Як можна запобігти в'яненню салату, якщо його покрити чимось гарячим?

Якщо я хочу зробити салат з креветок, я кладу салатний салат та інші сирі овочі на тарілку, готую креветки і кладу їх на овочі. Однак через хвилину або близько того, салат стає м’яким, як би в’яне, ймовірно через спеку.

Чи є спосіб уповільнити цей процес? Зробити простий салат для декількох людей непросто, що приємно виглядає, коли ви його подаєте.

Я майже впевнений, що це стосується і інших овочів та іншої вареної їжі. Якщо ні, то, будь ласка, зазначте це у своїй відповіді.

— Мієн
джерело

Салат з креветок зазвичай подається з холодними креветками в соусі. Хоча деякі види салату смакують досить приємно, коли обережно готують таким чином

— TFD

Як ви тоді це називаєте? farm5.staticflickr.com/4064/4521793568_c4a5a79d53_z.jpg

— Mien

Салат з креветками зверху? Вони призначені для подачі в гарячому вигляді?

— TFD

Так, їх подають гарячими.

— Мінь

Мені завжди подобалося злегка в'яну зелень. Ромен особливо смачний, коли злегка готується - на грилі або обсмажується. На сніданок я часто кладу салат між англійською булочкою і смаженим або пасерованим яйцем, і насолоджуюся злегка зів'ялою якістю.

— Джонатан

В'янення зелені викликається температурою, рН та вмістом солі. Щоб зменшити в'янення, можна охолодити овочі або креветки, зробити овочі більш кислими * або зменшити їх вміст солі.

Моєю пропозицією було б охолодити креветки за допомогою крижаної водяної бані або холодної проточної води. Це самий традиційний підхід для салату з креветок. Ви також можете нанести кислий заправку перед заливкою, але зачекайте, щоб її посолити, поки креветки не охолонуть до 140F.

Крім того, в'янення овочів додає салату досить цікаву варіацію смаку чи текстури. Цей прийом був бажаним і модним у різні часи.

Чому це все відбувається?

Під час варіння рослинні клітини в'януть, розриваючи клітинні стінки на основі целюлози і дозволяють воді виходити, викликаючи їх розм’якшення. Процитувати про продукти харчування та приготування їжі (с. 282):

Коли тканина досягає 140F / 60C, клітинні мембрани пошкоджуються, клітини втрачають воду і виснажуються, а тканина в цілому переходить від твердої і хрусткої до кульгавої і в'ялою.

Кислоти будуть перешкоджати в'яненню, оскільки клітинні стінки утримуються разом з геміцелюлозою, і вона "не дуже розчинна в кислому середовищі" (с. 282). Столова сіль - це проблема, оскільки "її іони натрію витісняють іони кальцію, які зшиваються і закріплюють молекули цементу в стінках плодів і овочів, тим самим розриваючи поперечні зв’язки і допомагаючи розчиняти геміцелюлози" (с. 283). Кальцій має зворотний вплив, тому якщо ви можете вживати жорстку воду або додавати солі кальцію, зробіть це.

* Кислі розчини зменшать зелений колір (Про їжу та кулінарію, с. 280-281), але збережуть текстуру (282).

— BobMcGee
джерело

Навряд чи багато клітин досягнуть 60 ° C. Якби це, салат був би смаком вареного, а не в'ялого. Існує простіше пояснення: тепло дуже прискорює метаболізм салату. Він старіє в багато разів швидше. Крім того, це прискорене старіння є більш згубним, ніж нормальне старіння, оскільки не вистачає кисню, щоб підтримувати його прискорену швидкість дихання, і немає поживних речовин та води, що надходить із (тепер розрізаного) кореня. Він втрачає воду при диханні, але не отримує нової води, тому втрачає тургор -> в'янення.

— румчо

@rumtscho: Хоча я дотримуюся вашої логіки, я не згоден. Прискорене старіння не відбудеться за лічені хвилини, проте передача тепла від гарячих креветок буде. Поміркуй, чи станеш ти: креветки будуть майже 100 ° С, або навіть гарячіше зовні. Вони, як правило, вода, по вазі, як і салат, тому питомі теплоти порівнянні. Поверхневий шар зелені буде ізольований від решти повітрям, і креветки можуть перевищувати її на 10: 1 або близько того. Це при 20С. Таким чином, коли вони досягнуть теплової рівноваги, якщо при початковій температурі креветок 90 ° С вона буде на рівні 83 ° С, викликаючи в'янення.

— BobMcGee

@rumtscho: У мене не вистачало символів для коментаря, але я повинен зробити висновок, сказавши, що, хоча це дуже грубе наближення, достатньо продемонструвати суть. Справа все ще існує, навіть якщо креветки готуються лише до 150F / 63C. Легке в’янення зелені, як бланшування, не сильно змінює аромат, тому я не погоджуюся, що ви отримаєте до нього приготовлений смак. Очевидно, ступінь в'янення буде залежати від того, скільки креветок ви покладете в салат, і наскільки вони гарячі, але навіть у невеликих кількостях це повинно спричинити локальне в'янення на основі тепла.

— BobMcGee

Крім відповіді BobMcGee, яка є досить грунтовною, одним із варіантів було б уникнути використання салату в салаті. Наприклад, можна зробити салат з дикого рису, пасерованих спаржею та грибами. Якщо розмістити гарячі креветки зверху, це нічого не призведе, і ви можете прикрасити гілочками петрушки або інших трав, які залишаться красивими і чіткими, оскільки вони не мають великої площі поверхні, що контактує з креветками.

— Джонатан
джерело