Чи слід обсмажувати м’ясо / кістки, перш ніж робити з нього запас?

Зазвичай при приготуванні курячого запасу я просто відварюю курячі крильця / ніжки з деякими овочами. Днями, коли готував з моїм братом, він додав смажені короваї баранини в проціджений курячий запас, коли робив ягнячий джус.

Це змусило мене замислитися, чому я не обсмажую крила / ніжки під час приготування курки, і чому він не просто додав сирі кістки до курячого запасу.

Тож я повинен обсмажувати курячі кістки, перш ніж кип’ятити їх на запас? І чи можу я додати коровай баранини до своєї сировини?

Смаження кісток спочатку додасть глибшого смаку. Смажений смак може бути, а може і не бажати, це залежить від ваших уподобань.

Це зі статті, яку я опублікував нижче: "Обсмажування карамелізує їх, посилює солодкість і поглиблює аромат. Але будь-яке почорніння зробить м'ясний запас гірким." Ви не хочете, щоб річ з обпаленими кістками ", застерігає Келлер".

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL

Для курячого запасу, напевно, ви хочете обсмажити кістки, а також додати трохи томатної пасти. Я кажу про це, якщо ви хочете використовувати курячий запас як загальний запас на кухні, можливо, зводячи частину його до стану деміселентного стану тощо.

Якщо ви знаєте, що вам захочеться дуже легкого запасу, скажімо, для супу, який абсолютно потребує легкого прозорого бульйону, або ... Я готую з інших причин ... тоді не обсмажуйте курячі кістки.

Якщо, з іншого боку, ви вже виготовляєте телячий запас для своєї кухні (що, до речі, приємно, смажено і несмажене), то я б запропонував вам посміхнутися, оскільки немає ситуації, про яку я можу подумати, в якій темній телятині запас гірший, ніж темний курячий запас.

Хоча смаження кісток впливає на аромат, воно також затемнить запас. Обсмажування кісток зазвичай робиться з яловичиною і телятиною. Зазвичай, коли курячі кістки обсмажуються, це зробити приготування коричневої курятини.