Як ви правильно готуєте стейк?

Я так люблю стейки, що хотів би отримати зелену карту і жити в Штатах, просто насолоджуватися гарними стейками, коли захочу.

Коли я намагаюся готувати стейк в домашніх умовах (я живу в Італії), він завжди виявляється згорілим зовні і майже повністю сирим всередині. Насправді готується лише тонкий шар (або я повинен сказати, карбонізований).

Якщо я спробую знизити температуру сковороди на грилі, я отримаю надзвичайно сушене м’ясо, яке нагадує пробку.

Отже, які основи правильного приготування стейка (скажімо, середнього сорту)?

Ви повинні мати можливість отримати розумну плиту для стейк за допомогою чавунної гриль-каструлі, якщо у вас достатньо сильний вихлоп. Намазати чавунну каструлю (канолою чи іншою), потім нагріти її дуже гарячою, поки вона не почне диміти. Переконайтесь, що м'ясо зовні повністю зовнішнє (протріть паперовим рушником, вода запобіжить зарум'янюванню) і акуратно покладіть у сковороду. Залиште його там на хвилину-дві (воно буде курити зовсім небагато!), Поверніть на 90 °, щоб отримати приємні позначки грилю. Залиште ще на хвилину-дві. Переверніть і повторіть для іншого боку.

Можливо, бризки, зручні екрани бризок. Буде диміти, зовсім небагато, переконайтесь, що вихлоп є високим.

Напевно, у вас зараз буде середньо-рідкісний стейк. Використання більш тонкого розрізу зробить його більш вдалим (ви можете розрізати товстий стейк навпіл ножем шеф-кухаря, зробивши два тонких стейки); тому я заплющую його в духовці (не впевнений, чи хочете ви духовку до або після випікання, мені подобається їх рідко ...).

Не забудьте перед тим, як подавати м'ясо, щоб воно відпочили 5 хвилин або близько того.

Крім того, якщо ваші стейки виходять смішно жорсткими, ви, мабуть, вживаєте неправильну нарізку м’яса або якусь страшну страву. Який крій ви використовуєте?

[ред .: Я мушу зазначити, що, якщо це не було очевидно, пальник повинен бути досить високим]

Редагувати rumtscho Існує причина, що ця відповідь визначає чавунну каструлю. Якщо ви обмежені у виборі посуду, зверніть увагу на максимальну температуру, яку може перенести каструля. Якщо ви використовуєте антипригарну сковороду, вам потрібно піти на середній вогонь і почекати довше, інакше ви пошкодите сковороду. (І вибачте, але ви не можете отримати це так смачно, як на сильному вогні таким чином).

Для вимірювання "готовості" стейка можна скористатися методом правила :

Ви неміцно торкаєтесь одним з пальців великим пальцем залежно від того, наскільки добре ви цього хочете, і напруга м’яза вашої руки нижче великого пальця буде таким самим, як м'ясо повинно відчувати себе при натисканні на нього.

Спочатку дайте м’ясу нагрітися приблизно до кімнатної температури. Таким чином ви не намагаєтесь нагріти холодний центр. Особисто я вважаю за краще готувати кожну сторону лише один раз (тобто я перевертаю м'ясо лише один раз). Фактична температура вашого гриля і кількість часу, коли ви його готуєте на кожну сторону, залежатимуть від товщини стейка і того, як ви хочете його зробити. Не використовуйте виделку або ніж, щоб розрізати її під час грилю, оскільки це дозволить випустити соки.

Як сказати, коли робиться стейк.

Також я б заперечував, що середній лунок - це не правильно приготовлений стейк.

Важлива частина процесу, яку пропустили інші відповіді, - це дозволити м'ясу відпочити до десяти хвилин перед подачею (залежно від розміру).

Це відбувається тому, що при температурі м’язові волокна затягнулися і не в змозі зберегти свої соки. Стейк прямо від спеки і розрізаний миттєво втратить усі свої соки.

Якщо ви даєте стейку охолонути протягом декількох хвилин, м'язові волокна розслабляються, краще тримайте соки, і ви отримуєте набагато соковитіший стейк з більшою кількістю смаку.

Відпочинок м'яса - дуже важлива частина процесу приготування.

Ось метод, який я використовую для того, щоб кожен раз вивертати ідеальний стейк.

