Чому брауні, виготовлені з комерційних сумішей, утворюють лускатий верх?

Коли я використовую продукти із сумішшю брауні, такі як стандартна Бетті Крокер або Дункан Хайнс - ті, де ви просто змішуєте інгредієнти, а потім кладете їх у лоток і запікаєте - я помічаю, що верх просто магічно стає лускатим і смачним.

Що це викликає? Верх складається з тієї ж суміші, що і низ і боки; Я усвідомлюю, що це піддається впливу повітря, але як це має значення?

Якби я міг запропонувати можливість ..... Коли ви випікаєте буханець хліба, поверхня, оголена частина батона, має іншу скоринку, ніж внутрішня (навіть коли запікається на сковороді). Це пов’язано з кармелізацією цукрів на поверхні. Я підозрюю, що саме так і тут.

Я отримую той же ефект, випікаючи суміш або рецепт подряпин. Я завжди вважав, що це пов’язано з кармелізацією поверхневих цукрів у поєднанні з трохи зневодненням внаслідок прямого впливу тепла ....

Я завжди був під враженням, що це щось змішане в клярі. Щось може бути розчинним у маслі, або дещо з них піднялося на вершину, коли тісто сиділо в духовці і осідало трохи, і варилося в окремий шар, а деякі з них залишалися змішаними в іншій частині тіста для додаткового цукру , шоколадний аромат.

Частиною причини, по якій я вважав, були різниці в кольорі та фактурі від домовика до лускатого верху (особливо це ясно на фотографіях із коробки). Частина полягала в тому, що, здавалося, відшаровується від тістечка - адже коричневе покриття на верху хліба чи інших хлібобулочних виробів, як правило, більше відповідає текстурі решти, і справді прикріплюється до інтер’єру, а не відшаровується .

Прийнята відповідь KatieK про те, як змусити верхню кірку пластівців згадує, що це насправді безе (іншої цитати у мене немає, вибачте). Можливо, трохи порошку безе в коробчастій суміші створить такий ефект, якщо він достатньо легкий, щоб піднятися через тісто - а оскільки це яєчний білок і цукор (і кукурудзяний крохмаль), будь-який залишився в суміші, який не піднявся до Зверху просто поглинається цукор і яйце вже в рецепті. Якось не думаю, що біле яйце, що додається, реагує на цукор самостійно, оскільки я не бачу такої ж кори на інших хлібобулочних виробах.

Якщо це не так, це може бути результатом додавання трохи занадто великої кількості олії, оскільки, можливо, відтінок зайвої олії, що піднімається до верху, реагуватиме зайвим теплом і тістом знизу, щоб створити цей лускатий шар. Знову ж таки, не кажучи, що це таке, але якщо це не так , я не маю уявлення, що це ще могло бути.