Чому речі добре пахнуть під час готування, але мають невеликий аромат, коли закінчуються

Під час готування, особливо речей, що готуються повільно на варильній поверхні, він дуже добре пахне під час готування, але, коли закінчив, ніколи не має такого аромату, як я сподівався.

Я щось роблю неправильно чи це трапляється з усіма?

Для ароматизації є два компоненти: аромат і смак. Чудові запахи, які ви отримуєте, - це летючі речовини інгредієнтів, які ви готували, і хоча вони додають багато страв, аромати - це лише частина того, що робить їжу приємною. Також потрібно потурбуватися про смак, і це може бути відсутнім. Коли я вирішив вдосконалити кулінарію три роки тому, я був вражений смаками. Мені хотілося дізнатись, як працюють спеції та як їх краще використовувати, але все читання та експерименти не допомогли моїй кулінарії.

Тоді я навчився Реміка Максима (знизити температуру, коли це можливо), і якість того, що я зробив, піднялася більше, ніж за весь попередній рік. Потім я почув, як Томас Келлер говорив про засолювання, і щось клацнуло. Треба правильно солити, кислоти та солодкість страви, або все інше не має нічого. Як тільки я навчився звертати увагу на смак, спеції стали легшими.

Наступні кроки:

• Зрозумійте, карамелізація (процес або реакція Майяра), це чудове джерело аромату.
• Основний інгредієнт повинен бути багатим на смак. Навіть щось таке просте, як рис, змінить щось. Спробуйте приготувати рис з басмати з Індії чи Пакистану, де вони витримують рис перед продажем.
• Існує маса недорозвинених рецептів. Остерігайся.
• Використовуйте спеції в групах, які традиційно ростуть в одному регіоні. Кмин і коріандр, базилік і чебрець.

Одне, що ніколи не можна перебільшувати при повільному приготуванні їжі - це аромат вашої рідини.

Якщо ви повільно готуєте в звичайному старому курячому бульйоні, він буде смачніше, ніж якщо ви готували у воді. Перед тим, як додавати м'ясо, вам потрібно ароматизувати та зменшувати рідину , щоб максимізувати свої смакові якості. Бульйон, вино, часник, зелень, цибуля, морква та ін., І варіть його перед тим, як додавати м'ясо, щоб м'ясо щасливо пузирилося у ванній з ароматом.

І заради бога, ніколи не додайте води. У вас є можливість щось додати, тому додайте щось смачне.

Я мав той самий досвід протягом багатьох років. Ти нічого поганого не робиш. Як правило, ароматизатори (спеції, зелень, навіть овочі) випускають шок запаху, коли вони потрапляють у спеку, звідки і походить запах.

Крім того, особливо з стравами з повільним приготуванням, таких як запіканки, насичені густі соуси або такі речі, як жоржини і каррі аромат, коли ви вимикаєте тепло, не так добре, як ви думаєте, як це має бути. Хитрість у цих речах полягає в тому, щоб пам’ятати, що хімія все ще триває навіть після закінчення приготування.

Я виявляю, зокрема, страви з повільним приготуванням, що вони мають кращий смак на наступний день. Насправді в ці дні я готую страви в індійському стилі перед сном, а потім упакую їх на обід наступного дня.

Пам’ятайте, що аромат страви залежатиме від того, наскільки насправді аромат розведений або концентрований.

Щоб зробити рідину на основі сировини більш концентрованою, її можна зменшити (швидко тушкуючи). Це дозволяє воді випаровуватися у вигляді пари, що створює більш сильний аромат.

Як варіант - іноді потрібно додати більше приправ. Корисно регулярно скуштувати їжу під час варіння, щоб ви могли приймати судження про правильні співвідношення (і коригувати за потребою).

З багатьма рецептами, починаючи з гарного запасу (або бульйону) - це дуже хороший спосіб забезпечити, щоб ваше блюдо почнеться із смачним способом. Я рекомендую провести кілька досліджень у цій галузі.

Іноді це трапляється зі мною, але я навчився кількох хороших способів уникнути цього:

1. Готуйте речі повільніше. Багато прянощів потребує часу, щоб увійти в їжу, особливо якщо ви працюєте на м'якій основі, як рис або макарони.
2. Додайте ще трохи солі. Сіль виявляє наявні аромати і може творити чудеса для ніжного блюда.
3. Додайте трохи більше олії / масла. Масло вершкове, особливо, виділяє існуючі аромати і додає чудової кремової текстури.
4. Спробуйте маринувати або розсолити м'ясо, перш ніж готувати їх.
5. Спробуйте парити овочі, а не варити їх.