Відповіді:
Пектин - це полісахарид, який знаходиться в клітинних стінках рослин. Існує два основних відділи пектину, що використовується в кулінарії: високий метоксил (HM) і низький метоксил (LM).
Високий метоксил використовується в більшості рецептів варення і желе. Для гелю потрібен цукор і кислота. Коли пектин розчиняється з клітинних стінок, він дуже розбавляється і сприймає негативний заряд, який перешкоджає молекулам зв’язуватися одна з одною і згущуватися. Додавання цукру виділяє молекули пектину з деякої частини води, одночасно з вилученням кислоти знімає їх заряд.
Пектин НМ є термічно оборотним, що означає, що його можна встановити, розплавити та встановити знову.
Замість використання цукру та кислоти для заохочення гелеутворення гелів з низьким вмістом метоксил пектину в присутності кальцію. Його використовують у глазурі та зменшеному джемовому варенні. Він не є термічно оборотним.
Пектин NH - це тип пектину LM, який був модифікований для термічного обороту. Чим більше кальцію в гелі, тим менше здатний гель плавитись. Пектинові NH гелі з кальцієм, але на відміну від інших пектинів LM, йому потрібно менше кальцію. Це означало б, що його все одно можна розплавити та переробити. Рецепти, які я бачив, що використовують пектин NH, мають менше цукру і потребують перепланування.
З того, що я бачив, пектин NH зазвичай дорожчий. Зазвичай він використовується в начинках із кондитерських виробів з низьким вмістом цукру.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf