Чому русла відокремлюється від моєї гумбо?

Я люблю гумбо, і роблю це приблизно один-два рази на місяць. Однак я помітив, що мій віночок час від часу відділяється від мого рагу і випливе на поверхню. Я взяв пробу, лише щоб побачити, чи ввібрав він деякі аромати, але все, що я отримав, був мучним смаком.

Я мав достатньо разів гумбо, щоб знати, що цього не повинно відбуватись - рум'яна повинна збагачувати смак тушкованої страви та змішувати, але це не так.

Приблизний контур того, що я роблю:

1. Зробіть крупу з рослинним маслом і борошном у співвідношенні 1: 1.

2. Змішайте в болгарському перці, селери та цибулі (він же «трійця»); часто перемішуйте протягом 10-20 хвилин.

3. Змішати часник, кайенський перець; перемішати дві хвилини.

4. Змішати в чебрець, лавровий лист, біле вино; довести до кипіння.

5. Додайте курку, андуїл, креветки, помідори, сік молюсків, курячий бульйон; довести до кипіння і тушкувати 30 хвилин.

6. Додати бамбу; варити протягом 10 хвилин або до готовності до подачі.

Ось кілька думок щодо можливих проблем:

1. Зазвичай я готую його в повільній плиті, коли всі інгредієнти киплять. Я готував його лише звичайним способом (читайте: у горщику) один раз, і він не розлучався. (Коли я готував його в горщику, частина крупи була в тушкованій рагу, яка кипіла зверху кришки; дегустація виявила, що вона смачніша, ніж тушкована).

2. Я іноді лінувався або поспішав, тому я готую трійцю лише 10 хвилин замість повних 20. (Я також помітив, що тринадцять стає незручно стрункою на вигляд після 10 хвилин, які мають кілька разів спонукало мене передчасно перейти до наступного кроку.)

І, нарешті, помилка, яку я не роблю: я не спалюю кору. Він може пахнути задимленим, але не спалений.

З огляду на це, що може бути причиною?

EDIT: Я щойно зробив це знову, і це, безумовно, не тому, що я переймаю трійцю. На підставі доказів я збираюся піти з відповіддю Собахатіна, поки не зможу спробувати її ще раз.

РІШЕННЯ: Забув оновити це, поки я не попросив змінити це питання. Повільна плита зробила крупу окремо від гумбо; він ніколи не відокремлювався від тушкованої страви, коли готувався в горщику, ймовірно, тому, що крохмаль не повністю желатинізується, коли в повільній плиті. Якщо хтось хоче заглянути далі і спробувати розібратися, коли крохмаль достатньо желатинізований, опустіть коментар нижче з вашим результатом, і я оновлю це рішення.

Виготовлення качана має дві цілі:

1. Помістіть борошняні гранули жиром, щоб вони могли розчинятися в рідині для приготування їжі, не зв'язуючись.
2. Зваріть борошно для видалення сирого крупового аромату.

Коли варена, вкрита жиром борошно вводиться до киплячої рідини, крохмальні гранули набухають і вибухають, переплутуючи приготування рідини. Таким чином, рідина для приготування їжі згущується і смачніша.

Якщо ваша крупа відокремлюється, крохмаль не желатинизується. Оскільки ви бачили цю проблему в повільній плиті, а не в горщику, я підозрюю, що ви просто не доводите рідину до повного кипіння, щоб звалити свій крохмаль.

Я ніколи не бачив, щоб качани розлучалися. Крупа повинна розчинятися в рідині для приготування їжі. Ви можете перевірити своє співвідношення і переконатися, що у вашому складі не так багато масла. Змінність вимірювання вашої муки може пояснювати, чому ви бачите це з перервами.

Я весь час готую гумбо. Я зазвичай готую великі гумбо для вечірок .. 30 квартів або більше за раз. Я можу вам з досвіду сказати, що саме відбувається ... І одна з вищевказаних відповідей прямо зараз. Ваша крупа не змішується через температуру.

Я ВЖЕ використовую 2 горщики для виготовлення гумбо ... Незалежно від того, що це за гумбо. Я використовую чавунну сковороду для roux і 30qt запас або більше для фактичної gumbo.

Коли я роблю кашку, я отримую суміш жир / борошно до шоколадного кольору, перш ніж охолодити її трійкою. Як тільки я поклав трійцю в ралі, я перемішуюсь і сиджу крупу протягом 5 - 10 хвилин. Він охолоджує.

Коли я перекладаю на свій запас, запас повинен бути дуже гарячим ... Швидкий кипіння (рев). Якщо ні, то рокс ніколи не змішається. Запас повинен бути досить гарячим, щоб борошно змішалося. Олія відкрила борошно, використовуючи тепло. Якщо запас недостатньо гарячий, розігріте, відкрите борошно охолоне та закриється від удару, коли запас «розділиться». Як тільки це трапляється, рулус тостів. Почніть ложку!

Переконайтесь, що температура запасу дуже гаряча. Тільки тому, що ви бачите фурункул, це нічого не означає. Потрібно розмішати запас, щоб переконатися, що кипіння не тільки з нижнього центру горщика (де джерело тепла). Хоча ви можете побачити закипання в середині, якщо це, швидше за все, від нижнього центру і піднімається до верху (тепло піднімається), залишаючи запасний запас нижче кипіння. STIR. STIR. СТРІЙТЕ запас і переконайтеся, що у вас є кипіння RAPID навколо запасу, а не лише посередині. Як тільки ви додасте коровай, продовжуйте помішувати, переконуючись, що ви не допустите, щоб кругла крупа впливала на ділянки запасу. Постійно помішуючи протягом 5 хвилин, ви також зробите так, щоб суміш було готовою.

