Чи варто давати запас охолонути, коли кістки / овочі все ще знаходяться в ньому?

Я щойно зробив запас і час його ліжка. Чи потрібно напружувати свій запас, перш ніж лягати спати, чи можу я залишити його на ніч зі всіма речами в ньому і напружувати його вранці? Чи одна краща від іншої? Чому?

Потрібно процідити склад і охолодити його до тих пір, поки він не стане 40 градусів.

Залишивши його охолоджувати протягом ночі на плиті, це створить вигрібну яму для бактерій. Температурна зона небезпеки становить від 40 до 140 градусів. Це діапазон, який є головним для росту бактерій. Вказівки щодо безпечності харчових продуктів вимагають охолодження до 70 градусів або нижче протягом 2 годин, а потім нижче 40 градусів протягом ще 4 годин. Загальний максимальний час, який знадобиться, щоб дістатися до 40 градусів, - 6 годин.

Навіть якщо ви охолодили його зараз із усіма овочами та кістками в ньому, проблема полягає в тому, що вам доведеться нагріти його вранці, щоб процідити його, оскільки він буде желатинувати протягом ночі (за умови, що його готують досить довго, щоб екстрагувати хорошу кількість желатину - зазвичай це приблизно 4-6 годин для гарного курячого запасу і 12-16 годин для телячого / яловичого запасу). Після повторного нагрівання ви ризикуєте, що морква та інші овочі розпадуться на більш дрібні шматочки і в кінцевому підсумку помутніють запас.

Процідіть його і охолодіть сьогодні ввечері, перш ніж поставити в холодильник. Щоб швидко охолонути, або розділіть його між декількома каструлями (більша площа поверхні краще глибини, оскільки вона швидше буде розвіювати тепло) або якщо у вас немає великого горщика, процідіть його і покладіть у крижану ванну (вода і лід кубів) у вашій підключеній кухонній мийці.

Якщо запасів багато, ви можете зберегти пластикові молочні глечики і наповнити їх 3/4 водою і тримати в морозилці. Після проціджування запасу можна помістити один із тих, хто знаходиться всередині горщика, і це також допоможе охолодити його зсередини.

Вранці можна зверху знежирити шар згущеного жиру. Якщо це курячий запас, збережіть жир для смаження картоплі з додатковим ароматом!

Основна проблема, коли в холодильнику вискакують гарячий горщик із свіжоприготованим запасом - це те, що він нагріватиме інші предмети, сприяючи росту бактерій.

Просто залиште запас увімкнутим, дуже дуже низьким, всю ніч. Робіть це весь час, потім вранці остудіть його у відкритому вікні і процідіть. Якщо ваша плита не повернеться вниз, покладіть її в духовку на 90 C / 190 F.

На додаток до інших повідомлень про ріст бактерій, ви хочете напружити запас, оскільки овочі продовжуватимуться розбиватися, що зробить ваш запас мутним. Залишання певних речей занадто довго може також негативно вплинути на смак.

Я б не пропонував залишити м'ясний запас на ніч при кімнатній температурі з усіх причин, які Дарин зазначив у своїй відповіді.

Якщо це просто овочевий запас, особливо, якщо я планував це зробити, я можу дати йому посидіти і нагріти кип'ятити його наступного дня перед тим, як помістити в консервовані банки; Овочевий запас очевидно не має таких же проблем, як м'ясо, і ви можете скоротити початкову приготування, якщо ви переживаєте про помутніння. З м'ясним запасом ти просиш неприємностей.