1. Візьміть якісний шматок м'яса, який має товщину приблизно 1,5 дюйма (майже 4 см).
2. Дайте йому постояти на стільниці протягом 30-45 хвилин, поки вона не стане приблизно кімнатною температурою.
3. Нагрійте чавунну сковороду (або подібну) до середньої високої. Злегка покрийте сковороду олією, яка має високу точку диму (виноградне або кокосове масло).
4. Розігрійте духовку до температури 500F (260C). Також під час цього кроку покладіть лист духовки в духовку (бажано той, який може справлятися з високим нагріванням без викривлення).
5. Мені подобається класти легке натирання оливкової олії на м’ясо. Потім я приправляю його сіллю & перцем або часниковою сіллю & перцем (залежно від настрою).
6. Використовуйте TONGS (не виделкою), щоб покласти стейк у сковороду.
7. Протріть кожну сторону протягом 90 секунд. Не йдіть довше за це.
8. За допомогою щипців перенесіть стейк на лист печива в духовці.
9. Готуйте кожну сторону в духовці 3 хвилини.
10. Покладіть стейк на тарілку, зверху покладіть столову ложку вершкового масла і накрийте його оловкою фольгою.
11. Дайте йому відпочити 5-8 хвилин.
12. Тепер стейк повинен бути середньо рідкісним (близько 135F (57C) в центрі). Подавайте.

Ось як я на грилі стейк:

1. Нехай воно повністю відтане перед тим, як спробувати його приготувати.
2. Встановіть гриль на середній / сильний вогонь.
3. Почистіть гриль, поклавши цибулю на шпажку і використовуючи її для чищення брусків. Це додає аромату і отримує батончики для чистого кухаря.
4. Для стейка середньої товщини я кидаю його на решітку, закриваю кришкою, чекаю 6 хвилин. (закриття кришки дуже важливо, оскільки дозволяє стейку отримувати достатню кількість тепла.
5. Перевірте наявність грилів на нижній стороні, якщо вони там є, переверніть.
6. Гриль 6 хвилин з іншого боку із закритою кришкою.
7. Використовуйте м'ясний термометр, щоб перевірити температуру м'яса. Середній - близько 140 Фаренгейта (60 Цельсія). Використання термометрів робить приготування їжі наукою!
8. Насолоджуйтесь!

Я залишив будь-яку приправу або маринування, тому що це так, як КОЛОЖИТИ стейк, а не ароматизувати його.

Одне, що зазвичай роблять ресторани, про які ще ніхто не згадував, - це обсмажувати стейк, поки він не виглядає прямо зовні, а потім засунути його в духовку до тих пір, поки «не буде зроблено». Є хороший шанс, що ваш гриль просто занадто гарячий, щоб отримати стейк ідеальний.

По-перше, готування на дуже сильному вогні доцільно лише в тому випадку, якщо ви хочете, щоб м'ясо підрум’янилося зовні, але дуже рідко («майже повністю сире», як це ставить запитувач) зсередини. Оскільки, очевидно, це не те, що запитуючий хоче, перше, що потрібно зробити, це відключити тепло. Це доставить вам довгий шлях до чудового біфштексу: посоліть обидві сторони безпосередньо перед приготуванням і обсмажте на середньому вогні на сковороді з лише краплею олії. Час залежить від товщини стейка.

По-друге, як зазначає Ян Тернер, часто обертаючись (один раз на хвилину це добре) покращує рівномірність приготування (і ні, м'ясо не сушить). Про це також згадується у книзі McGee On Food and Cooking (стор. 156), якою мають володіти всі на цьому веб-сайті. Я вважаю, що для отримання гарного коричневого покриття за допомогою цього методу потрібно підвищити нагрівання - а поворот означає, що у вас не виникає проблеми «згоряння-на-зовні» -система-на-внутрішньому.

Нарешті, завжди відпочивайте м'ясо - п’ять хвилин потрібно робити на стейк, 10 не зашкодить у теплих умовах. Це вирівнює внутрішню температуру, а отже, вирівнює "готовість".

Ви можете перевірити, наскільки добре це робиться, розрізавши його, щоб побачити (загублений сік є лише місцевим для зрізу і не вплине на решту м'яса), або, після певного досвіду, ви можете це сказати, торкнувшись і відчуваючи, наскільки м'ясо воно міцне. Варто практикувати цей сенсорний метод.

