Смакові поєднання - структурний аналіз

Без необхідності займатися молекулярною кулінарією (хоча ми могли б): чи надає будь-яка література / веб-сайт / теорія інформацію про ароматичні / смакові поєднання, які добре поєднуються?

(ігнорування текстури в цей час: я впевнений, що це є фактором, що сприяє)

Піднебіння "любить" певні поєднання солодкого, солоного, жирного тощо. А певні складні аромати є в багатьох різних рецептах - результат традицій та емпіричних успіхів.

Приклади:

• помідори, моцарелла, базилік (загалом: помідори та зелень)
• соя / імбир
• морква / селера (запечена, часто з беконом або м'ясом)
• полуниця / вершки

і т.д. і т.д. і т.д.

Відповідь мрії на це питання буде якоюсь картою, візуально групуючи речі, але це може бути неможливим у 2d.

Відвідайте сайт під назвою Food Pairing . Вони мають відмінні графічні візуалізації того, що добре поєднується з даними інгредієнтами, а також використовують загальні смакові профілі, щоб допомогти визначити відповідні заміни. Я думаю, що це досить близько до "карти", яку ви просите.

Хімос - це чудовий ресурс, як уже згадувалося.

Я зібрав Тезаурус смаку на вихідні. Він організований як тезаурус Роджета, і для кожного аромату є записи для кількох ароматів, які добре працюють з ним. Багато записів мають або рецепти, або пропозиції. Існує достатній індекс для перехресних посилань. Варто зазначити одне, що записи написані досить звичним стилем, деякі можуть вважати це дратує, але я подумав, що багато з них потрапили до позначки.

Я деякий час стежив за веб-сайтом http://khymos.org/ . Їх логотип - молекулярна гастрономія та наука про кулінарію - значною мірою підсумовує те, про що вони йдуть.

На їхньому сайті є багато ресурсів, що стосуються молекулярних причин того, чому їжа смакує так, як вони, чому продукти добре поєднуються та як працюють процеси готування.

Я вважаю їхній розділ TGRWT (вони йдуть дуже добре разом) особливо цікавим: http://blog.khymos.org/tgrwt/

Я бачив безліч рекомендацій до Біблії смаку .

Також, здається, корисні куки (сайт).