Чи вакуум суворо необхідний для приготування sous-vide?

Я завжди вважав, що речі, приготовлені sous-vide (що перекладається як "під вакуумом"!), Повинні знаходитися під хорошим вакуумом для найбільш ефективного передачі тепла в м'ясо, оскільки повітря менш конвективний, ніж вода. Я також подумав, що може виникнути проблема гігієни, якщо м'ясо піддається впливу повітря в сумці.

Однак у відео на цій сторінці Kickstarter (близько 1.00) вона просто кладе стейк в герметичний мішок Ziploc, а потім на водяну баню, не евакуюючи мішок. Отже, чи мої побоювання безпідставні?

Так, сумки Ziploc прекрасні, хоча переконайтесь, що у вас є такі, які чутливі до тепла при будь-яких температурах, де ви будете готувати їжу. У блозі про кулінарні проблеми є хороший посібник:

http://www.cookingisissue.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Наповніть ємність водою досить глибоко, щоб легко занурити їжу та мішок.

2. Завжди додайте у мішок якусь рідину - жир, запас, соус тощо. Рідина необхідна для заповнення прогалин навколо вашої їжі та виведення повітря з мішка.

3. Додайте свій продукт харчування. Важливою перевагою Ziplocs перед вакуумними пакетами є те, що їжу можна додавати в мішок гарячим. Усі процедури вакуумного розфасування вимагають, щоб ваша їжа була холодною (детальніше про це в майбутній вакуумній секції грунтовки). Якщо ви забираєте м'ясо і додаєте його безпосередньо в мішок Ziploc, переконайтесь, що поверхня м'яса знаходиться нижче 100 ° C (212 ° F), або мішок буде плавитися. Будьте особливо обережні, щоб не торкатися сумки гарячим набором щипців або шпателем.

4. Закрийте ущільнювач мішка майже до краю, залишивши останню частину пломби відкритою - переконайтесь, що мішок правильно запечатаний. Покладіть палець в кут, щоб переконатися, що частина печатки відкрита.

5. Обережно занурте мішок у воду, починаючи із закритого кута, а не з відкритого. Переконайтесь, що ви робите цей крок обережно, дозволяючи повітрю виходити вгору і з відкритого кута.

6. Так само, як відкрита частина пломби збирається піти під воду, закрийте її.

Для приготування порції м’яса sous-vide; використовуйте сумку в стилі замок трохи більше, ніж м'ясо. Додайте м'ясо і застебніть пакетик закритим, але залиште дуже невеликий отвір. Потім скрутіть і закатайте пакет руками, щоб видалити все повітря, а потім повністю закрийте блискавку. Будьте обережні, щоб не порвати сумку

Намагатися зробити це у ванні з гарячою водою просто нерозумно. Ваші руки можуть тиснути набагато більше, ніж кілька сантиметрів води

Якщо на м’ясі стирчать кістки; або використовувати мішок sous-vide, або покласти над кістковим виступом невелику смужку звичайного коричневого картону. Після варіння на водяній бані перед тим, як закінчити, обов'язково викиньте картон

Як згадує Джо, якщо у вас є рідина для приготування їжі, яку потрібно додати в мішок, це завдання стає ще простішим. Просто наповніть мішок м’ясом і рідиною, а потім дайте мішечку відпочивати на лавці, поки рідина не почне переповнювати блискавку, а потім повністю закрийте мішок

Для легкої їжі або продуктів, де ви не можете вивести все повітря без використання вакуумного насоса; використовуйте трохи більший мішок, ніж звичайний, і покладіть в мішок деякі важкі предмети (харчові ваги з нержавіючої сталі або чайні ложки) з їжею. Коли його поміщають на водяну баню, їжа залишатиметься під водою і знаходиться в тісному контакті межі гарячої води / мішка, а повітря, що міститься, утворить міхур у верхній частині мішка

Я використовував сумки в стилі zip lock, і не надто метушливий з витяжкою повітря, і мав відмінні результати при приготуванні sous-vide

Створення атмосфери, що нагадує вакуум, шляхом поступового занурення мішка на водяну баню, здавалося б, найефективніший та найефективніший спосіб евакуювати найбільше повітря з мішка (залишаючи менше кишень навколо їжі). Цей метод використовує ефекти зміщення за принципом Архімеда. Мені це здається інтуїтивно зрозумілим, так само, як вакуумний герметик більш ефективний, ніж солом'яний. Однак я не заперечую це питання. Ось так це має сенс для мене, здається, найкраще виходить, тому я роблю це саме так.

Я виявив, що у випадку з продуктами з великою кількістю рідини або соусу - у моєму випадку повільно варені телячі щоки - вакуумне герметизація просто не є можливим без професійної вакуумної установки. Сумки Ziploc повинні працювати, але можуть просочуватися. Найпростіший спосіб, який я знайшов, і який справляє частування, - просто скористатися вакуумним пакетом і залишити верх відкритим, але складеним і затиснутим на стороні контейнера, щоб він не зайшов. Оскільки в мішку є рідина, немає проблем з повітряними кишенями і тому, що час готування довгий, розподіл температури просто добре. Якщо ви турбуєтесь про те, що пливе, просто притисніть вагу до дна сумки.

Sousvide Supreme пояснює, що вакуум використовується для забезпечення рівномірної передачі тепла:

Техніка приготування sous vide не отримала назву «під вакуумом» випадково. Він покладається на ефективну передачу тепла від води до речовини на водній основі - тобто їжі. Передача тепла через воду приблизно в 11 разів ефективніша, ніж передача тепла повітрям. Кишені повітря між водою та їжею перешкоджають передачі та можуть призвести до нерівномірності приготування їжі. Видалення повітря з посуду за допомогою вакуумного герметизації гарантує, що їжа буде ефективно та рівномірно готуватися у зазначений час.

Отже, виходячи з цього, Ziploc також хороший, якщо ви просто отримуєте достатню кількість повітря, щоб не було кишень, які б перешкоджали передачі тепла.

Якщо я хочу зробити SV щось з рідиною (соус, запас тощо), я використовую метод витіснення води з мішком Ziploc, потім поміщаю мішок Ziploc у мішок SV та запечатуйте його, щоб не протікати, особливо якщо він довгий період готування. Я відчуваю себе набагато щасливішим таким чином.

Вакуум потрібен лише для того, щоб мішок не плавав у ємності з водою. Якщо всередині мішка є повітря, гаряча вода нагріватиме повітря, внаслідок чого він надується, а весь мішок плаває, внаслідок чого готується нерівномірно. Тому мішок краще пилососити якомога більше, щоб він залишався зануреним у період готування. Інша техніка полягає в тому, щоб покласти деяку вагу на мішок, щоб переконатися, що він зберігається під водою, але це означає, що мішок повинен бути повністю герметичним, інакше гаряча вода ввійде в мішок, і ви будете кипіти, а не «су-бачити» так -промовити. Сподіваюсь, це допомагає ....

Вакуум у мішку може бути лише зниженим тиском відносно атмосфери, так як у високому вакуумі, як у космічному просторі, усі рідини, що знаходяться в мішку, «киплять», а виділяються пари повинні видалятися, щоб підтримувати високий вакуум, поки тільки залишився висушений лушпиння. Тому тиск на водяній бані є задовільним методом вигнання більшості вільного повітря з мішка.