Один із підходів, який я взяв від Хестона Блюменталя, - продовжувати повертати стейк кожні 20 або 30 секунд. Таким чином тепло переходить у стейк трохи рівномірніше.

Стільки різноманітних порад - але я дотримуюся своєї комбінації (яка містить стільки ж балів, що й інші)

1) Завжди давайте м’ясу спочатку нагрітися до кімнатної температури

2) М’ясо завжди сушити (те саме стосується і гарного смаженого м'яса). Це стосується навіть, якщо ви маринували м'ясо (пару годин лежання нарізаним нарізаним часником може бути приємно).

3) За бажанням приправити чорним перцем перед смаженням (приправити сіллю після, якщо хочете посолити). Я прагну злегка приправити кожен стейк з невеликою кількістю олії, а потім перетерти трохи перцю.

4) Стейк із середньою готовою решіткою на 2 хвилини з кожної сторони на чавунній решітці при безумному нагріванні, а потім перенесіть у теплу духовку ще на 6-8 хвилин.

(Особисто, як і багато людей тут, я віддаю перевагу середньо-рідкісному стейку / black'n'blue - решітці, а потім просто відпочити стейк, загорнутий у фольгу або під кришкою, повинно бути достатньо для приготування для середнього-рідкісного).

5) Відпочивайте так довго, поки ви не можете його їсти.

Якщо чесно, я вважаю, що фактична техніка приготування може відрізнятися (м'ясо можна залишати на грилі, а не переносити в духовку, але з решіткою зовнішньо досить просто перепекти зовнішню сторону - якщо ви наклеюєте на плиту квартиру каструля може бути краще).

Два ключових моменти спочатку розігрівають м'ясо і дають йому спокій після (оскільки тепло буде продовжувати передаватися ззовні на середину, воно фактично продовжує готувати під час відпочинку).

Відмінному стейку потрібні лише три речі: сильне нагрівання, часникова сіль і чорний перець. Тепло критичне. Тепло робить або розбиває стейк. Якщо ви хочете змусити когось плакати, дайте їм чудовий шматок м'яса, який не був приготований з потрібним теплом.

Ось як я люблю готувати стейки, якщо у вас немає доступу до гриля:

• Купуйте чудове м'ясо. Мені подобається купувати нью-йоркські смужки або рибеї у Costco, Whole Foods або у місцевого м'ясника. Ви отримуєте те, за що платите, тому не будьте дешевими.
• Розігрійте духовку до 425 ° F.
• Сильно приправити обидві сторони стейка за допомогою часникової солі та трохи перцю. Пам’ятайте, сіль - це добре. Часник корисний. Перець за смаком.
• Візьміть сковорідку з грилем (зазвичай це квадратні і мають гряди) або чавунну сковороду, встановіть на плиті і поверніть пальник просто сором’язливим з високого рівня.
• Після того, як каструля буде досить гарячою (проведіть пальцями під кухонну мийку і натисніть воду на сковороду, щоб перевірити ... вона повинна шипіти), киньте свої стейки. Через 3 хвилини переверніть і готуйте 2 хвилини з іншого боку. Ви хочете отримати хороший пошук з обох сторін.
• Киньте каструлю (з стейком) у духовку і готуйте ще близько 4 хвилин. Найкращий спосіб сказати, чи робиться біфштекс - натиснути на нього пальцем. Існує певна хитрість щодо тестування на те, як це робиться, роблячи те саме пальцем і долонею, але це просто переосмислюючи це. Середньо рідкісний (темно-рожевий посередині) - спосіб приготувати стейк: м’ясо повинно бути м’яким, але не губчастим. Якщо м'ясо тверде, гра закінчиться. Можливо, вам знадобиться кілька разів, перш ніж ви зберете це, але ви зробите.
• Витягніть каструлю, нехай стейк відпочиває 4-5 хвилин, поки ви готуєте решту їжі і насолоджуєтеся. Не надто хвилюйтеся тут, вам потрібно дати стейку відпочити, щоб соки розподілилися, а м'ясо закінчилося готування.

Пам’ятайте, головне тут - герметизація м’яса для збереження соку. Ось де тепло - критичне - пошук заблокує його.

1) Поставте плиту для сушіння відео при 50 ° C. Зачекайте хоча б відповідний мінімальний час (залежить від товщини), але не напружуйте себе в очікуванні занадто довго.

