Соляна піца (скільки солі повинна бути в тісті)

4

Сьогодні я зробив піцу і подумав, що тісто може використовувати трохи більше солі. Я подивився це відповідь і є питання про співвідношення солей. Як він розраховується? Відсоток борошна, або відсоток тіста?

Мій рецепт піци вимагає 300 г борошна, 150 мл води і 3 г солі. Це 1% від маси борошна, але менше загальної ваги. Якщо 3% є рекомендованим рівнем солі для хліба, я повинен використовувати 9 гр для борошна, або 13,5 г для загальної ваги. Це величезна різниця.

Редагувати: У рецепті потрібно 1 столова ложка солі, 1 мішок сухих дріжджів (але я використовую власне тісто для мами) і 60 мл олії.

Редагувати: Я вважаю, що я вимірював одну столову ложку, щоб бути 3g :-(

dough pizza

— BaffledCook
джерело

Столову ложку солі не 3г - ви впевнені, що замість столової ложки не використовуєте чайну ложку? Столова ложка - 15мл, а гранульована сіль має щільність, можливо, 60% води, тому столова ложка буде 9г.

— Mike Scott

5

Коли у вас є (хороший) хлібний рецепт, вагове співвідношення завжди дається у відсотках від борошна. Ця традиція відома як відсоток пекаря. Спочатку це може здатися нечутливим, але коли ви вимірюєте або масштабуєте інгредієнти (які додають до загальної ваги самі по собі), ви скоро помітите, наскільки зручно це.

Отже, якщо вам потрібен рецепт 300 г борошна і 3% солі, то потрібно 9г солі. Вода на 150 мл - 50% - досить низька гідратація, не роблять цього з борошном, якщо у вас немає іншої рідини в рецепті, про яку ви не згадували (яйця, олія або додаткову воду для басейну). Це буде жорсткою з борошна AP, але мені це подобається, в той час як інші люди вважають це занадто важким. Це до особистих уподобань, я думаю. Також вимірюють інші інгредієнти (дріжджі) у відсотках від маси борошна. І якщо вам дають рецепт свіжих дріжджів, не забудьте перетворити його на миттєве сухе, якщо ви його використовуєте, або навпаки - коефіцієнт перетворення 3: 1.

— rumtscho
джерело

Так що якщо рецепт вимагає 10г сухих дріжджів, то це повинно бути 30г материнського тіста? Я подивляюся рецепт і записую його саме тут. Пізніше ...

— BaffledCook

Це повинно бути 30 г свіжих дріжджів (той, що продається в пресованих кубиках в холодильному проході). Ви не можете вільно обмінюватися між дріжджами і заквасочкою, якщо ви маєте на увазі, ви повинні зробити більші зміни в рецепті. А якщо ви йдете на закваску, то вам знадобиться набагато більше, ніж 10 г для навіть маленького буханця.

— rumtscho

1

Закваска закваска зазвичай знаходиться десь між ¼ і ½ тіста. Залежить від того, як кислий ви хочете його, і наскільки сильний ваш стартер. Отже, якщо ви збираєтеся на ~ 470 г тіста, ви хочете, щоб принаймні ~ 120г було закваскою.

— derobert

@derobert - Ви можете піти з багато, набагато менше, залежно від намірів стартера. Якщо ви хочете просто використовувати природне розпушування, то ви можете використовувати частку цього і розширений підйом.

— rfusca

5

Коефіцієнти завжди за вагою. У хлібопеченні відсотки складаються з кількості борошна (якщо ви бачите 70% -ний зволожуючий хліб, вага води становить 70% від маси борошна). Отже, малося на увазі сказати "3% ваги борошна". Таким чином, це повинно бути 9 грамів у вашому рецепті для тіста для піци.

— Mien
джерело

1

Це мій рецепт, який я переклав з італійського веб-сайту. Так за 1 фунт борошна (1 / 2кг) я використовую одну ложку (11 грам) солі. Спробуйте і дайте нам знати.

1/2 kg unbleached all purpose flour 
4g dry yeast, half sachet, or 12g normal.
1tsp sugar
11g sea salt, 1tbsp 
300 ml Warm water
3tbsp Olive oil

— Ska
джерело

1

Зазвичай я використовую 1 столову ложку солі для 1 кг борошна.

— Napolux
джерело