Я сьогодні відокремлював яєчний білок, і один з жовтків розбив і забруднив мою миску білків. Я почав з нуля, але мені цікаво, чи мені це справді потрібно було; чи міг би крихітний жовток (скажімо, 1/8 ч. ложки в 4 яєчних білках), змішаний з білками, мати велику різницю?
Щоб забезпечити деякий контекст, я збирався збити білки з касторовим цукром, щоб зробити мигдальне печиво.
Відповіді:
Так, це має велике значення. Коли ви відділяєте яєчні білки, це для збивання їх у піну. Ця піна є білковою піною, спираючись на білкові кінці, що з'єднуються один з одним. Навіть невеликі сліди жиру запобігають утворенню піни. Яєчні жовтки містять велику кількість жиру. Після того, як яєчний жовток розіб'ється у ваших білках, ви повинні почати сепарацію заново, оскільки це може запобігти утворенню вашої піни. Крім того, не використовуйте пластикові миски для збивання яєчних білків (їх поверхня зберігає деякі молекули жиру навіть після миття, даючи вам менш стійку піну) і лише збийте з чисто вимитим віночком або кріпленням міксера (не тієї, яку ви просто використовували для чогось інше, навіть якщо ви очистили його).
Щоб запобігти великим невдачам, просто відокремте кожне нове яйце в чашці і додайте нове біле до старого білого після того, як воно буде чітко відокремлене. Інакше у вас виникнуть великі проблеми, якщо ви багато відокремлюєте, а останнє яйце забруднює жовтки цілими білками. І одне забруднене яйце легко повторно використовувати для швидкого бутерброду з яєць та фети чи чогось іншого.
Забруднення навпаки не так вже й хвилює. Ви все ще хочете працювати якомога точніше, оскільки рецепти, що стосуються лише жовток, часто мають дещо гіршу текстуру, якщо включений яєчний білок, але невеликі забруднюючі кількості зазвичай не помітні в готовому продукті навіть у пінах (забагліоне, майонезі). Це тому, що жовткові піни на основі жиру, і мала кількість білка не перешкоджає утворенню жирової піни.
Я просто натрапив на це, щоб побачити, чи я зіпсував свій корж з їжею ангела, коли якийсь яєчний жовток просочився в мої білки. Я вилазив стільки, скільки міг, але в білі все ще було трохи, але яєць не вистачило, щоб почати спочатку. Я дав йому рух, і я зміг отримати жорсткі вершини. Взяв tad довше, ніж звичайно, але я отримав жорсткі вершини.
Я знаю, що це питання було більше року тому, але я просто хотів би зазначити, що я роблю меренги хоча б раз на місяць і часто потроху потрапляє жовток.
Це ніколи не є великим питанням! Я просто збиваю яєчний білок, як звичайний, і майже завжди це нормально.
Удачі з майбутніми безе !!
У мене була така ж проблема сьогодні вранці, коли я намагався робити вафлі, але все одно у мене були жорсткі вершини. Я мав значну кількість жовток у моїх білках, і те, що я робив, я намагався ложкою ложкою вивести якомога більше жовток, і, хоч було ще трохи залишків жовток, білки все ще стали жорсткими піки досить швидко (звичайно, я використовував друге найвище налаштування на своєму електричному змішувачі). Вафлі були смачними!
Перш ніж відмовитися, ви можете спробувати. Сьогодні працював для мене (я робив тирамісу).
Звичайно, цей метод не дасть стільки безе, як очікувалося, з x кількості яєць, але, це стане в нагоді.
Ну, у мене було два рази забруднення від розбитого жовтка, але обидва рази натискали і не було проблем з отриманням суміші досить жорсткою в звичайний часовий масштаб, а кінцевий продукт був ідеальним. Я робила павлова. Тож я подумав, що я спростував бабусю про те, що навіть невеликі кількості забруднень жовтоком роблять піну неможливою. Я думаю, що збитий цукор сильно стабілізує його.
Пляминка жовтока не має значення, але більше того, що ви повинні почати спочатку, тому що ви будете розчаровані в кінцевому результаті, про який я кажу десятиліттями випічки
Якщо ви збираєтеся збити яєчний білок до піків, тоненький крихітний шматочок жовтка не зіпсує зусилля, якщо ви додасте 1/4 ложки вершкового каменю. Це мій досвід.
Чесно кажучи, це насправді не має значення. Якщо ви хочете відокремити жовток, то вам слід розбити яйце, а потім повільно перекинути жовток між двома половинками шкаралупи. Інший спосіб - трохи брудніший; Перше правило мийте руки . Потім розбийте яйце. Наконайте його в руці, а потім розгорніть між руками, біле буде фільтруватися між вашими пальцями. Я виявив, що найкраще - мати 2 миски, одну для білих і одну для жовтків. Таким чином, якщо все зіпсується, ви не зіпсуєте цілу страву.