2) Сір на дуже гарячій сковороді або на шашлику

Крок 3 не існує

Я роблю це так, я не впевнений, що це "правильний" спосіб, але я впевнений, що вони зазвичай кращі за те, що ви описуєте:

1. Поставте кімнатну температуру, вже приправлене м’ясо на сковороду при високій температурі, поки м’ясо не прокисне
2. Переверніть їх і зменшіть тепло до середньої температури
3. Зачекайте, поки інша сторона кровоточить
4. Їсти

Якщо я не грилю на грилі з деревним вугіллям, я в основному роблю реквізити, описані вище Джеффом Судді.

Інша справа, що я завжди мариную стейки перед приготуванням. Це може бути так само просто, як сіль, перець і часник. Але також можна включати такі інгредієнти, як коричневий цукор, соєвий соус, оливкова олія та різноманітні спеції.

На грилі з деревним вугіллям це те, що я роблю. 1. Підготуйте вугілля так, щоб всі були рівномірно гарячими. 2. Я переміщую все вугілля на одну сторону гриля. 3. Стейки починаються з боку «вугілля». Приблизно по 1 хвилині з кожної сторони стейки для пошуку. 4. Потім переміщую біфштекси в бік, без вугілля внизу і закриваю кришку на грилі. Вони залишаються тут 4 - 8 хвилин, залежно від бажаної готовості. 5. Потім вони виходять з гриля і відпочивають ~ 5 хвилин. 6. Час їсти!

Останнє - завжди використовувати щипці, а не виделку, щоб обробляти кулінарні стейки. Ви не хочете їх проколювати і випускати смачні соки.

Обов’язково правильно підготуйте свій стейк. Обріжте його від зовнішнього жиру і погладьте його повністю, щоб забезпечити приємну кармелізовану скоринку. Посолити і поперчити за смаком.

Один із способів досягнення ідеальних стейків, які готуються до бажаної температури без сірого шару між зовнішньою скоринкою та внутрішнім рожевим (або червоним) м'ясом, - це використовувати вашу духовку. Підігрійте до 375 градусів F (~ 190 C). Покладіть стейки на дротяну стійку над скляною випічкою і поставте в духовку. Випікайте 6-8 хвилин. Це нагріває стейки наскрізь, щоб уникнути потворної сірої лінії.

Вийміть стейки. Увімкніть бройлер на високу і перемістіть стійки, щоб стейки будуть на відстані 1 1/2 дюйма від бройлера при повторному введенні (для отримання хорошої скоринки на них). Дайте стейкам відпочити, поки бройлер попередньо нагріється протягом 10 хвилин. Додати стейки. Повертайте кожні 3 хвилини, поки вони не досягнуть бажаної готовності, 6-16 хвилин для середньо-рідкісних залежно від товщини стейки.

Хорошим орієнтиром по товщині є: на 1 "стейки, попередньо запікайте 6 хвилин і перевертайте кожні 2 хвилини. Для 1½" стейків попередньо запікайте 8 хвилин і перевертайте кожні 3 хвилини. Для 2 "стейків попередньо запікайте 10 хвилин і перевертайте кожні 4 хвилини.

Ще один метод, про який ще не згадувалося, - це метод стартера димоходу Alton Brown. Який варить стейк під димовим закваском протягом 1,5 хвилин на кожну сторону. Дивіться цю сторінку foodnetwork.com для отримання додаткової інформації. Звичайно, для цього потрібна зона для приготування їжі на відкритому повітрі, але це може бути корисно під час походу в кемпінг.

Я ще не пробував описаного вище способу. Я використовую барбекю з пропану, і ось мої кроки :
1. використовуйте лише найкращий свіжий стейк - не заморожений. Мій улюблений розріз - це ребро або Нью-Йоркська смужка.
2. солоний стейк мінімум за 1 годину до вживання і поставте в холодильник. Я вважаю, що на 2-3 години краще.
3. вийміть стейк з холодильника за 30 хвилин до використання.
4. Помістіть на решітці на середньому вогні на 3 хвилини на сторону, обертаючись 3 рази, загалом на 12 хвилин, щоб вийшов середній стейк. Примітка: кожна сторона знаходиться на решітці двічі, щоб отримати алмазне маркування.
5. опирайтеся на холодильну стійку, а не на плоску поверхню, щоб не витягати стільки соків (через меншу площу поверхні я вважаю). Для цього добре підійде листова каструля, розмірна з чверть, з відповідною охолоджувальною стійкою.

