Чому масло, включене в тісто, останнє під час виготовлення бріош?

Я вчора вчора зробив "Бріош", використовуючи рецепт "Бріош" Багатого чоловіка від "Учень хлібопекарні" Рейнхарта.

Рецепт в основному залишає масло до самого кінця, коли тісто буде повністю перемішане і зволожене. Тільки тоді рецепт вимагає, щоб масло поступово додавали в столові ложки за раз дерев’яною ложкою.

Я зазвичай звик до вершкового вершкового масла на самому початку або використовувати розтоплене масло у вологих інгредієнтах, а потім змішувати його з сухими інгредієнтами. Включення вершкового масла в тісто наприкінці за допомогою дерев’яної ложки зайняло досить багато часу і було досить гарним тренуванням для моїх рук.

Я поглянув на інші рецепти Brioche в Інтернеті, і майже всі вони додають вершкове масло в тісто в самому кінці.

Отже, моє запитання: чому масло включається лише після повного формування тіста?

Що було б, якби я слив вершкове масло з цукром (його невелика кількість) та яйцем на початку, перш ніж додати його до бісквіта та сухих інгредієнтів?

Причина в тому, що масло може пригнічувати утворення глютену. Він 'покриває' білки, які утворюють глютен. Ви замішуєте тісто спочатку для отримання глютену, а потім додаєте вершкове масло навколо вже сформованої клейковини.

Ви можете додати його раніше, ви просто закінчите менше глютену і ніжніше тісто.

Вершки зазвичай не проводяться з хлібом, оскільки його мета - утворення бульбашок з повітря.

при приготуванні хліба ми також додаємо жир після змішування всіх інших інгредієнтів. жир або масло додають пізніше, оскільки це може перешкоджати поглинанню води, якщо його додавати разом з іншими інгредієнтами на початку.