Як правильно пасерувати гриби, щоб вони не виділяли воду?

Кожен раз, коли я намагаюся пасерувати гриби, вони виділяють стільки води, що я закінчую калюжкою. Це, з чого я збираю, не є наміченим ефектом - вони повинні бути трохи підрум’янені, але сухі. Будь-які поради, як уникнути цього? Я спробував трохи всього - я спершу нагріваю сковороду зовсім небагато, щоб переконатися, що вона дуже гаряча, я використовую багато оливкової олії, але все безрезультатно.

Можливо, я готую занадто багато одночасно, тобто я повинен готувати їх невеликими партіями? Я готую їх занадто довго?

Існує чудовий експеримент з питань кулінарії, який займається цією проблемою. Загальна порада - не переповнювати каструлю через супутнє виділення води; однак хлопці виявили, що робити це насправді вигідно, оскільки, хоча спочатку виділяється багато води, до моменту випаровування рідини гриби згорнулися і готуються набагато краще в олії, що залишилася. Ось повне пояснення:

Щоб зробити тест по-справжньому суворим, я вирішив приготувати замочені гриби по одній партії на надзвичайно переповненій сковороді, а сухі гриби в 3 партії з достатньою кількістю місця. Ми зважили однакову кількість солі та олії (це найважливіша частина) і почали готувати.

Як ми і очікували, розмочені переповнені гриби утворили на сковороді супий безлад. Сухі гриби не тушкувались і швидко готувались. Ось де це стало дивно. Сухі гриби врешті поглинали всю олію. Насправді я недооцінив необхідну кількість олії. Вони хотіли більше. Я не могла більше додати олії, оскільки це зруйнувало б експеримент. Коли замочені і переповнені гриби нарешті випарували всю свою зайву воду і заявили про соус, вони не поглинули всю олію. Коли вони закінчилися, значна кількість олії залишилася в каструлі. Вони виглядали так само добре, на смак краще і менш жирні, ніж їхні сухі двоюрідні брати - дуже багато.

Наше пояснення: Поки гриби киплять з води, вони не вбирають олію. До моменту припинення кипіння вони вже розвалилися, тому вони не такі пористі, як сирий гриб і не хочуть вбирати олію. Сухі гриби починають поглинати олію з ходу.

Що я зараз роблю:

• Додайте всі нарізані гриби на сковороду на середньому вогні з трохи солі та води і накрийте кришкою.

• Гриби пропарюють і випускають і тону власної води: дають варитися добрі 5-10 хвилин.

• Злийте гриби - резервуючи виділену грибну воду - і висушіть каструлю, перш ніж повернути її на сильний вогонь.

• Коли каструля дуже гаряча, додайте кілька столових ложок олії (залежно від обсягу варених грибів) і киньте в гриби.

• Коли вони гарненько підрум'яняться, обезглажте каструлю з грибною водою

Причиною двоступеневого процесу є те, що я виявив, якщо ви зачекаєте, поки вода природним чином випарується, залишки з розчинених у воді твердих речовин можуть прилипати до каструлі та горіти, поки гриби смажать. Покривши сковороду спочатку, вода не випаровується і може бути висипана будь-якими розчиненими твердими речовинами (які тепер не можуть застрягти на дні каструлі), а потім знову вводитися в кінці. Оскільки сковорода настільки гаряча, потрібна лише хвилина-дві, щоб вся вода випарувалася, і будь-який новий любитель, створений фактично перетираючи гриби, також використовується.

Гриби містять багато води, тому ви ніколи не зможете повністю цього уникнути. Однак ви можете зменшити її:

• Смаження невеликими партіями, що запобігає одразу виділення занадто багато води, що запобігає ефективному випаровуванню.

• Не помішуючи гриби занадто енергійно, особливо на початку процесу. Тенденція полягає в тому, щоб додати в сковороду гриби, а потім обколоти їх. На мій досвід, краще просто залишити їх на трохи, перш ніж перемішувати і перевертати.

Використовуйте найширшу сковороду для максимального випаровування, поки ви їх обсмажуєте, також можете поставити їх у дуже низьку духовку на годину, щоб вивести частину вологи. Не переповнюйте сковороду, переконайтеся, що в кожному є місце.

Крім того, не мийте їх у воді перед приготуванням! Гриби - це губки, вони вбирають рідину. Витирайте їх сухою ганчіркою або паперовим рушником замість того, щоб очистити їх, якщо на них є бруд.

Пропозиції Еленділа хороші, але я сумніваюся у використанні "багато оливкової олії". Ви говорите, що нагрієте сковороду, щоб переконатися, що вона дуже гаряча і (тоді?) Вживаєте багато оливкової олії. Виливаючи багато холодної олії у дуже гарячу сковороду, звичайно, це також дуже охолоне.

Мій досвід полягає в тому, що набагато краще смажити гриби невеликими партіями на сухій (не змащеній) гарячій антипригарній сковороді, щоб виділялася волога могла легко випаровуватися. Якщо в гарячій олії виділяється волога, олія, ймовірно, сполошиться навколо і зробить жахливий безлад.

Я читав багато цих пропозицій раніше, і ніколи не мав достатньо часу, щоб слідкувати за будь-якою з них. Ми їмо вдома багато грибів, і я експериментував роками. Ось мій поточний процес:

1. Промийте гриби в друшляку над холодною водою. Ретельно перевіряйте стебел із брудом, цвіллю, камінням тощо (я їх знайшов.) Перемістіть друшляк, щоб збити стільки води, скільки зможете.
2. Нагрійте антипригарну сковороду на середньому сильному вогні і покладіть на дно тонкий шар оливкової олії.
   Чому б не використовувати масло з ріпаку? Я поспішаю, а біля моєї печі є пляшка оливкової олії.
   Чому б не додати масло до олії? Я це роблю іноді (для компанії), але це вимагає часу і додає насичених жирів, які просто здаються непотрібними.
3. Коли масло блищить оливкова, залити все гриби в. Відійдіть --you're заливку вологою речі в гаряче масло. (Чесно кажучи, на грибах не залишилося багато води, тому це не повинно бути занадто поганим.)
4. Не соліть гриби! Не додайте приправи - поки.
5. Обсмажуйте хвилин п’ять, поки не з’явиться неминуча «калюжа». Оскільки ви не намагаєтесь відварити гриби, вам потрібно дістати цю воду з каструлі. Отже, за допомогою кришки каструлі вилийте воду в миску .
6. Посипте трохи більше оливкової олії і продовжуйте рухати гриби, поки вони не стануть золотисто-коричневими та смачними. (Якщо ви справді робите багато грибів, можливо, вам доведеться знову злити рідину.)
7. Приблизно за хвилину-дві до їх закінчення приправте рясно кошерною сіллю, чорним перцем і (іноді) щіпкою або двома сухого чебрецю. Ви навіть можете додати краплю або дві трюфельної олії, якщо хочете збільшити "грибний" аромат.

Це воно! І як приємний побічний продукт, у вас є миска з грибним запасом. Якщо ви робите страву з соусом, не забудьте додати до нього трохи цього фантастичного запасу. В іншому випадку просто викладіть його.