Мої нарізки здаються нормальними (не чудовими) перед тим, як я поставив хліб у духовку, але ніколи насправді не відкривався під час випікання. Я думаю, що косоокість не є достатньо глибокою, але, оскільки я використовую метод без замішування, я не бажаю натискати сильніше.
Чи є хитрість, щоб допомогти ножу легше рухатися? Я використовую зубчастий ніж.
Відповіді:
Професійні пекарі використовують прямі бритви. Цілком ймовірно, що вони гостріші за ваш ніж, і їх легше тримати таким чином (або дешевше замінити, принаймні).
Також: намочіть лезо перед тим, як робити косі. Це допомагає змастити лезо під час його різання, а також запобігає прилипання нарізаного хліба.
Я помітив набагато більше розширення та більш пухнасті батони, коли я перейшов на рубання перед або під час останнього підйому замість прямо перед випічкою.
Що стосується перетягування, то воно може походити від тьмяного краю, зубчастого краю, сухого леза та великої площі поверхні, що контактує з хлібом. Використовуйте ніж, що має пряме лезо, він тонкий, надзвичайно гострий і трохи змащений.
Я використовую одноразові килимки для різання килимів, дуже гострі, довші та тонші, ніж леза, що використовуються, і одна сторона тримає мене цілий сезон (не робіть закваски в жарку погоду). І я не мочу їх, швидше занурюю ріжучу кромку в свіжу борошно перед кожним надрізом .... і не нарізаю батон занадто швидко.
Хоча тип ножа та змочування можуть допомогти, вони не виправлять технічні помилки при випічці. Я робив ці помилки сам, тому відкрито їх випромінюватиму.
Якщо тісто занадто добре зволожене, то лезо буде липнути ні на що. Якщо тісто занадто добре перевірено, то хліб випаде незалежно від того, наскільки хороша ваша методика забивання.
На мій досвід (якщо припустити, що ваш рівень гідратації є правильним), остаточне випробування слід проводити при відносно меншій вологості, ніж попередні, щоб дозволити шкірі формуватися. Використання тканини або проникного носія для накриття замість чіпкого обгортання дасть набагато кращі результати.