Яке м'ясо можна подавати середньо рідкісно і чому?

Загальноприйнято вважати, що свинину та курку потрібно готувати повністю (якщо не застосовувати через сильний процес затвердіння), тоді як певні шматочки яловичини та баранини можна подавати на рідкісних сторонах. Чому це?

Чи є певні популяції бактерій у деяких тварин, але не можуть вижити в інших? Чим властиві відмінності між цими тваринами, що робить різницю під час їжі? Як я можу об'єктивно вирішити, чи безпечно з’їсти щось частково на рідкісній стороні, що не передбачає просто довіритися «загальним знанням» більш досвідчених.

(Не зрозумійте мене неправильно. Я ціную будь-які поради, які я отримую від тих, хто досвідчений, ніж я, у чому-небудь, але хотів би знати, як вони дійшли до своїх висновків).

Яловичина (та Баранина): Поверхня яловичини часто забруднена патогенами, такими як електронна паличка. Однак м'ясо дуже щільне, і бактерії не можуть мігрувати з поверхні в м'якоть. Тому яловичину безпечно споживати, коли зовнішня температура перевищує 160 градусів F. Внутрішнє незабруднене м’ясо безпечно їсти сирим.

Свинина: як яловичина, поверхня свинини повинна бути повністю приготована. На відміну від яловичини, свині містять паразитичного круглого черв'яка під назвою Trichinella spiralis. Зараження глистом називається трихінельозом і може бути смертельним. Цей черв’як вбивається, коли м'ясо досягає 150 градусів F і тримається там кілька хвилин. Тому свинину безпечно вживати при варінні до середнього. (У комерційній свинині в Північній Америці майже ніколи немає круглого черв'яка. Майже кожен випадок трихінельозу (останні?) За останні 15-20 років походить від непровареного кабана або м'яса ведмедя). Трихінели спіралі також можна вбити заморожуванням (залежно від часу та температури).

Курка: Майже всі кури мають на поверхні (принаймні) сальмонелу або кампілобактер. Однак кури мають менш щільну м’якоть, ніж свині, вівці чи корови. Тому бактерії можуть мігрувати вглиб плоті. Крім того, обробка курей набагато інвазивніша, ніж згадані раніше тварини, що також означає, що внутрішнє м'ясо може заразитися. Це означає, що м'ясо повинно бути готовим, щоб воно було добре.

Качка: З качкою, здається, зводиться до питання обробки куплетів віршів. Також їх вирощують у набагато менш обмеженій садибі, що допомагає запобігти поширенню збудників хвороб. Існує ще ймовірність заразитися сальмонелою від неприготованої качки, але приготування грудей, зроблене добре, в основному руйнує її, тому люди ризикують (малим).

М'ясне фарш: Подрібнення м’яса за своєю природою передбачає поверхня, а внутрішні приміщення змішані. Тому потрібно вважати, що м'ясо повністю забруднене і воно повинно бути повністю приготовленим, щоб воно було добре.

Куряче м’ясо та яйця несуть ризик сальмонели. Сальмонела - бактерії, які викликають важкі симптоми, і навіть можуть закінчитися смертю, на відміну від інших, більш м'яких видів харчових отруєнь. Вони також є витривалими бактеріями, а температура, необхідна для їх швидкого вмирання, вище температури для середніх рідкісних. Теоретично ви можете їсти домашню птицю рідко, якщо переконаєтесь, що вона тримається при нижчій температурі протягом досить тривалого часу, але відносини не є лінійними, і якщо ви не добре знайомі з необхідними часом і не використовуєте термометр, отже, безпечніше нагріти його до добре зробленого.

Свинина відома як можливе джерело трихінельозу, який викликається паразитом. Також для її вмирання потрібні дуже високі температури. Систематичний ветеринарний контроль майже знищив трихінельоз у розвинених країнах щодо комерційної свинини, тому вживання в їжу свинини в середніх рідкісних умовах сьогодні вважається досить безпечним. Слід бути обережним, якщо ви готуєте дикого кабана, оскільки значні ризики трихінельозу залишаються у диких свиней. (Невеликі забійні та м'ясні магазини можуть пропонувати свинину з кабанів у (наступному) сезоні полювання.)

Інше м'ясо має свою частку насті, особливо E.coli - вони зазвичай просто неприємні, але деякі штами можуть бути дуже небезпечними, як у Німеччині минулого літа. Попереджуйте, що при сучасних безпечних процедурах ви, швидше за все, отримуєте харчові отруєння від продуктів (адже вони часто не нагріваються, а їдять як салати тощо), ніж від м'яса. Тому не забудьте помити свої овочі.

Можна подавати практично будь-яку білкову середу рідко. Я не хотів би їсти птицю при такій температурі, пам'ятайте.

Приготування білка до високої температури - не єдиний спосіб його безпечного приготування. Висока температура вбиває майже всі бактерії за лічені секунди. Але нижча температура протягом більш тривалого періоду часу так само добре.

Наприклад, у цій діаграмі перераховано, скільки часу потрібно пастеризувати (вбивати бактерії та інші організми) деякого звичайного білка.

Від http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Таблиця 5.1: Час, необхідний для зменшення лістерії щонайменше на мільйон до одного, сальмонели принаймні на три мільйони до одного, а кишкової палички принаймні на сто тисяч до однієї у розмороженому м’ясі, починаючи з 5 ° C (41 ° F) . Я розраховував значення D- і z, використовуючи лінійну регресію від O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) та Hansen та Knøchel (1996): для E. coli я використовую D554,87 = 19,35 хв; для сальмонели я використовую D557.58 = 13.18 хв; а для Лістерії я використовую D559.22 = 12.66 хв. Для моїх розрахунків я використав теплову дифузивність 1,11 × 10-7 м2 / с, коефіцієнт поверхневого теплопередачі 95 Вт / м2-К, і взяв β = 0 до 30 мм і β = 0,28 вище 30 мм (для імітації швидкість нагрівання коробки 2: 3: 5). Для отримання додаткової інформації про обчислення скорочень журналу див. Додаток А.

Більше цієї інформації доступно. Подивіться час приготування sous vide, щоб побачити відповідний для вас час приготування білка.

Традиційно свинина та курка піддаються більшої кількості захворювань, переносниками паразитів, і мають високу кількість поверхневих бактерій. Тож ретельна готування завжди радилась

Якщо ви знаєте джерело свинини чи курки, можете зварити її також рідко. Деякі культури їдять його сирим

Все зводиться до того, наскільки ви знаєте і довіряєте своєму постачальнику м'яса

Також є постачальники яловичини та ягняти, що вам найкраще також готувати з них яловичину та баранину.