Чи варто рвати салат на салат?

Я читав, що нарізаний салат швидше коричневий на краях, ніж порваний салат. Викладене міркування полягає в тому, що листя салату зірветься між межами клітин, тоді як якщо їх вирізати, клітини розриваються.

При приготуванні салату з мідій, зірвання листя може зайняти набагато більше часу, ніж нарізка.

Скільки різниці має насправді розрив? Чи варто витрачати час?
Чи є якісь види салатів або заправок, які посилять підрум’янення зрізаного листя, а листя замість цього потрібно порвати?

Сльоза НЕ вартує додаткових зусиль, перевірених експериментально.

Інші досліджували теоретичні причини цього, тому я вирішив перевірити це в реальному житті. Я зробив це так:

• Салат із зеленого листя з місцевої CSA
• Відріжте один листок гострим ножем (нержавіючий), а другий лист обережно відірвіть вручну (швидкі, чисті сльози)
• Шматки були загорнуті у вологі паперові рушники та залишені при кімнатній температурі
• Фотографії були зроблені з інтервалом 30 хвилин

Через 2 години 2 листя все ще виглядають однаково (малюнок нижче).

Вирізати (зліва), Torn (справа):

Застереження: ніж був гострий, а листя було свіжим і зберігалося вологим. Тупий ніж або більш жорстоке поводження з листям може призвести до появи синяків і швидшого буріння. В даний час я повторюю це в більш тривалий часовий масштаб і, можливо, спробую зробити одяг.

Практичне вилучення експерименту:

Я виявив, що в реальному житті не має значення, як ви розділите листя, до тих пір, поки ви не наносите одяг перед зберіганням протягом тривалого періоду. Кисла заправка в'яне листя і спричинить знебарвлення і призведе до м'якості, мокрого салату. Експеримент підтверджує, що жоден із способів не призводить до неприйнятного потемніння протягом короткого проміжку часу . На практиці я бачив коричневе лише тоді, коли салат залишається на ніч або довше, або коли він зберігається із заправкою.

Cook's Illustrated підтверджує це своїм експериментом, щоб дізнатись, чи варто того пластикових ножів із салату. Вони встановили, що:

Незважаючи на те, що всі салати почали проявляти коричневе покриття на ребрах через 10 днів, жоден не виявив жодних ознак буріння на розрізаних або рваних поверхнях. Через 12 днів нарізані головки металевими ножами виявили слабкі ознаки буріння на цих поверхнях, а на наступний день пізніше нарізаний салат пластиковим ножем. Зірваний салат востаннє коричневий на своїх розірваних краях, починаючи обертатися на 2 тижні.

Зважаючи на те, що салат підрум'янився на ребрах до того, як він стане на зрізаних краях, різниця між нарізаним та порваним вже не має значення. Ви додаєте лише 20% до часу появи коричневого кольору на порізаних поверхнях. Більшість людей погодиться, що через 2 тижні салат вже не має свого повного смаку. Я виявив, що для отримання найсвіжішого, найкращого смаку його слід їсти не більше 4 днів після збору врожаю.

Отже, якщо різниця між розрізаним та розірваним є незначною, навіщо різати, а не рвати?
Це швидше і послідовніше , особливо якщо у вас хороші навички ножа і гострий ніж. Ви можете відрізати ножем румунську голову за хвилину, а кілька разів це вручну. Вам також не потрібно турбуватися про синці листя або виготовлення шматочків неправильної форми випадково, і ви можете зробити великі шматки або дрібну, пухнасту подрібнену суміш. У свій час на професійних кухнях я прийшов покладатися на ніж як на продовження свого тіла, і ви також повинні.

Гарольд Макгі обговорює це в статті « Про їжу та кулінарію» .

З розділу Підготовка салатів на сторінці 318:

Якщо листя потрібно розділити на більш дрібні шматки, це слід робити з найменшим можливим фізичним тиском, який може розчавити клітини і ініціювати розвиток неприємних ароматів і затемнених плям. Різання гострим ножем, як правило, є найбільш ефективним методом; відривання вручну вимагає видавлювання, що може пошкодити ніжне листя.

Пожовтіння листя салату відбувається внаслідок реакції поліфенолу (хімічної речовини в будь-яких фруктах чи овочах) та ферментів. Це пов'язано з двома основними причинами:

1. Старіння
2. Пошкодження клітин (тобто від різання, розриву)

Кожна клітина має окремі камери для цих двох, якщо вони якимось чином просочуються і змішаться, це спричинило б'якіння. Різання та розрив призводять до пошкодження клітин, як це стосується яблук, картоплі тощо.

У будь-якому випадку, якщо салат буде з'їдений незабаром після його приготування, що стосується потенційного підрум’янювання, не має значення, був він нарізаний чи зірваний. Інша справа, що підгодівля завжди повинна тривати в останній момент, оскільки олія легко просочується в листя і робить їх ситними.