У мене це також траплялося, коли я використовував плиту чи посуд, з якими я не був знайомий. Якщо ви закінчите відокремлену кору, ложкою виведіть, що ви можете ... Створіть нову кару і додайте цю нову корінь назад. Якщо первісна русла була темною, то вона буде відокремлена як аркуш, а не розбивається на гранули, які раковина або занадто мала, щоб ловити рибу ложкою. Це не зашкодить гумбо. У вас в основному залишається запас або суп. Дістаньте стару кару .... Зварити цей запас високо ... Додайте нову кару і їдьте в місто з гумбо, ймовірно, деякі оригінальні рукси добре змішалися. Прибирання того, що не змішалося, і додавання нової каші здивує вас, наскільки густий і ароматний може бути гумка.

На бічній ноті, чим світліша каша, тим більша крупа буде діяти як загусник. Чим темніша корочка, тим менше вона згущується, Але тим більше вона приємна! Я насправді навмисно зробив дві крупки для тієї ж гумби .... Один за товщиною і один для аромату. Легко викрутити, маючи занадто багато рум'ян ... Але як тільки ти звикнеш робити це і дізнаєшся, де потрібна суміш, це може зробити чудовий гумбо.

Ви можете спробувати зробити котлети і курку в окремій сковороді. Зробіть кашку, і коли вона почне ставати золотистою (або темно-коричневою - ваш вибір), налийте в чашку з запасом і постійно збиваючи, додаючи. Це зробить підстилаючу речовину, до якої можна додати решту запасів, щоб розріджувати до правильної консистенції. Дійсно немає причин покривати овочі в рулон, і єдина причина, по якій це робить традиційний рецепт, - це ви можете піти з однієї каструлі.

У мене зазвичай є ця сама проблема, коли я роблю дійсно велику партію гумбо. Я спробував усі звичайні речі: додавання холодного запасу до гарячої каші, гарячий запас до холодної круші, додаткове енергійне кипіння. Нічого з цього не спрацювало. Я повірив, що додавання холодного гарячого фокусу - це стара кухня, яка не має наукового підґрунтя.

Щоб вирішити це питання, я прочитав кілька наукових праць з цього питання. Моє резюме нижче, але я настійно пропоную вам прочитати цю статтю, якщо вас цікавить тема.

Для початку існує три способи змусити масло і воду, щоб вони змішалися разом.

1. Енергійне змішування розщеплює олію та воду на крихітні крапельки, які розходяться один через одного. Врешті-решт, крапельки врешті рекомбінують із подібними до них краплями, поки знову не з’явиться нафта, що пливе над водою.
2. Емульгатори включають такі інгредієнти, як яєчні жовтки та гірчиця. Емульгатори - це молекули, які мають один кінець, який притягується до нафти, та інший кінець, який притягується до води. Коли масло і вода змішуються разом у присутності емульгатора, крихітні крапельки утримуються емульгатором. Це запобігає рекомбінації крапель так само швидко, як у №1. Одним із прикладів емульсії є майонез, який є маслом і оцтом, емульгованим яєчним жовтком.
3. Крохмалі діють як загусник і, таким чином, перешкоджають краплі олії, намагаючись рекомбінувати.

Ось що ви повинні зробити
Якщо ваша олія відокремлюється, тоді ваша крупа не мала достатньої потужності для загущення. Борошно втрачає свою загущаючу силу, чим довше варити крупу. Щоб поповнити цю втрату, ви можете додати трохи додаткового сирого борошна після того, як ваша крупа отримала глибокий мідний коричневий колір. Ця додаткова мука в кінці збереже свою загущаючу силу, що дасть вам додаткову страховку у запобіганні розбивання вашої каші.

Для повного розкриття я ще цього не пробував. Пізніше цього тижня я роблю гумбо, тому спробую звітувати. Папір, яку я зв'язав вище, переконав, що це буде працювати. Пізніше я оновлю цю посаду, якщо зможу згадати.

У мене було декілька разів окремо, і я знайшов причину в техніці додавання холодних запасів до гарячої кави, ви повинні трохи загартувати свою холодну частину холодними запасами, інакше ви закінчите шокуючи олією та борошном, і крупа відокремиться від рідини, що запасується. Я знайшов засіб проти цього; О, миттєвий момент на веб-сайті з приготування їжі в Каджуні, який врятував день, і це було досить легко виправити, просто підкрути жар і продовжуй ворушити твою гумбо до тих пір, поки запас і рокс не досягнуть температури, коли вони повернуться разом.

Хоча я не з Луїзіани, я робив гумбо десятки разів і живу в районі Нового Орлеана, у мене був два рази окремо. Сьогодні вночі було вдруге. Я знайшов виправлення на іншій веб-сторінці. Я використовував гумку Ксантан, яка є емульгатором. Це скріплювало рулет із запасом. Однак я використовував занадто багато, і тепер моя гумба дуже товста. Спершу зробіть з неї суспензію, а потім додайте до гумбо, і вона потягне її разом. Це не потрібно багато. це може бути важко знайти, хоча. Я знайшов це у більшому продуктовому магазині з глютеновими продуктами та здоровою їжею.

Ви повинні загартовувати свою сумочку. Гаряча roux любить холодний запас, холодна roux любить гарячий запас.

Не готується недостатньо. Відваріть його додатково 15 хвилин на плиті. Я завжди використовую небілене борошно універсального призначення. Щасти!

Шеф-кухар Бурк '