Відповіді:
Так!
Цукор часто використовують як «вологий» інгредієнт при випічці. Це означає, що його потрібно розчинити у воді, щоб запобігти виробленню занадто великої кількості глютену (роблячи результат пухнастим / лускатим, а не жувальним). Різні цукру містять різну кількість вологи (наприклад, коричневий цукор вміщує більше білого), а використання цукру з занадто великими (або занадто маленькими) кристалами змусить текстуру вийти зовсім неправильною. Занадто маленький і ваш торт буде гумовим; занадто великий, і ваше печиво розвалиться.
Крім того, якщо ви використовуєте цукор для вершків (з жиром), як правило, потрібно використовувати більш грубий цукор. Надтонкий цукор розчиниться занадто швидко і не дозволить ввести достатньо повітря. Кондитерський цукор хороший для вершків, але має зовсім інші властивості від кристалічного цукру - його "обробляють" і додають кукурудзяний крохмаль, тому його не можна просто замінити в рівній кількості.
Звичайно, само собою зрозуміло, що і смак відрізняється. Але навіть важливішими за смак є характеристики розчинності, які, як пояснено вище, матимуть помітний вплив на інші частини рецепту.
Це залежить від того, що ви випікаєте; якщо цукор використовується виключно для ароматизації, то ви можете використовувати будь-який цукор, який вам подобається. Значну частину часу при випічці цукор використовується не тільки для підсолодження, і важливо пам’ятати про це. Якщо цукор вершків або розчинив, не замінюйте його, якщо ви впевнені, що знаєте, що робите.
Існує також різниця між коричневим і білим цукром, хоча вони мають приблизно однакову текстуру / консистенцію. Печиво стане більш ситним, якщо використовувати більше коричневого цукру.
Так, дуже.
Існує багато типів цукру: цукровий глазур / кондитерські цукор, цукор світло-коричневий, цукор темно-коричневий, цукристий / цукровий цукор, цукор Демерара, гранульований цукор.
Кожен з них (за винятком коричневих цукрів і Демерари) також можна знайти у "сирому" вигляді (на відміну від "білого"), де додається патока (темний побічний продукт виробництва цукру). назад в цукор, в результаті чого цукор стає більш темним. Ці цукор-сирець можна замінити будь-яким продуктом випічки із зазначенням білого цукру (як і білого цукру, і навпаки), в результаті чого продукти мають більш виражений "карамельний" аромат. Єдине, що слід зазначити, це те, що сирої цукор у безе призводить до більш м’якої безе.
Цукровий цукор, як правило, застосовується лише при морозах та глазур'ю, особливо у «швидких заморозках» та глазурованій глазурі. У виробах з тортів вони дають готовому продукту більш сухий, майже «хрусткий» результат. Однак вони використовуються в топінні печива.
Цукор та гранульований цукор можуть бути замінені один одного, хоча використання цукру для закваски створює кращі безе, які краще «тануть у роті», оскільки дрібніші кристали легше розчиняються. Сказавши це, це було б зовсім не катастрофою, якщо використовувати гранульований цукор.
Коричневі цукри мають більше вологи в них через наявність більшої кількості патоки, але також можуть бути замінені у більшості застосувань. Темно-коричневий цукор має більше патоки, ніж світло-коричневий цукор.
Цукор Демерара часто використовується в крихтих начинках, а іноді і в печиві завдяки грубій текстурі. Однак він не часто зустрічається в тортах або морозах.
Я роблю Біскотті і мав великий успіх у дотриманні мого власного рецепту, проте, коли я відвідував свою дочку, яка використовує лише сирий цукор, коли я додав її до збитих яєць та розтопленому вершковому маслу, це змінило всю структуру печива. Він роздувся, як величезний зефір, проте я продовжував додавати решту інгредієнтів.
Після випікання батона він не піднімався, як очікувалося, він був дещо сирим в середині печива, і йому потрібно було набагато довший час, щоб повністю випікати. Це було чудово, але я не рекомендую використовувати сирий цукор у випічці, якщо ви спочатку не зробите деякі дослідження.