Відповіді:
Макгі пише: "Здається, капсаїцин накопичується у плодах одночасно з пігментом під час дозрівання". (Про їжу та приготування їжі, с.212)
Так так, чилі стає гарячішим у міру дозрівання (тобто, перетворюючись із зеленого на червоний). Багато сортів чилі збирають і продають у магазинах, поки ще недозрілі та зелені (наприклад, джалапеньо, серрано, поблано), але час від часу ви побачите стиглі, червоні сорти в магазинах.
Всі висушені чилі, які я бачив у магазинах, були повністю визрілими до висихання (наприклад, чіпоти, копчені, сушені червоні джалапеньо та анчоуси, сушені, червоний перець поблано).
Особисто я спостерігав цей ефект із перцем-падроном, який зазвичай збирають зеленим і м’яким, але можуть дозріти до червоного, гострого перцю, якщо залишити його на рослині.
Я знаю, що це стара публікація, але мені довелося відповісти. Цього року я виріс жалапенос, і різниця тепла між зеленим та повністю дозрілим червоним вражає. Зелений халапенос мав дуже, добре, зелений аромат, як у зеленого болгарського перцю, але з легким нагріванням.
Прочитавши багато публікацій в Інтернеті, що майже всі, здається, говорять про те, що перець стає «більш гладким» у міру дозрівання, я трактував це як сенс, що тепло не збільшуватиметься. Моє тлумачення було несправним! Червоний, дозрілий перець був у багато, у багато разів гарячіший за зелений. Я не сподівався на цей сплеск смаку, коли я висунув шматочок перцю в рот, щоб відчути «гладкість» стиглого перцю!
Я не можу сказати вам науку, яка стоїть за цим, але я можу переконатися, що принаймні в моєму саду та з моїм джалапеносом стиглі перці набагато гарячіші за зелені.
Не зовсім. Хімічна речовина, яка надає перцю їх тепло, називається капсаїцином . Це надзвичайно стійкий алкалоїд, і таким чином залишається сильним навіть через тривалий проміжок часу: зауважте, наприклад, що сушені перці та навіть пластівці перцю залишаються гарячими.
Більшість чілів стають більш пікантними в міру дозрівання. Але вони також стають набагато солодшими. Халапенос - хороший приклад. Червоний халапенос набагато смачніший, ніж зелений. Більшість "тепла" знаходиться в насінні та тканині, що з'єднують насіння з капсулою. Ви можете обклеїти ці частини невеликим ножем. Я з'їдаю більшість своїх стиглих джалапеносів прямо в саду, кишеньковий ніж у руці!
Я подорожував світом, шукаючи гострого перцю, ось що серйозні фермери допомогли мені зрозуміти. Мати-природа використовує тварин для поширення насіння. Якщо ви помітили, що більшість перців мають дві стратегії, щоб переконатись, що тварини не їдять плоди до дозрівання насіння. Перший, коли стручки незрілі, перець добре маскується (поєднується зі срібками або листям), і коли вони стають все більшими і помітнішими, вони дуже сильно нагріваються, щоб стримати тварин від поїдання їх, поки насіння не будуть готові до розповсюдження. у тварин "пуп". Незадовго до дозрівання плацента більша і найгарячіша. Зараз дуже швидко стручки змінюють колір і стають помітними і солодшими, щоб залучати розповсюджувачів, але мембрани плаценти починають скорочуватися, і «гаряче» зосереджується ненадовго. У цей момент, коли вони змінюють колір, найкраще, якщо ви хочете тепла. Пару днів може змінити величезну температуру або гіркоту, або «солодкість», просто зрозумійте, що це не «солодкість», як у цукрі чи меді, а зменшення гіркоти.
За словами мого сусідника, фермера чилі, тепло визначається не кольором, а тим, як довго ви залишаєте їх на кущі.
Незалежно від кольору, важлива кількість часу на лозі чи кущі. Багато предметів починають втрачати смак або привабливість, якщо залишати їх занадто довго. Перець стає гарячішим, чим довше його залишають. Перець у магазинах лише на початку дозрівання. Фермери збирають урожай, як тільки вони дозрівають, щоб зробити шлях до наступного врожаю та дістатися до магазину, перш ніж клопи та інші шкідники зможуть потрапити до них. Ми вже багато років вирощуємо найрізноманітніші перці. Наприкінці сезону, якщо ми не встигли забирати, ми закінчимо носити рукавички. У нас з'явилися джалапеноси, які можуть обпалити нашу шкіру від дотику, оскільки капсаїцин починає вилуговувати стебло.