Чому люди рекомендують крем з зубного каменю при збиванні яєчних білків, щоб виключити всі інші кислоти?

Практично кожен рецепт яєчного білка скаже, додайте в яєчний білок трохи крему з зубного каменю, щоб допомогти їм збитись краще, оскільки крем з зубного каменю знизить рівень pH та зробить його більш стійким. Але якщо все, що він робить, це зробити його більш кислим, то чому виключно крем з зубного каменю над десятками набагато більш поширених кислот, що знаходяться на кухні?

Однією з різниць є крем з зубного каменю - єдина тверда кислота, тому вона не додає більше води до яєчного білка, крім того, що багато книг також говорять про те, що додавання столової ложки води в яєчний білок також збільшує стабільність. Чи є ще щось у кремі з зубного каменю, чого немає в інших кислотах?

У списках заміни інгредієнтів можна сказати, що ви можете використовувати рівний об’єм лимонного соку або оцту, якщо у вас немає вершкового каменю.

Найімовірніше, було припущення, що пекарі будуть частіше мати під рукою крем із зубного каменю, ніж інші кислотні джерела через те, що він має багаторазове використання на кухні:

• Листя
• Стабілізація яєчних білків
• Запобігають кристалізації цукру в таких речах, як заморозка, сиропи, шоколад тощо.

Крем з зубного каменю також має ряд корисних властивостей:

• Він не має запаху і практично не має смаку, на відміну від лимонного соку або оцту.
• Він підкислюється без додавання води, що може бути згубним у деяких випадках застосування.
• На відміну від свіжих лимонів, крем з зубного каменю має майже невизначений термін зберігання.

Наскільки я розумію, крем з зубного каменю насправді не є кислотою, а є сіллю, хоча і такою, pH якої досить кислий (близько 3,5). Він суттєво менш кислий, ніж лимонний сік або оцет (в межах 2-2,5). Плюс до того, крем з зубного каменю без смаку.

Це також кислотний буфер, тобто він не просто знижує рН їжі, а й утримує її при дуже специфічному значенні рН. В основному, в поєднанні з іншими кислотами, це може фактично підвищити рН.

Тим часом яєчний білок є нейтральним або лужним (7,6 - 9,8).

Зараз я точно не знаю, як все це впливає на збивання яєчних білків, але я здогадуюсь, що лимонний сік або оцет просто є занадто сильними і не такими передбачуваними, як крем з зубного каменю. Крім того, лимонний сік і оцет додадуть аромат, рідину та об'єм збитим яєчним білкам, і все це може фізично перешкоджати збиванню.