Навіщо використовувати як розпушувач, так і бікарбонат натрію?

У мене вдома є кілька рецептів, які закликають додавати в борошно в пиріг як розпушувач, так і бікарбонат натрію. З огляду на те, що останній є основним інгредієнтом першого (разом із трохи крохмалю), яка мета використання трохи обох?

Є дві причини (які також обговорювалися в багатьох інших питаннях)

Пекарський порошок - це не просто бікарбонат натрію + кислота. Він також часто містить сполуки алюмінію, які виділяють газ при їх нагріванні. Це означає, що вони будуть утворювати бульбашки не тільки тоді, коли тісто буде змішане, але і коли воно буде випікатися.

Пекарський порошок є ph нейтральним, а харчова сода є основною. Рецепти часто включають в себе переважно розпушувач з трохи соди для нейтралізації кислих інгредієнтів.

Дивіться також:
Яка різниця між харчовою содою та розпушувачем?

Інша важлива причина, що багато рецептів тортів і печива включають харчову соду, полягає в тому, що лужність збільшує як коричневе, так і карамелізоване Майяра. Невключення достатньої кількості харчової соди може призвести до необхідності вибору між A) правильно приготовленою, але блідою та менш смачною хлібобулочною продукцією або B) перепеченою, але підсмаженою та «підсмаженою».