Чи потрібно дотримуватися вказівок, якщо ви розмножуєтесь у випічці, чи одночасно, чи партіями?

8

Наприклад, якщо я роблю тісто для пирога, чи є причина, коли я віддаю перевагу робити речі партіями, крім того, що це більш керований для моїх інструментів / рук? Це допоможе відповісти на це запитання (дві хороші відповіді, які відрізняються в цьому питанні). Очевидно, ви хочете розділити основну частину на порції наприкінці, тобто для пирогів. Але чому раніше?

Я завжди вважав, що слідування інструкціям одночасно до кінця гарантувало, що кінцевий продукт, незалежно від множника, буде узгодженим протягом усього часу.

Я припускаю, що при випіканні у великих кількостях ми вимірюємо вагу, а не об'єм, тому точність не повинна бути проблемою.

baking dough

— Метт Броерман
джерело

Озираючись на це, я все ще думаю, що там є краща, систематичніша відповідь. Схоже, на запитання справді не можна відповісти належним чином, якщо ви не розділите відповіді за видами випічки, що, можливо, є ознакою поганого питання. Це поза моїм рівнем, але є й інші способи випічки за межі дріжджового тіста та пирожної скоринки, правда? (@Luls) І, здається, виникає плутанина щодо ризиків у роботі жирів та роботі у волозі при роботі з великими партіями.

— Метт Бройман

3

Виконуючи пиріг, ви хочете: а) зберігати жир (и) холодним; б) уникати переробки тіста, що важко зробити при роботі великими партіями. Холодний жир, рівномірно розподілений по тісту, під час випікання буде розпарюватися і танути; що залишає повітряні кишені в корі, які викликають лускатість. Розвиток глютену у вашому тісті необхідний для міцної пружної скоринки, але якщо ви виробите занадто багато клейковини, ваша скоринка стане крихкою і жорсткою. Робота невеликими партіями дозволяє ретельно поєднувати борошно і сало до тих пір, поки ви не досягнете "горохової" стадії, а потім включіть свою воду достатньо, щоб звести тісто для легкого розкачування. Найкраще, що ви можете зробити для пирожної скоринки - це якомога менше обробляти її.

Якщо ви використовуєте великий кухонний комбайн або підставний міксер, щоб "замісити" тісто для хліба, ви можете піти з того, щоб зробити більше одного або двох хлібів одночасно, тому що ви хочете виробити клейковину набагато більшою мірою, ніж ви робите з пирожна скоринка. Будьте впевнені, що ви ретельно перемішуєте / просіваєте свої сухі інгредієнти, перш ніж додавати рідкі компоненти тіста, незалежно від того, чи замішуєте ви вручну чи машиною.

— Iuls
джерело

4

Перевантаження жиру в борошно не призводить до жорсткості, насправді навпаки. Коли жир переробляється на борошно, він покриває компоненти, що створюють глютен (глютенін = міцність та гліадин = еластичність). Ці два компоненти з'єднуються лише у присутності вологи. Коли жир тонко обробляється на борошні, він утворює «ситне» тісто, в якому клейковина не легко утворюється, а при запіканні утворюється скоринка / продукт, який просто рушиться або руйнується. В'язкість в тісті - це від занадто великого перемішування (замішування, розкачування, складання, замішування) тіста, коли вводиться рідина.

— Дарин Шенерт

1

@Darin Sehnert Я знаю, що перестати включати жир у борошно, коли я досягну "горохової" стадії, тому що, виходячи за межі цієї точки, жир стає занадто теплим, а теплий жир призводить до втрати лускатості. Я завжди думав, що відсутність лускатості передбачає жорсткість. Ви говорите, що фактична переробка / посилення починається після додавання води, необхідної для з’єднання жиро-борошняного «гороху» разом для прокатки, і що я плутаю питання з теплим жиром і жорсткою скоринкою?

— Iuls

2

Так, ви все робите правильно, але просто нерозумієте, що відбувається насправді. Можна перевтомлювати жир, не напружуючи тісто ... це призведе до смаку, який я описав. Перемішування тіста після додавання рідини створить міцність. Самі сухі інгредієнти можна перемішувати / перемішувати протягом усього дня, не впливаючи на текстуру.

— Дарин Шенерт

2

Парти. З тістою дуже важливо зберігати все холодне. Якщо у вас немає доступу (як я) до холодильника, що має достатньо місця для роботи, вам потрібно працювати партіями.