По-перше, прочитайте статті про лабораторію про приготування стейка. tldr: Більшість того, що ви знаєте про приготування стейка, напевно, помиляється.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Почніть з гідного крою. Як правило, це будуть надрізи з ребра (Ribeye), короткої поясниці (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) та частин мотовила (Sirloin, Top Sirloin). Незалежно від того, який зріз ви будете мати, він повинен мати приємний, рівномірний розподіл білого жиру по м’язу (званий мармуровим).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

По-друге, ЗАВЖДИ дозвольте вашому м’ясу підійти до кімнатної температури, перш ніж робити щось з ним. Після досягнення кімнатної температури посоліть і поперчіть і дайте настоятися принаймні 40 хвилин перед приготуванням, або ж готуйте його негайно.

По-третє, дістаньте гарну важку сковороду і масло з високим рівнем диму (як канола) і нагрійте тонкий шар масла, поки він просто не почне диміти. Не дозволяйте йому палити занадто довго, щоб масло не розпалося і не вплинуло на аромат вашого стейка. Уникайте вершкового масла, оскільки тверді речовини молока згорять до досягнення достатньо високої температури.

По-четверте, додайте в сковороду свій стейк і перевертайте кожні 15-30 секунд, поки не буде досягнуто бажаної готовності. Саме тут більшість людей помиляються. Не гортання - майже гарантований рецепт нерівномірно звареного стейка. Температура на сковороді буде коливатися незалежно від того, наскільки високою вона у вас є, а це, безсумнівно, означає, що одна сторона буде готуватися інакше, ніж інша, якщо ви не перевернете достатньо, щоб вирівняти будь-які перепади температур на сковороді.

По-п’яте, забудьте про будь-які методи перевірки готовості та отримайте собі гідний м'ясний термометр. Тестування температури - єдиний надійний спосіб переконатися, що ваш стейк зроблений на ваш смак.

І нарешті, ДАЄМО ВІДПОВІДЬ! Від 5-15 хвилин, в залежності від товщини і нарізки. Не давати часу на відпочинок - це вірний спосіб закінчити сухий стейк.

Насолоджуйтесь!

Метод Алена Дукаса - чудовий метод приготування стейк на плиті. Ідея полягає в тому, щоб готувати стейк на слабкому вогні протягом більш тривалого періоду часу .

1. Почніть з розрізу яловичини товщиною 1,5 дюйма, такого як ребро.
2. На середньому рівні нагрійте густий нержавіючий або чавунний соус або сковороду.
3. Помістіть стейк стоячи на сковороді жирною стороною вниз. Не додайте олії чи масла. Готуйте стоячи, поки не вийде жир. Це має зайняти від 5 до 10 хвилин.
4. Помістіть стейк плоскою стороною вниз, щоб зварити поданий яловичий жир. Посоліть і варіть до коричневого кольору 10 хвилин.
5. Переверніть стейк і посоліть сторону, що залишилася. Додайте в сковороду кілька столових ложок вершкового масла.
6. Постійно ложкою вершкового масла над стейком і варити 10 хвилин. За бажанням додайте до гілочки кілька гілочок чебрецю зверху біфштексу та одну-дві подрібнені зубчики часнику.
7. Відпочивайте стейк наполовину довше, ніж час готування, приблизно 10-15 хвилин.

Багато тут відповіли на ваше запитання з описом всього процесу приготування. Таким чином, я не вважаю зайвим додавати ще один.

Натомість я зупинюсь на підпроцесі, як отримати відмінну скоринку на вашому стейку. Я дізнався цей метод, коли слухав інтерв'ю з Тімом Ферріссом, автором «Чотиригодинного тіла» .

Перш ніж шукати, на грилі або готувати стейк ...

1. Посуньте рушником якусь рушник (папір тощо)
2. Покладіть його на тарілку і покладіть у морозильну камеру.
3. Дайте йому просидіти в камінці 45 хвилин.
4. Вийміть і продовжіть процедуру приправлення, випікання та приготування їжі.

Це робиться для того, щоб видалити всю поверхневу вологу з стейка, що дозволить отримати більш короткі скоринки!

