Приготування домашнього майонезу з довгим (ер) життям

Більшість рецептів, які я бачив для майонезу, припускають, що домашнє майоне потрібно зберігати в холодильнику не довше ніж від 3 до 5 днів.

Які методи або інгредієнти можна використовувати для збільшення терміну придатності домашнього майо? Напевно, варто згадати, що я не після рішення, яке змусить майо протриматися стільки ж часу, як комерційно вироблені продукти, тиждень чи два було б непогано!

Я роблю досить велику кількість домашнього майо, і ніколи не виникало проблем із тим, щоб тримати його довше - Good Eats використовує тиждень за своїм рецептом, і для мене це живе місяць, легко, без помітного зниження якості. Насправді достатньо кислоти та солі, щоб стримувати більшість помилок, якщо вам подобається, що вона сильно ароматизована (і будьмо чесними, майо має бути сильно ароматизованим, оскільки це соус з жиру, і ви, можливо, захочете мінімізувати застосовану кількість). Я б також прийняв пораду stilltasty.com, що хоча колір, аромат або текстура можуть змінюватися, зазвичай їсти в холодильнику майоне навіть після умовної дати його використання.

Коротше кажучи, я настійно раджу більше солі та кислоти, якщо ви переживаєте (а також тому, що це смачно), але також настійно раджу відсутність турбот.

Щоб зберегти майо без хімічних консервантів, вам потрібно буде знизити рН. Зазвичай це означає більше оцту, який також змінить смак. Тепер ви можете експериментувати з кількістю, але ви все одно збираєтеся змінювати смак. Щоб протидіяти цьому, вам потрібно буде сильніше смакувати майо. Ароматизовані олії - це спосіб зробити це, так само трави та спеції. Більшість комерційних майонів додають цукор, щоб компенсувати підвищення кислотності. У якийсь момент, хоча вам доведеться кількісно оцінити, скільки збереження ви отримаєте від заданої концентрації оцту.

Оскільки майо робиться з сирими яйцями, термін його зберігання обмежений ризиком сальмонели. Сальмонела вбивається нагріванням і кислотою.

Ось найбезпечніший спосіб приготування майонезу, про який я знаю:

Спосіб забезпечення знищення Salmonella spp. в яєчному жовтку. Помістіть яєчний жовток (і) в невелику миску з нержавіючої сталі. (Контейнер повинен бути досить великим, щоб він міг перемішувати або збивати суміш яєчного жовтка / кислоти під час нагрівання.) Поставте ємність, що містить суміш яєчного жовтка / кислоти, в каструлю або миску з водою (наприклад, невеликий подвійний котел), який знаходиться при температурі закипання від 180 до 190F (82,2 до 87,8 ° C). Нагрійте суміш жовток / кислота до температури 150F (65,6 ° C). Це займе близько 1 хвилини. Суміш потрібно постійно перемішувати або збивати, а температуру часто вимірювати, використовуючи термометр з мікроконечним термоелементом (наприклад, Atkins 33040). Негайно зніміть каструлю, що містить суміш жовток / кислота, з джерела тепла з гарячою водою. Жовточно-кислотна суміш тепер пастеризується і може бути використана для приготування майонезу та заправки Цезар. Рецепти цих продуктів повинні бути перевірені, або рецепти, наведені в цій статті, повинні використовуватися для впевненості в наявності правильної кількості кислотності. Як вихідний рівень, стандарт ідентичності оцту - 5% оцтова кислота. Кількість лимонної кислоти в лимонному соці (бутильованому або свіжовичавленому) становить 4,7%. Типовий майонез повинен готуватися з 1 сирого яєчного жовтка на 8 унцій олії, а концентрація кислоти повинна становити 1,4% від водної фази, як це рекомендовано FDA (CFR Title 21, частина 101.100). стандарт ідентичності оцту - 5% оцтова кислота. Кількість лимонної кислоти в лимонному соці (бутильованому або свіжовичавленому) становить 4,7%. Типовий майонез повинен готуватися з 1 сирого яєчного жовтка на 8 унцій олії, а концентрація кислоти повинна становити 1,4% від водної фази, як це рекомендовано FDA (CFR Title 21, частина 101.100). стандарт ідентичності оцту - 5% оцтова кислота. Кількість лимонної кислоти в лимонному соці (бутильованому або свіжовичавленому) становить 4,7%. Типовий майонез повинен готуватися з 1 сирого яєчного жовтка на 8 унцій олії, а концентрація кислоти повинна становити 1,4% від водної фази, як це рекомендовано FDA (CFR Title 21, частина 101.100).

Джерело: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Я не знаю, який термін зберігання майонезу такого виду, але якщо це не дає тобі потрібну тривалість, я сумніваюся, що існує інший спосіб зробити його довше, крім, можливо, використання пастеризованих яєць.

