Чому в цукровій пудрі є кукурудзяний крохмаль?

12

Я шукав, як зробити власний цукровий порошок / кондитер / цукрової пудри. Деякі "рецепти" кажуть, що вам слід додати трохи кукурудзяного крохмалю, а інші просто залишають це.

То яка роль кукурудзяного крохмалю? Чи діє вона як наповнювач (оскільки вона дешевша за цукор)? Це для запобігання грудочок? Чи допомагає це текстура? Чи робить це щось інше?

Якщо це запитання занадто широке, припустімо, я говорю лише про обмороження, оскільки це часто використання цього цукру.

food-science sugar cornstarch

— Мієн
джерело

FYI, я впевнений, що ти вже знаєш. Але не у всіх цукровій пудрі є кукурудзяний крохмаль. Можливо, питання має бути більше схожим на те, чому кукурудзяний крохмаль часто додають до цукрової пудри. Мабуть, я просто заїдаю.

— jeffwllms

@tastefive ви праві. Мене цікавить, що це робить, щоб я знав різницю між цукровою пудрою з кукурудзяним крохмалем і без нього.

— Мієн

Я розумію цукрову пудру з кукурудзяним крохмалем і без нього. У моєму списку речей - зробити пончики в порошку і зробити американський масляний крем, обморожений «домашнім» цукровою пудрою. Я клянусь, що можу скуштувати кукурудзяний крохмаль у типовому американському цукровій пудрі. Одного дня я закрутиться власним. Основне призначення кукурудзяного крохмалю в цукровій пудрі полягає в тому, щоб запобігти його скупчення в мішку. Якщо я можу отримати гранульований цукор для порошку в кухонному комбайні, я сумніваюся, що коли-небудь повернусь.

— Jolenealaska

1

Можуть бути використані інші крохмалі, наприклад крохмаль Тапіока. Це може вплинути на випічку певних рецептів, дивіться тут: seriouseats.com/2016/03/…

— Agos

18

Це запобігати випічці. Дивіться, наприклад, другий FAQ на веб-сайті Domino Sugar :

Не рекомендується замінювати кондитерські цукор гранульованим цукром. Оскільки кондитерські цукор має набагато більш тонку текстуру, а він містить невеликий відсоток кукурудзяного крохмалю для запобігання злежуванню , заміна може дати вам несподівані результати.

Багато сирних сирів включають кукурудзяний крохмаль з тієї ж причини.

— Елі Лансі
джерело

2

Я впевнений, що ти маєш рацію. Я перемелював звичайний цукор, і через два-три дні це був один твердий шматок. Я знову її порізав, додав трохи кукурудзяного крохмалю і зараз (через тиждень) він ще порошкоподібний, як і слід.

— Мієн

3

Кукурудзяний крохмаль справді перешкоджає злежуванню надзвичайно дрібнозернистого цукру, але він також виконує мету. Оскільки кукурудзяний крохмаль утворює неньютонову рідину (робить рідину більш в'язкою) при додаванні води, додавання її до цукрової пудри дозволяє використовувати її для виготовлення глазурів та глазур. Без кукурудзяного крохмалю ви просто будете наливати солодку воду над випічкою, але з кукурудзяним крохмалем у вас є глазур, яка буде покриватися і наноситися.

— SourDoh
джерело

Сироп стає в'язким сам по собі, не додаючи загусник, І така товщина, яку ви отримуєте від кукурудзяного крохмалю, зазвичай не буде такою, яку ви хочете в глазурі для торта - ви можете хотіти її в начинку, але тоді все одно додасте кукурудзяний крохмаль.

— rackandboneman

@rackandboneman Сироп може самостійно стати в'язким, але не в концентраціях, які можна досягти при перемішуванні при кімнатній температурі. І Глазурі - одне з основних напрямків цукрової пудри.

— SourDoh

Ну добре, я звик робити такі глазурі гарячим способом - а також ефект загущення від кукурудзяного крохмалю зараз не дуже сильний, якщо ви не нагріваєте його?

— rackandboneman

1

Кращим засобом проти злипання цукрової пудри є трикальційфосфат. Кукурудзяний крохмаль надає жирній текстурі вершковому або іншому глазуру (глазур), тоді як трикальційфосфат зберігає його набагато більш гладко. У Великобританії цукровий цукор для глазурі Silver Spoon або власний бренд Sainsbury - я не знаю про інші супермаркети - виготовляється з цукрових буряків, а не з цукрового очерету, і в ньому є кращий засіб проти злипання. У Тейта і Лайла є кукурудзяний крохмаль. Багато людей скаржилися в Інтернеті на тендітну текстуру кукурудзяного крохмалю, і я дізнався важкий шлях після виготовлення начинки з лимонного пирога і цікавився, чому це хрусткий. Довелося купувати кращий цукор і починати заново! У мене ніколи не було проблем із запропонованою вище водяною глазур'ю: використання правильної кількості цукру у воді встановить глазур належним чином, і це успішно покриє речі.

— Караль
джерело