Основи

Я вважаю, що є два ключі для того, щоб зробити стейк на грилі ідеально:

1. Висушіть.
2. Отримайте точну температуру .

Дуже багато людей рекомендують якісні надрізи. Вони мають рацію. Чим краще крій, тим він смачніший. Але це не остаточний фактор.

Я щодня виготовляв кілька приголомшливих стейків, з найдешевшими стейками, найдешевшими приправами та на сковороді в 20 доларів. Під дивовижним, я маю на увазі стейки, які перевищують якість багатьох виділених стейк-хаусів, використовуючи дорогі надрізи та грилі в тисячу доларів (але я не живу в країні стейк, тому стейк-хаус тут не так добре).

Якщо стейк мокрий, ви закінчите на пару, а не на грилі. Менше «хрусткості» зовні.

Кулінарія передбачає багато хімії. Я впевнений, що ви знайомі з тим, як вода кипить при 100 С і замерзає при 0 С. М'ясо теж таке. Білки в м'ясі змінюють форму після досягнення певної температури, але залишаються таким чином, незалежно від того, скільки тепла ви в нього вкладете. Тож навіть якщо ви залишите стейк у духовці при 65 С протягом 24 годин, він не згорить. Ось як працює приготування sous-vide. Якщо ви хочете детальної науки, Amazing Ribs має дуже коротку, але інформативну статтю з цього приводу .

За минулі 70 С він стає жорстким. Нижче 63 С паразити ще можуть жити. (Так, це включає все, що нижче середнього). Ось посібник щодо температури, щоб отримати все ідеально .

Середній колодязь становить близько 68 С. Я особисто вважаю за краще середній, при температурі близько 60-63 С. Мабуть, американський середній рідкісний - 57 градусів. Це дуже вузькі градації температури - ви можете буквально перекусити свій стейк за хвилину. Ось чому ви отримуєте термометр . Я роблю справді дешевий аналоговий термометр латте. Вони дешевше грилів і набагато ефективніші.

Як приготувати ідеальний стейк

1. Візьміть кілька паперових серветок і справді висушіть їх, поки не буде вологи.
2. Висушіть свій стейк приблизно за годину до готування. Написав це , щоб пояснити сухий розсіл. В основному просто додайте сіль і перець і поставте в холодильник.
3. Вийміть його з холодильника. Не змивайте свою приправу, але зберігайте її сухою.
4. Покладіть сало по всьому стейку. Я рекомендую виноградну олію, оскільки таким чином ви можете скуштувати «справжній» аромат вашого стейка. Ghee - це теж чудово. Не використовуйте вершкове масло, оскільки воно спалює занадто легко. Більшість рослинних олій працюють, експериментуйте!
5. Встановіть свою гриль / плиту на середню високу.
6. Готуйте його з одного боку. Отримайте температуру приблизно до 55 ° С.
7. Переверніть його. Якщо можливо, переверніть її лише один раз. Зачекайте, коли температура підняться до 68 С. Занесіть до плити.
8. З'їсти. Додайте соус для барбекю або будь-яку приправу, але якби ви слідували цим крокам правильно, стейк був би настільки смачним, що ви не хотіли б нічого додавати в нього.

Більше порад

Навчіться правильно шукати стейк. Правильний пошук повинен бути коричневим з обох сторін (не чорний гриль!). Це вимагає трохи навичок і часу, а можливо, і більш дорогого обладнання. Більшість людей може добре шукати лише одну сторону, але це нормально.

Не турбуйтеся з грилем та опіками. Вони виглядають приємно, але я ніколи не скуштував чудовий стейк з гриль-позначками.

Ніколи не ріжте стейк, щоб побачити, чи зроблено це. Кольори змінюватимуться при впливі повітря і часто поганому освітленні диму над грилем або сковородою. І ви втратите багато соків, намагаючись розрізати його достатньо, щоб побачити, як він виглядає всередині.

Висуньте свій термометр на самий товстий шматочок стейка. Або деталь, віддалену від спеки, якщо ви використовуєте дешеву сковороду / гриль.

Можна також готувати стейк в духовці, але я вважаю, що це набагато більше зусиль, якщо ви не годуєте багато людей. Протріть його перед тим, як поставити його в духовку, як рекомендують багато.

