Здається, що звичайна процедура - це очистити банки і кришки, зануривши їх у киплячу воду, наповнити банки, а потім накрити кришкою і прокип'ятити ще кілька хвилин.
Якщо я дезінфікую банку, а потім заливаю її киплячим варенням, і закриваю її дезінфікованою кришкою, то навіщо турбуватись із зайвим кипінням? Це здається абсолютно зайвим кроком.
І навпаки, якщо ви збираєтеся занурити заповнені банки в окріп, щоб обробити їх, то навіщо турбуватися попередньо їх санітувати?
Це не має сенсу!
Відповіді:
Ці різні кипіння служать різному призначенню.
Варення суміш кип'ятять, щоб зменшити рідину і довести пектин до температури його желірування.
Пляшки та кришки кип'ятять, щоб стерилізувати їх, як ви сказали.
Кінцева водна баня вбиває будь-яких помилок, які були введені під час наповнення банок. Крім того, таке кипіння забезпечує гарне ущільнення пляшок. В той час, як знадобиться наповнити пляшки, варення трохи охолоне, і ви, можливо, не отримаєте гарної пломби.
Вбивство клопів кипінням - це не миттєвий процес. Щоб вбити високий відсоток, потрібен час при таких високих температурах. Якщо пляшки не попередньо стерилізовані, то ви ставите себе в невигідний стан, оскільки ці клопи будуть поширюватися через гаряче, але вже не кипляче варення.
Звичайно, всі ці кипіння будуть робити певну стерилізацію і є дещо зайвими. Вся справа в зниженні ризику. Ви можете розлити пляшки з чистими, але нестерилізованими пляшками, а якщо швидко працювати, можна пропустити гарячу ванну. Це значно збільшить шанси на те, що одна-дві пляшки можуть не запечатуватися, або якісь помилки можуть вижити і зіпсувати ваші речі. Надійні джерела вказують, що якщо пляшки не стерилізовані, пляшки слід довше обробляти на водяній бані.
Анекдотично - я раніше пропускав водяну баню, коли моє варення було дуже гарячим і кислим. У мене зазвичай є одна-дві пляшки з 20, які б не запечатували. Я більше не пропускаю водяну баню і майже ніколи не маю пляшок, які б не запечатали.
У мене ніколи не було джемів, але це більше удачі, ніж доказування.
Моя відповідь доповнює Сабатіна.
Це питання ризику, і питання полягає в тому, що те, що ви ризикуєте, - це жахлива смерть.
Якщо ви просто миєте банки, наповнюєте їх гарячою сумішшю, а потім ставите їх у ванну з гарячою водою (або консервний пристрій під тиском), то ви, мабуть, вбивали 95% бактерій та грибів, які ви вбили б, якби також стерилізували банки. Проблема стає в тому, що якщо те, чого вам не вистачає, є навіть одна спора ботулізму, то ви можете виготовити консервну базу, яка протягом днів або тижнів виглядає нормально, на смак гаразд і вб'є вас.
Отже, справа в тому, який ризик ви готові терпіти. Те, що ви консервуєте, також суттєво зміниться; висококислі або високосолоні продукти (варення, як правило, висококислотні) мають значно менший ризик, ніж, скажімо, помідори консервовані.
Якщо ви збираєтесь пропустити крок, стерилізація банок - це крок до пропуску, а не на водяній бані. Причина в тому, що повітря в банці має в собі бактерії та грибки, тому після набивання банки (або банки) вам потрібно стерилізувати.
З варенням я роблю варення, стерилізуючи банки в духовці. Потім я поклав варення в дуже гарячі банки і поклав пластикові целофанові кришки варення. Варення триває місяцями, навіть роками, навіть після відкриття, не запліснявівши, плюс ще ніхто не вмер. Іноді я надягаю спливаючі кришки, як, наприклад, на банки, коли ви їх купуєте, або я використовую консервуючі кришки, якщо у мене закінчилося все інше. Варення з високим вмістом цукру, який є консервантом (я вважаю, що пектин є і тим, що його визначає). Варення з низьким вмістом цукру тривають менше часу, і їх навіть потрібно буде охолодити з самого початку. Інші види персе потребують інших процесів - продукти з низьким вмістом кислоти і низьким вмістом цукру потребують готування під тиском. Їжу з високим вмістом кислоти або з високим вмістом цукру можна робити на водяній бані або в духовці.
Отже, щоб відповісти на ваше запитання, я б сказав, що це не потрібно для варення, як ні я, ні моя мама, ні хто інший, кого я знаю, не зробили це, і ми всі добре і зробили багато варення!
Я використовую метод інверсії вже багато років. Але, даруючи їх як подарунки, я кажу їм скористатись ними відразу, і будь-які баночки з невдалою пломбою йдуть у сміття.
