Що бере на себе функції глютену в безглютенових хлібних сумішах?

Глютен чимало впливає на хлібне тісто, як пояснено в цій прекрасній відповіді . Я думаю, що основні ефекти для хлібних тістів - це перші три згадані там:

1. Надання еластичності, імовірно, через мережу ланок, які він створює в тісті;

2. Відловлювати та утримувати газ, знову ж таки, мережею зшивок;

3. Поглинають вологу.

Як пояснюється вищезгадана відповідь , гідроколоїди, такі як ксантан або гуарова гумка, можуть певною мірою імітувати ефект 2., утворюючи дуже тонкий гель. Мені було цікаво, які інгредієнти беруть на себе яку саме функцію глютену.

Більш конкретно: чи можна вказати конкретні компоненти, які беруть на себе деякі інші функції? Чи є інші класи інгредієнтів, які беруть на себе функцію захоплення газових бульбашок - можливо, інші білки? А чи є інші функції, які мають гідроколоїди в безглютенових хлібних сумішах?

Узагальнити моменти відповіді Ааронута та надати основу для відповідей:

"Клейковина відповідає за еластичність тіста, яке сприймається як жувальність", "Підйом" в хлібобулочних виробах - це, по суті, лише розтягнення глютенової мережі "," Глютен також надзвичайно хороший як при поглинанні, так і утримуванні вологи ".

• Підвищення тіста каталізується дріжджами, які їдять цукор і виділяють газ, газ стає суспендованим у глютеновій мережі, яка має організм від поглиненої вологи, і стримується і посилюється сіллю. Кінець.
• За відсутності клейковини немає мережі для підйому газу. Однак, коли ви додаєте ксанту або гуарову камедь, їх якості гідроколоїдів дозволяють їм набухати вологою і підніматися разом з газом .
  • Модифікований рисовий крохмаль імітує желатин в деяких сферах застосування , желатин також забезпечує гнучкість і підтримує більш гладку текстуру (поширені скарги на безглютеновий хліб відносяться до їх зернистої текстури).
  • Якщо ви видалите ясен і гідроколоїдів з глютенового тіста, ви отримаєте мокрий мокрий безлад, який нічого не робить; використання насіння льону і чіа поверне його у форму. Обидва насіння, коли перемелються, будуть гелювати та надаватиме ефект безе (хоча і не такий ефективний чи довговічний) ефект.
  • Крохмаль тапіоки також надає тілу і вміщує більш гладку текстуру , отже, це доповнення до безглютенової борошняної суміші короля Артура.

"Коли випікаєте без глютену, вам доведеться бути дуже точними щодо всіх своїх вимірів", оскільки клейковина прощає більше завдяки своїй повільній дії

• Так.
• У випічці без глютену потрібно замінити точність на неточність. Перемешування може бути фатальним, особливо в рецептах з льоном та чіа.

"Його коагуляційна дія насправді дуже схожа на дію яєчних білків ... глютен в основному робить те ж саме все, що ви випікаєте"

• Глютен дозволяє копіювати функцію яєць у деяких випадках використання.
• Яйця льону та чіа, а також замінник яєць Ener-G - це звичайна веганська заміна яєць, але оскільки це питання стосується випікання без глютену, відповідь - просто використовувати яйце; деякі рецепти закликають одного, а деякі ні. Однак немає ймовірного випадку використання, коли функціональність яйцеклітини, що реплікується глютеном, не виключає використання яйця.

Нарешті, він забезпечує поживний білок під час їжі. Пшенична клейковина становить близько 75% білка ':

• Так.
• Прийміть білок десь в іншому місці. У шматочку білого хліба є 2 г білка, унція чорної квасолі.

Коротше кажучи: глютен робить багато речей. Пам’ятайте, що робите випічку без клейковини, що багато замінників повторюють лише один або два ефекту. ':

• Комбінація декількох агентів, як правило, необхідна для забезпечення однакових функцій. Якщо ви подивитесь на цю методологію високого зростаючого безглютенового тіста від короля Артура , то побачите, що хлібне борошно одне містить супер-тонке борошно, картопляний крохмаль та крохмаль тапіоки. Рецепт передбачає ксантову гумку та яйце, крім крохмалю тапіоки та картоплі. Там у вас вже є чотири інгредієнти, які виконують роботу глютену.