Використовуючи швидкі рухи для різання, наріжте салат тільки в тому випадку, якщо ви плануєте використовувати його відразу ; різання має тенденцію до розщеплення салату в середині клітини. Розірвіть салат до їжі, яку хочете зберегти на потім ; розірвавши салат, як правило, він розбиває його уздовж природних клітинних стінок.

На мій досвід, салат швидше коричневий, якщо його нарізати, а не порвати. Однак, оскільки більшість людей вживає салат протягом дня, нарізка не призведе до великої різниці, якщо ви плануєте подавати протягом години. Як правило, це з'явиться наступного ранку.

Айсберг і Ромен - два види салату, які спадають на думку як противні для підрум'янювання.

Також було набагато гірше за часів ножів із вуглецевої сталі. Ножі з нержавіючої сталі не викликають такого ж екстремального буріння, як старі шкільні ножі. Як запропонував DHayes, використання салату з ножем допоможе ще більше.

Зірвати салат варте зусиль

Це займає досить подібний час, як різання, та інший, але порівнянний обсяг роботи. Якщо ви плануєте їсти салат незабаром, всі вищезазначені коментарі стосуються ефекту коричневого кольору. Однак коричневе покриття - не єдине враження при вирішенні між різанням та вириванням.

Текстура настільки ж важлива для якості салату, як і будь-який аромат, і вдвічі важливіша для подання, ніж коричневі краї. Розривання зелені салату призводить до отримання більш різноманітної текстури, яка, крім естетичного салату з подрібненого салату з айсберга, є кращою перед рівномірним нарізаним салатом, який лежить м'яким, як подрібнений папір на вашій тарілці.

Використовуйте випадки

Оскільки ваші вподобання можуть залежати від ситуації (наприклад, якщо ви хочете, щоб листя засипали якомога більше заправкою та сиром), ось такі випадки використання;

• Якщо ви хочете, щоб ваш салат був таким, як він вийшов з фабрики, яка виготовляє садові салати, нарізка бажана; кожен укус буде однаковим, і зелень відцвітає на задньому плані, щоб продемонструвати заправку.
  • Рівномірні надрізи також забезпечать, щоб ваші листя збивали всю підгодівлю. і сформувати приємні палички глоопа.
  • Рівномірні надрізи дозволять скласти листя у формі, їх стільникова структура не підтримує; тобто вони рівномірно поділяться уздовж надрізів ножа незалежно від клітинних меж
• Якщо ви хочете, щоб ваш салат подавали з покриттям або з миски і виглядаєте так, як його готували лист за листом, інгредієнт за інгредієнтом, бажано роздирати; кожен укус унікально покаже вашу зелень і все, що вони несуть.
  • Різноманітні та неповторні сльози чудово покриють одяг, але дозволять зайвій бігти.
  • Різні сльози формуватимуть шматочки уздовж меж їх клітинної структури, оскільки розрив буде проходити через інтерстиціальний простір, а не через клітинні стінки (які сильніші в рослинних тканинах, ніж у тварин)

Підходи до розриву:

• Якщо ви хочете зменшити надмірне маніпулювання зеленню через те, що "неприємні смаки" настільки непосильні, або ви помітили, що ваші салати набувають такий коричневий колір, обережно тримайте їх частину від плоскої поверхні і порвіть зерном. Він повинен рватися уздовж стебел і волокнистих стовпців.

• З часом, як тільки салат або зелень будуть в друшляку і промиті, не будьте обережні з ними; схопити їх, як кулак доларів, і рвати в них, опускаючи сльозу в миску. Що стосується дрібної зелені, я вважаю за ефективне розмотати їх і перекручувати; з більшими листям зеленого стискаючи їх разом і працюючи моїм шляхом вниз по стеблі за пів-дюйму за один раз, робота виконується, можливо, додатково п’ять секунд на пучок.

Обговорення претензій:

Як різання, так і виривання зірве стінки клітин. Мій досвід полягає в тому, що і робота, і не надто образливо. Хоча я не пред'являю жодних зустрічних вимог проти McGee, я просто стверджую, що цитування, як було зазначено, не містить більше ніж наступне; (1) Перевага Макгі перед ножем полягає в тому, що він, як правило, "найефективніший метод", (2) те, наскільки розривання не є найефективнішим методом, опосередковане тим, наскільки відбувається видавлювання, і навіть тому Макгі не пред'являє жодних зустрічних вимог проти відриву, просто заявляє про перевагу інакше; (3) Макгі не вирішує ситуаційний характер цього будь-якого даного приготування салату; що буде включати або оцет, лимонний сік, або якусь іншу підкислену рідину, яка б стебла пожовкла (і, можливо, неприємні аромати?). Цитування не кількісно визначене; як представлено, це '

Що стосується ступеня підрум'янення, я не пропоную жодних кількісних, практичних, емпіричних доказів на (а) підтвердження того, що розрив робить менше коричневого кольору, або (b) створює менше "неприємних ароматів" (за цитатою Макгі), оскільки це не -визначені риси; ні (c) ефективне, емпіричне порівняння між ступенем, до якого (1) "несмачні аромати" практично впливають на салат після додавання інших інгредієнтів та заправки порівняно з (2) "несмаком", істотно впливають на якість салату щодо текстурного проблеми.