Я роблю казкові комбінації джемів (наприклад, персик - малина - хабанеро). Я заварюю і стерилізую банки перед наповненням, а також кришки. Коли я наповнюю банки, якщо це здається підозрілим, воно йде в холодильник і звикає спочатку. Я тримаю їх у своїй коморі і регулярно перевіряю кришки і викидаю все, що не вдалося. Я вважаю, що нам потрібно використовувати наше добре оцінення. Робіть дослідження, але не будьте надто параноїчні.
Існує метод консервування варення, який пропускає друге кипіння. Це називається методом інверсії. В основному ви наливаєте гарячу варення в ваші банки, додаєте кришки, а потім відразу перевертаєте банки. Гаряче кипляче варення покриває головний простір і внутрішню поверхню кришки, стерилізуючи їх і повітряний міхур.
Редагувати: Наразі USDA (PDF) метод інверсії не рекомендується .
Будь-який харчовий продукт із рН вищим (менш кислим), ніж 4,0, має бути під тиском, щоб захистити від ботулізму, який може бути без запаху, несмаку та смертельної небезпеки. Ботулізм може зростати при рН 4,6. Я купив смужки pH (вони дуже дешева страховка) і перевіряв кожну партію їжі перед розливом у пляшки.
Продукти з достатньо високою кислотою (рН 4,0 або менше) і, отже, не є ризиком ботулізму, я кип'ячу, розливаю киплячий продукт у стерильні банки, доливаю стерильними кришками і кільцями і даю охолонути - так, це пропускає крок на водяній бані і збільшується шанси на те, що бактерії / цвіль / грибки, які перенесли повітря, можуть успішно рости всередині закритої банку. Особисто мені ніколи не було баночки, і я займався консервом близько 40 років. Якщо баночка не герметизується, я охолоджую її для швидкого використання або обробляю на водяній бані, щоб вона запечатувалася.
Якщо забруднений висококислотний продукт був з'їдений, це може змусити споживача захворіти. Ось чому, кожного разу, коли ви відкриваєте закриту банку з домашньою консервованою їжею (незалежно від способу), ви повинні перевірити наявність непошкодженої пломби та якості їжі. Якщо ви помітили відмінні кольори, запахи або бачите докази цвілі, киньте їжу, не пробуючи її.
Я не експерт; Я закінчила курс майстер-консерватора.
Ми робимо яблучне масло та сальсу так, як ви описали.
Яблучне масло готується приблизно 12 годин у повільній плиті (кришці) при температурі від 280 до 325 градусів. Ми періодично перемішуємо і використовуємо ручний блендер, щоб згладити його.
Ми кип'ятимо банки і кришки та наші інструменти для поводження при повному закипанні протягом 15 хвилин. Я впевнений, що Apple Butter знаходиться лише при температурі кипіння при консервуванні, і це близько 250 градусів. Ми працюємо гаряче на гарячому.
Кладемо яблучне масло в банки, ставимо на плоску кришку, потім іншу кришку і чекаємо. 95 відсотків запечататимуть. Якщо ні, ми використовуємо відразу.
Зараз пару років тому ми використовували посудомийну машину просто для очищення. (Мій тато і чоловік люблять робити ярлики). Я наполягав на кипінні! Різниця полягає в наступному: Apple Butter має більш тривалий термін зберігання, коли ви відкриєте його, якщо закип'ятите банки. Якщо ні, то швидше псується в холодильнику. Різниця - як місяць, чи більше! Я був дуже здивований різницею.
Те саме робимо і з Сальсою. Додаємо велику кількість оцту і соку лайма, щоб знизити кислотність. Сальса варить близько 300 градусів протягом приблизно 2 годин у тій же плиті, і я знову переконуюсь, що це ГОРЯЧЕ, коли кладуть у банки. Гаряче на гарячому! Знову ж, термін зберігання одного разу відкрився довше, ніж якби я щойно очищав у посудомийній машині.
Тепер ця методика грунтується на стерилізації ВСЕ. Переконайтесь, що ваші руки пискляві чисті або вдягніть рукавички. Переконайтесь, що прилавки є бездоганними тощо. Я б знову відварив банки, якби не мав справу з такими гарячими консервованими сумішами.
Було б щось інше, я би зайнявся технікою подвійного кипіння. Продукти з низькою кислотністю, сировина, м'ясо, прохолодна суміш тощо ... і якщо ви їдете так далеко, скороварка - це не погана ідея.
У будь-якому разі, я думаю, що консервування - це весело, і я збираюся спробувати нові пригоди наступного літа, використовуючи техніку подвійного кипіння та скороварку.