Чому мої сирні сирники не в'язані після натискання?

Я зробив кілька сирів вдома за рецептом чеддера. Після того, як я витримав сири і розрізав їх, я зазвичай виявляю, що сир має дещо губку, відкриту текстуру з невеликими видимими отворами, схожими на проволон:

Сир Проволон

Це замість щільнішої, міцної текстури, яку я очікую від чеддару:

Сир Чеддар

Смак сиру досить добре, але я не можу зрозуміти, чому текстура не обертається так , як очікувалося. Що я роблю неправильно?

cheese cheese-making

— JSB ձոգչ
джерело

У мене теж проблеми з цим - я з нетерпінням чекаю почути деякі ідеї. мої сири, я підозрюю, НАДІАЛЕНО, але для мене існує та сама проблема ... сир не в'яжеться правильно, і я не знаю чому.

— франко

Як довго ви його старієте? А які бактерії ви використовували? Що ви маєте на увазі під не в'язаним? Проблема - це лише отвори, або коли ви ріжете її, вона не розділяється на чіткі тріски? Ви згадуєте губчасту текстуру, але я цього не бачу з малюнка. Ваше зображення насправді зовсім не виглядає погано (за винятком кількох маленьких бульбашок)

— Sobachatina

@Sobachatina, "добре в'язаний" я маю на увазі, що сирники повинні бути повністю злиті разом, а внутрішня частина сиру повинна мати єдину суцільну текстуру. "Маленькі бульбашки" насправді не є бульбашками, а зазорами між сиркою, які не закрилися під час натискання, і я не знаю чому.

— JSB ձոգչ

Крім того, жодна з цих фотографій насправді не є моїм сиром, вони просто довідкові фотографії, які я знайшов в Інтернеті.

— JSB ձոգչ

@ JSBᾶngs, Виділення чіткої сирки є нормальним при першому нарізанні та зливанні сирної маси. Саме під час пресування вона твердне в однорідну масу. Можливо, ти не тиснеш достатнього тиску або твій прес потрапляє у повітря чи сироватку? Я не бачив цієї проблеми, тому я схильний розміщувати ці пропозиції як авторитетну відповідь.

— Собачатіна

Відповіді:

Кілька можливих причин ... але не бачачи рецепту, робити замітки, рН-маркери, важко сказати. Однак, я б сказав, що, швидше за все, було б надто багато вологи в сирці через:

початкові сирки вирізати занадто великими
занадто багато розпушувача, це означає, що в сирну було зафіксовано більше вологи, в результаті чого надріз робиться пізніше, ніж повинен бути (ви використовували метод флокуляції, щоб визначити, коли зрізати сирну масу?)
РН був занадто високим у різні періоди під час виготовлення, в результаті чого сирний "сир"
занадто багато часу між додаванням розпушувача і зрізом сирної маси (див. 2 ... пов'язане)
відсутність або недостатня варіння сирної маси до заквашування, що призводить до надлишкової кількості сироватки (вологи) в сирці.
недостатня засолення
недостатнє пресування (малоймовірно, оскільки попередні 6 контролюють вологість набагато більше, ніж пресування)

Будь-яке, деяке або все вищезазначене.

— Брюс
джерело

Будь ласка, використовуйте панель інструментів у верхній частині відповіді для формату та номера, ви отримуєте акуратніші повідомлення, щоб більшість людей могли їх зрозуміти. Також перегляньте довідку щодо редагування "Відмітки"

— TFD,

Спробуйте більше тиску і трохи менше солі.

Я здогадуюсь, що менше солі означатиме, що затримується більше вологи, що може змусити сирники зливатися разом.

— а.ядов
джерело

Чому б менше солі допомагало? Це звучить як початок дуже цікавої відповіді, засмучує те, що частина відповіді відсутня.

— румчо