Практично кажучи, готуючи салат до вживання (на відміну від нарізки салату для окислення), я маю прямий досвід вдома та на комерційній кухні, що ні ножі, ні руки не викликають більше знебарвлення листя чи аромату.

• Один документ, в якому обговорювались свіжорізані практики (для комерційних попередніх упаковок), не дав прямої відповіді на початкове запитання (за винятком того, що гострі ножі краще, ніж тьмяні, стор. 5), ані практичної відповіді на домашні, свіжорізані продукти. Однак, можливо, можна кількісно оцінити "несмак".

• Ілюстрований Кука вказує на наступні результати :

Наш вирок? Пластиковий ніж для листя салату може позбутися коричневого кольору трохи довше, ніж металеві ножі, але це не варто грошей або додаткового місця в ящику. Щоб продовжити життя салату на день-два, дотримуйтесь сльозотечі вручну. Розривання дозволяє листям ламатися по природних лініях розломів, розриваючи менше клітин і зменшуючи передчасне буріння.

• Нижче наведено проблеми, пов'язані з пошкодженням після збирання врожаю, тобто підготовкою кухні:

Травми, що прорізають або видаляють зовнішню оболонку виробу, будуть:

• забезпечити точки входу для цвілі та бактерій, що викликають гниття
• збільшити втрати води з пошкодженої ділянки
• викликають збільшення частоти дихання і, отже, вироблення тепла.

Синякові травми, які залишають шкіру недоторканою і зовні не можуть бути видні:

• збільшена частота дихання та вироблення тепла
• внутрішнє знебарвлення через пошкоджені тканини
• неприємні ароматизатори через ненормальні фізіологічні реакції у пошкоджених частинах (* Застосовується до листяних фруктів та овочів, як правило)

Подальші питання :

• Чи вказує присутність / поява коричневого кольору або збігається з неприємними ароматами McGee?
• Як порівняння нестачі вуглецю в пластиковому ножі по відношенню до його тупості порівнюється з несинтетичним ножем, який гострий за бритву?
• Який вплив має рух нарізки (розривання) порівняно з рубаючим рухом (дробленням)? Чи викликає тертя більше розривів, ніж тиск?

Застереження :

• Більшість мого досвіду не покладається на айсберг чи іншу водянисту зелень; зокрема, моя порада особливо підходить для салатів, приготованих із ситною зеленню, починаючи від шпинату та румуни, до сиру та капусти.
• Далі, готуючи зелень для салату, я не роблю це занадто страшно далеко заздалегідь; тобто ця порада може не задовольняти випадки використання, призначені для збереження попередньо нарізаної зелені на невизначений час,
• Для салатів, які готуються негайно, кидаючи в лимонний сік, оцет, переважну більшість заправок або будь-які інші підкислені рідкі стебла буріють і окислюються до вживання; надання всієї проблеми коричневого спору

Я думаю, що найбільша проблема, про що вони попереджають, коли вони кажуть, що не різати, пов’язана з видаленням листя, якщо ви використовуєте менше, ніж цілий салат. Якщо ви нарізаєте салатову головку так, ніби це баклажани, ви залишите після себе плоску площину зрізаних стінок салату, яка буде неприємною і коричневою наступного разу, коли ви робите салат. Якщо ви витягнете листя вручну, решта салату залишиться приємніше.

Я підозрюю, що салат, який ви будете їсти протягом декількох хвилин, чи будете ви нишкнути чи зірвати листя, яке ви вирвали, не матиме великого значення. Якщо ви тягнете один листок, вириваєте його, витягуєте інший, відриваєте його, вирішуєте, чи потрібно вам більше, то робити це аль вручну, мабуть, простіше, ніж перемикати назад і вперед ножем. Якщо ви витягнете половину салату, напевно, швидше перейти до ножа в цей момент, і експерименти, про які повідомляється, начебто підказують, що в цьому не буде шкоди.

Настільки, що відривання салату залишає більше клітин недоторканими, якщо салат буде подаватися негайно, нарізка набагато краще. Аромат салату полягає в соку, а різання піддає соки піднебіння. Немає нічого кращого, ніж солодкий хруст із реберця нарізаного салату салату. Рваний порід салату на смак нагадує папір порівняно.

Салат - це одне, харчування. Багато людей припустили, що відривання салату значно збільшує кількість антиоксидантів. Ця користь повинна викликати побоювання щодо коричневого кольору. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/