Ви хочете здійснити дві речі: інтер'єр в п’ятдесят два градуси С і зовнішній вигляд. Як уже згадувалося, приготування sous vide є ідеальним рішенням: спочатку приготуйте його, візьміть вогнемет і обмажте скоринку. Не потрібно також відпочивати.

Без сувенірного відео ви можете використовувати духовку, встановлену на низькій температурі, і термометр .. зніміть, коли двадцять два градуси і пошукаєте… Це знову метод зворотного швартування.

Крім того, я думаю, що італійське м'ясо має тенденцію бути більш м'яким, ніж м'ясо в США ... і саме тому більшість італійських рецептів не використовують товсті надрізи (окрім фіорентину, звичайно), але тонкі нарізки. Вони швидко і ідеально готуються. Але для гарного стейка потрібно мармурове м’ясо. Рішення тут полягає у використанні більш жирного, менш нарізаного і сухого розсолу на пару днів у холодильнику, не відкритому. Це робить навіть дуже дешеві надрізи ніжними і перетворюються на гарні, най, кращі стейки. через жир тепло проводиться краще, і вам, мабуть, просто доведеться скористатися гарячою сковородою. Після збивання з усіх боків зменшіть вогонь, додайте трохи вершкового масла і залишайтеся до середнього рідкості. Вийміть м’ясо, додайте ножову точку борошна і обезглажте каструлю з вином або запасом або водою для соусу.

Посібник по стейках sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Стейк для приготування та приготування страв http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Час і температура змінюються в залежності від товщини стейка, але головне - уникати постійного обертання стейка, оскільки він висушує його і робить його жорстким.

Щодо приблизно дюймового товстого стейка, я вважаю, що 3-4 хвилини кожної сторони вистачає на гарний середній стейк, але, як я вже сказав, повертайтеся лише один раз.

Ще одна річ, на яку слід також звернути увагу, - це не приправляти м’ясо перед його приготуванням, але після того, як ви виймете його з каструлі, щоб сіль розплавилася на м'ясних соках. Якщо ви вживаєте сіль перед тим, як починати її готувати, сіль, як правило, витягує воду з м’яса і висушує її.

Скільки часу готувати стейк, залежить від товщини, а також від типу нарізки. Більш жорсткі надрізи потребують більшого часу приготування, а більш товсті надрізи потребують більшого часу приготування та більш холодної сковороди. Я використовую Android-додаток під назвою BB Meat Master для ознайомлення з скороченнями та часом.

Одна річ, на яку потрібно перевірити, - чи витриманий ваш стейк чи ні. Деякі країни (наприклад, Франція) не дозволяють яловичині постаріти, або це важче отримати. Стейк, який не витриманий, не готується так само, він стає сухим, якщо готувати його зовсім довго, тому у Франції його ніколи не готують за межею синього. Запитайте свого м'ясника, якщо м'ясо, яке ви отримуєте, постаріло або воно доступне.

Це мій перехід до методу:

• Злегка приправте стейки з усіх боків оливковою олією, крупною морською сіллю і чорним перцем і дайте постояти при кімнатній температурі не менше 15 хвилин-20 хвилин
• сухе нагрівання важкої чавунної гриль-каструлі, якщо у вас є або використовуєте звичайну сковороду на сильному вогні
• Відкрити вентилятор і вікна (серйозно)
• на звичайній сковороді: додайте біфштекс і готуйте 3 хвилини з 1-ї сторони, а потім 3 - 4 хвилини на 2-й стороні - можливо, вам знадобиться трохи знизити темп, щоб уважно стежити за стейками.
• якщо ви використовуєте сковороду з чавунної решітки: 2 хв на кожну сторону, тоді переверніть їх на 180 градусів (щоб отримати гарний вибійний зразок) і зробіть ще 1 хв на кожну сторону
• дайте стейкам постояти 5 хвилин, за цей час ви можете приготувати розмарин з анчоуса «вершкове масло»: нагрійте невелику сковороду над середнім 1/4 склянки оливкової олії та 8 анчоусів і трохи натисніть їх, поки вони в основному не розчиняться в олії. (приблизно 4 хвилини), потім додайте трохи дрібно нарізаного розмарину протягом 30 секунд або поки не стане ароматним. Ложка над вашими стейками.

Включіть тепло і залиште його на грилі довше.