Як відпочити м’ясо, але не дати йому занадто холодно?

Прочитавши це питання, я переконав, що м'ясо, яке відпочиває, корисне для його смаку. Але якщо м'ясо має хорошу температуру відразу після його варіння, здається, що після відпочинку на кілька хвилин буде занадто холодно.

Як відпочити м'ясо таким чином, щоб воно не було занадто холодно для їжі?

Прямо після того, як він вийде з каструлі, їсти, як правило, буде занадто жарко. Незалежно від відпочинку чи ні, ви не можете повноцінно скуштувати занадто гарячі речі, перед тим, як їсти їх, потрібно знизитись до комфортної температури.

Деякі речі, які ви можете зробити, щоб м'ясо не було занадто холодним, коли ви його подаєте:

• Ви можете відпочити м'ясо, загорнуте у фольгу, це не дозволить йому занадто швидко охолонути, якщо ви не готові подавати, як тільки його встигли відпочити.
• ви можете відпочити, а потім знову зігріти його перед тим, як їсти, або під гарячою решіткою на трохи, або в духовці.
• подавайте його з гострим соусом, який зігріє м'ясо
• подайте його на розігріту тарілку, яка перестане швидше охолоджуватись на столі

Хоча я думаю, що ви занадто сильно переживаєте ні про що ІМХО. Навіть коли відпочине м'ясо все ще буде при хорошій температурі, тим більше, що ви його ще не порізали, і більша частина тепла збережеться в середині м'яса.

В ідеалі вам потрібно щось, що буде поглинати тепло від занадто гарячого м’яса, поки м'ясо не охолоне, а потім повторно випромінює його, щоб допомогти утримати м'ясо біля температури подачі, поки його час не розрізати.

Ви не отримаєте це з чимось, що відводить все тепло (металевий стіл) або не поглинає його ніколи не повертається (кам'яна стільниця).

Це означає, що керамічний / глиняний посуд відповідного розміру, ізольований від інших теплопроводів. Чим більше шматок м’яса, тим важче ідеальне блюдо. Для тонких стейків я використовую тонку тарілку, встановлену на гарячій прокладці. Для смажених страв важка порція.

М’ясо втратить частину своєї енергії на повітря через випромінювання та конвекцію (прискориться, якщо шкіра волога). Вільний шматок алюмінієвої фольги над ним допоможе сповільнити швидкість обох.

Вам не доведеться залишати його на годину чи щось. 5-10 хвилин робить трюк для біфштекса, і він буде ще приємний і теплий.

1. Якщо ви не готуєте разову порцію, температура буде продовжувати зростати після того, як ви виймете її з тепла. Ось чому ви знімаєте його з тепла до того, як він досягне бажаної «зробленої» температури.

2. Ви лише даєте йому відпочити ненадовго: 5-10 хвилин на стейк, довше - на більші порізи м'яса або цілих птахів. Це недостатньо довго, щоб значно вплинути на внутрішню температуру м'яса. Зверніться до свого рецепту, щоб дізнатись про час відпочинку.

3. Ви можете вільно наметнути його фольгою, щоб зберегти тепло. Ідея тут полягає лише в тому, як це звучить - візьміть аркуш фольги, зігніть його у форму миски і покладіть поверх м’яса. Намагайтеся тримати фольгу не менше сантиметра або двох над поверхнею м'яса, щоб конденсат не потрапляв у їжу.

4. Ще одна гарна ідея - покласти м’ясо на дерев'яну обробну дошку під час відпочинку. Деревина - це жахливий провідник тепла, тому тепло повинно залишатися в м'ясі.

5. Я б зазвичай не казав цього, але якщо ви все ще ставитесь до цього, коли прочитаєте вище, просто довіртесь . Я професійний шеф-кухар. Всі мої колеги знають про відпочинок, і ми всі це робимо. У нас на кухнях ресторану є нагрівальні лампи, але не вдома. Ми б не відправляли м'ясо прямо з бройлера або каструлі до столу - це руйнує м'ясо. Як тільки хтось врізається в м'ясо, всі соки витікають на тарілку, де вони абсолютно марні. М’ясо саме по собі виглядає сірим і перетертим. Нам було б соромно подавати таку посередню страву своїм близьким, не кажучи вже про наших клієнтів.

М'ясо, що відпочиває, дуже важливе, особливо для стейків, таких як ребро або філе. Приблизно 5-10 хвилин ідеально, це дозволить отримати більш ніжний, соковитий стейк. Це також запобіжить потрапляння соку на тарілку при порізанні.

Один з варіантів - просто відпочити в теплій духовці, але не більше 50с (хоча 60с є середньо-рідкісними).

Ще одним вибором (який потребує трохи більше роботи), який забезпечує найкращі результати, на мою думку, - це відпочинок у моніторі (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Це, по суті, розтоплений вершковий розчин, який можна нагріти до ~ 40С і відпочити м'ясо протягом 10 хвилин.

багато великих суглобів і порізів можуть фактично підвищити температуру приблизно від 5 до десяти градусів Цельсія після виймання з духовки. використовувати зонд.

