з міркувань безпеки харчових продуктів, то так, це, мабуть, непотрібно. Однак є місця, куди це закликають.

Зокрема, при приготуванні Бешамеля (який виробляється комбінуванням молока і крупи), важливо обшпарити або хоча б підігріти молоко, інакше ви можете і, швидше за все, закінчитеся грудками. Причина насправді ошпарити, як протиставити простому прогріванню молока, як правило, є одним з часів приготування; чим гарячіше молоко, тим менше часу доведеться витрачати на збивання.

Взагалі, будь-який рецепт, який вимагає молока і потребує загущення, має перевагу від ошпарювання з останньої причини - для його загущення просто потрібно менше часу.

У Вікіпедії є також інші види вживання знежиреного молока, окрім вбивства бактерій:

Використання

• Овочене молоко вимагається в оригінальних рецептах соусу бешамель, щоб запобігти надмірному загущенню соусу. Оскільки ці ранні рецепти передували пастеризації, це був необхідний крок.
• Очищене молоко використовується в хлібі для виготовлення ніжнішого батона.
• Обільшене молоко використовується в йогурті для того, щоб розкрити білки. Кислота, що утворюється в процесі розробки йогурту, викликає менше відділення сироватки та більш міцний йогурт.
• Кафе au lait, запечене молоко та ряжанка також використовують ошпарене молоко.
• Опущене молоко використовується в багатьох рецептах пончиків.

Існують різні типи пастеризації - ви можете нагріти її багато, за короткий проміжок часу, або потримати її при більш низькій температурі довше. Очищення молока гарантує денатурацію білків, незалежно від типу використовуваної пастеризації, що може вплинути на те, як піднімаються деякі хліби, тому при випічці, якщо це вимагає ошпареного молока, я все-таки обпалюю молоко.

У рецепті кремового пирога ... Я не такий впевнений, чи це був просто процес пастеризації, чи це могло послужити якійсь іншій цілі. Ви завжди можете спробувати зробити дві пироги, одну обшпарену, одну ні, і порівняти відмінності.

(і, як я вже говорив раніше, я не грію молоко для бешамелю - я просто додаю молоко в невеликих кількостях на початку, добре перемішуючи після кожного додавання, і у мене ніколи не було проблем з грудками. .. це так, як навчила мене моя прабабуся, і це заважає мені мити черговий горщик ... Я також використовую дерев’яний шпатель, а не віночок, і тому, що так мене вчили, я можу залізти в куточки, і я дуже ненавиджу чищення вусів)

Причина, по якій я зараз ошпарюю молоко під час приготування пирогів, заварного крему та квашів: (Сподіваюся, я можу це правильно висловити). Справа не лише в загустінні рідини або стартовому стрибку. Зараз я ошпарюю своє молоко 20-30 хвилин при 185 градусах F. Я використовую цукерковий термометр, обережно помішуючи весь цей час. Цей процес ошпарювання все змінив мої пироги, заварний крем і кваші. Щось молекулярно змінюється і зв’язує ... білки ... я вірю. Це додає молоку міцність і розтяжність. Зараз я ніколи не маю калюж з рідиною на дні чи на вершині пирогів, заварного крему та квасі. Йдеться не про випаровування або загущення. Йдеться про зміну його природи.