Якщо ви дотримуєтесь методу, переконайтеся, що ви фактично використовуєте термометр. Це не гарантує безпеку, якщо ви не досягнете згаданої температури, але якщо ви її трохи спекотніше, намагаючись переконатися, що ви її досягли, ваші жовтки будуть сиріти. Крім того, зауважте, що сальмонела не чарівно знижується після досягнення порогової температури. Вони починають зменшуватися, поки всі не загинули. Тому я не знімаю суміш з водяної бані, а роблю майонез на самій водяній бані, даючи їй більше часу нагріватися.

Вам потрібно буде додати оцет (або лимонний сік, або щось кисле).

Після приготування майо з оцтом просто залиште його на кілька годин, перш ніж покласти його в холодильник, щоб кислота мала шанс вбити бактерії в яйці.

Ви можете зберігати його протягом тижня після цього, 2 тижні на свій страх і ризик. Особисто я би ризикнув, але я не вирішу, їсти речі на основі терміну використання - це виглядає і пахне добре, напевно , це добре.

Очевидно, це змінить смак.

Як щодо культурного майонезу? Я не знаю деталей, але я бачив згадування про це на деяких інших веб-сайтах ... я думаю, що це дає більший термін зберігання, оскільки "хороші бактерії" витісняють "погані бактерії". Не кажучи вже про те, що було б повно здорових пробіотиків - додатковий бонус!

Ви можете культивувати майо, додаючи по столовій ложці (на склянку та половину готового майону) сироватки відразу після того, як ви закінчите виготовлення майо і даєте йому сидіти на прилавку протягом 7 годин. Це продовжить термін експлуатації холодильника до кількох місяців.

На жаль, майо не замерзає добре, і це справді не може, тому жоден з цих варіантів не є.

Якщо свіже покладене яйце чисте (вільне від курячого копа - і більшість є. Вони не отримують пупку, ніж від курячих ніг, якщо вони ступили в пуп, то ввійшли в гніздовий ящик), тоді яйце захищається за допомогою цвітіння, який є герметиком, організм курки випускає, щоб захистити яйце від псування. По-справжньому свіжі, чисті курячі яйця без випічки зберігають 21 день на кухонному прилавку. Якщо вони промиті (видаляє набряк), то їх слід охолодити в холодильнику. Використання таких яєць збільшило б тривалість часу збереження майонезу.

Я не впевнений, я б скористався своїм домашнім майо, якщо це було б більше тижня. Я можу на смак, що його змінилося через 3-4 дні. Я підозрюю, що одна з пропозицій додати кислоту була б хорошою ідеєю. Однак оскільки ви робите емульсію, додаючи більше оцту або лимонного соку, просто полийте її, і ви втратите міцний гель, який ви так наполегливо працювали. Натомість ви можете розглянути можливість додавання лимонної кислоти в гранульованому вигляді для збільшення вмісту кислоти.

Також обмеження впливу кисню продовжує його термін експлуатації, тому, якщо ви зможете, видаліть все повітря з того контейнера, який ви використовуєте для його зберігання.

Всього два мої центи ...

Я думаю, що лимонна кислота корисна. Я додав трохи майоріння до свого майо і здивувався, що він прослужить набагато довше, ніж без нього.

все це стосується якості яєць. Отримайте гарне, вирощене на пасовищі яйце, і ваші шанси на отруєння їжею майже не знизяться. Кури із задоволенням бігають навколо органічного поля, і вони не розбиті поруч один з одним ... мають велику різницю у смаку, кольорі яєчного жовтка та омега-3 .... Найважливіші ферми. Ви можете піти на лінію і спостерігати за курками, а яйця є корисними для цільної їжі та матері тут, у Каліфорнії. Я тримаю майо протягом більше тижня-двох, не змінюючи смаку. Я роблю моє з авокадо та оливковою олією, і це чудово смакує ... також перетворюється на фантастичну айолі з смаженими червоними перцями чи іншим овочем, прочищеним у ній.

Вживайте пастеризовані яйця і трохи збільшуйте кислоту.

Я вважаю, що додавання трохи розмарину збереже це довше. Розмарин, якщо покласти його в трохи зіпсований яєчний або картопляний салат, може насправді змінити порчу.

Люди ... Ви розумієте, що США є однією з ТІЛЬКИ країн світу для охолодження яєць ??? І чи розумієте ви, що яйця, яке ви купуєте в магазині, мають цілих 45 днів? Якщо у вас на фермі свіже яйце, яке не забруднене, його можна залишати на кухонному прилавку до 3 тижнів без будь-яких проблем із забрудненням через цвітіння на яйці. Якщо ви турбуєтесь про термін зберігання майо, турбота полягає в купленому в магазині стандартному білому яйці.