Витягніть м'ясо з гриля приблизно на 5 - 10 градусів нижче бажаної температури, оскільки м'ясо продовжує «готуватись» і підніматися в темп .... так що через 5 - 10 хвилин ваше м’ясо буде готове висікати і подавати ... .

Для мене секрет спокою - це вся температура ядра. Візьмемо для прикладу стейк з яловичого філе. Ніякого способу м'ясо не може висихати при температурі 55 ° С через структуру волокон, і ви також не можете переварити стейк, коли температура серцевини не піднімається вище 50/55 ° С за особистими смаками.

З цієї причини я даю стейкам відпочивати в духовці, попередньо нагрітій до 50 ° С. Це зменшує втрати температури в продукті, одночасно гарантуючи, що стейк не перепечеться протягом періоду спокою. Просто переверніть їх після половини часу відпочинку (я, як правило, відпочиваю близько 6 хвилин) і насолоджуйтесь!

Просто залиште його на обробній дошці на кілька хвилин. Дивіться важливість відпочинку-гриля

Нарізати скибочку для подачі та перекласти на нагріту тарілку

Якщо ви приготували м'ясо в духовці, вимкніть тепло і залиште двері відкритими.

Коли ви говорите про смажене, то я намет, принаймні, 10 хвилин, а іноді і протягом 20 хвилин, м'ясо є гарячим і соковитим. Але у мене така ж проблема з нарізаним м’ясом, як грудка качки. Відповідь, здається, додає гострий соус до того, що зараз м'ясо кімнатної температури. Чим більшими будуть шматочки, які ви ріжете, тим тепліше буде залишатися м'ясо, поріжте його тонким і воно охолоне. Тож я почав створювати граві та ін, щоб повернути м'ясо до темп. Якщо його яловичий виріб я використовував гаряче масло, з цибулею-шалотом. Гордон Рамзі має кілька чудових соусів на ютубі.

Так само, як земля була плоскою, деякі речі зберігаються ще довго після того, як наука каже інше. Безумовно, відомий вчений з харчових продуктів Гарольд Макгі сказав, що різні великі шматочки, такі як смажена, повинні відпочити 20-30 хвилин до нарізання. Частково для перерозподілу тепла та рідини та частково для зручності нарізки. Він ніколи нічого не говорив про більш тонкі нарізки, як стейк.

Але наука каже, що м'ясо 𝑛𝑜𝑡 як балон. Рідини не «вилітають», якщо їх негайно нарізати. Тести, проведені вченим харчовим вченим д-ром Грегом Блондером для Amazing Ribs, показали незначну різницю рідин, втрачених у стейку. Рідини, які потім реабсорбуються в акті нарізки різанням та поїдання стейка. "Стрижка" як би. Як ця суха вічна портьєра в Стейк-хаусі Пітера Лугера в Брукліні. https://peterluger.com/ Перевірте весь сік на тарілці та ложки, щоб залити його на скибочках.

Відпочинок на м’ясі, всупереч багатьом відповідям тут, не має нічого спільного з тим, щоб він охолодився до більш приємної температури перед насолодою. Це може статися під час процесу, але це жодним чином не є основою для використання методу (намету і) відпочинку. Простіше кажучи, як випливає з самого терміна, "відпочинок" дозволяє м'ясу розслабитися. При цьому його соки рівномірно реабсорбуються через усе м'ясо. Коли м'ясо готується, його соки витісняються до середини ПК. Якщо ви поріжете м'ясо, наприклад, стейк, одразу після приготування страти потенціал соковитих благ втрачається, оскільки більшість цих соків витікає і потрапляє на вашу тарілку. Однак, з іншого боку, коли м'ясо розслабляється під час відпочинку, соки реабсорбуються через усе м'ясо, щоб вони могли смакувати в кожному шматочку. Я пропоную вам провести невелике дослідження, можливо, в Інтернеті, щоб ознайомитись із технікою та кроками. Це порівняно просто, але є кілька речей, які ви хочете пам’ятати. Ви хочете «м'яти» м'ясо, коли «відпочиваєте», але важливо це робити таким чином, що дозволяє деякий рух повітря і уникнути надлишкового конденсату на м’ясі. Буде також деяка кількість «перенесення» варіння, яке відбудеться після того, як м'ясо буде видалено з джерела тепла, оскільки залишкове тепло продовжує випромінюватися назовні. На середньому, залежно від його розміру, м'ясо може готувати додаткові 3 ° -15 °. Тому важливо вийняти м'ясо з духовки, плити, барбекю тощо тощо перед бажаною температурою, щоб запобігти перегортанню. Зрештою, як і більшість речей,

Нагрійте тарілку в мікрохвильовій печі, після чого покладіть на неї стейк для відпочинку, із закритими дверима, чудовими та соковитими.

Що відбувається, коли ви залишаєте їжу? Стає холодно. Жодна з поданих пропозицій не є корисною. За крик вголос, фольга! Розігрівання, фольга, гарячі керамічні плити мають однакову проблему, коли мова йде про стейк - вони розширюють процес готування, який НЕ є тим, що ви хочете. Відпочивайте будь-якими способами, якщо ви хочете за холодним вирізом. Відпочиваючи м'ясо, здається, є фантастичним приводом для накриття для подачі холодної їжі, яку потрібно їсти гарячою.