Чи можна їжу варити «надзвичайно швидко / жорстко» у воді?

Після того як вода закипить, ви можете або залишити тепло досить високим, або трохи зменшити його, щоб він просто кипів. Окрім додаткового випаровування води, чи впливає це на смак їжі, яку ви кип'ятите (м'ясо, овочі, яйця тощо)?

Зі здоровим глуздом ми могли б дійти до таких міркувань:

• Рідка вода не більше 100 ° C (так?), Крім того вона повинна випаровуватися (правда?)
• Водна пара може бути гарячішою за 100 ° C (але скільки в нормальних умовах приготування?)
• При закипанні води пара виходить на дні каструлі
• Таким чином технічно стопа могла бути "ударена" цією парою, нагріваючись при цьому вище 100 ° C

Навіть якщо вищенаведені міркування правильні, питання все одно буде: чи не має значення, скільки ви нагріваєте окріп за 100 ° С? Чи можете ви значно змінити смак вареної їжі, «кип’ятивши її по-справжньому важко» або «повільно кип’ятивши»?

На мій досвід, найімовірніший вплив легкого фурункула проти шаленого закипання має бути на текстуру крохмалистих продуктів, таких як картопля чи інші коренеплоди, а не аромат.

Я виявив, що м'яке заварювання картоплі призведе до в основному неушкодженої форми та стійкої текстури, тоді як агресивний фурункул без ідеальних термінів може призвести до розриву зовнішніх шарів картоплі, іноді до того, як центр встигне повністю приготуватись.

Я бачив подібні проблеми з фаршированими посилками з макаронів, як равіолі чи варені виграні тони. Я також виявив, що яйця з яєць, що піддаються яєць, мають набагато приємніші результати при легкому кипінні, ніж агресивне відварювання, можливо, з пов’язаних причин.

Оскільки частина того, як ми відчуваємо смак, є текстурою, ви можете сказати, що на "смак" впливає.

Найбільш очевидне - це нічого спільного з теплом / температурою. Швидке кипіння сильно розбурхує їжу до того, що якщо їжа м'яка, вона може сильно розірвати її. Ви, мабуть, не хочете розпареної їжі, але більш дрібні шматочки готуються швидше, тому я гадаю, що ви можете сприймати це як швидке закипання їжі швидше з певної точки зору. Це, звичайно, варить по- різному .

Інша велика річ - те, що швидко кипляча вода відновиться швидше, коли ви додасте в неї їжу. Це не тому, що сама вода гаряча, але горщик є, і піч занадто, якщо вона електрична. Таким чином, ви хочете почати швидкий кипіння, навіть якщо він вам не потрібен пізніше.

Що стосується тепла / температури, то існують відмінності між повним киплячим кипінням і повільним кипінням, але насправді не тим, що ви пропонуєте.

При закипанні кипляча вода досить добре перемішується, що ефективно працює при 100 ° C. При повільному кипінні він дійсно кипить лише на дні, звідти випливає кілька маленьких бульбашок, тому більша частина води насправді трохи нижче 100 ° C.

Ця різниця більша за будь-який ефект від пари, що контактує з їжею; теплоємність води значно більша, ніж у пари, пара не знаходиться під тиском, тому вона не буде вище 100 ° C, і їжа буде контактувати з водою більше часу, ніж пара в будь-якому випадку.

Звичайно, якщо все, що ви робите, - це кипляча вода з відносно невеликою кількістю їжі, це не має великої різниці, якщо вода трохи нижче кипіння. Але якщо у вас багато їжі і не так багато води, як у рагу, різниця може стати набагато більш вираженою. Конвекція стає неефективною, тому при кипінні або слабкому кипінні тепло не поширюється знизу до верху дуже ефективно. Це дозволяє температурі вгорі бути значно нижчою, і тому все готуватиметься повільніше. Накривання горщика здебільшого пом'якшує це, якщо це варіант.

Нарешті, дно каструлі значно гаряче, ніж вода, і якщо ви повернули плиту вище, щоб вона кипіла швидше, вона стане ще гарячішою, тому їжа, яка контактує з нею, буде готуватись (або більше швидше за все, скоріше). Це не безпосередньо через швидше закипання, звичайно, просто тепло, яке передається від печі до горщика, але вони йдуть рука об руку.

Так, так, інакше справи готуються швидше при киплячій кипінні (що ви називаєте "кип'ятити це дійсно важко"), ніж при повільному кипінні, але це не через те, що пара контактує з їжею, і коли він справді кипить, додаючи навіть більше тепла насправді нічого не змінює з точки зору тепла.

При нормальному атмосферному тиску навіть пара, що утворюється при кипінні, становитиме лише 100 ° C. Однак вам доведеться турбуватися про те, що їжа торкнеться нижньої частини каструлі, оскільки це може і буде гарячіше, ніж вода.

Отже, якщо те, що ти кипить, підвішене або плаваюче, то ні, це не буде інакше.

Я вважаю, що також варто згадати, що якщо те, що ти кип'ятиш, чутливе до руху (на кшталт поварювання яйце), то більш швидке кипіння може вплинути на структуру за рахунок більших, швидших, "більш жорстоких" бульбашок. Я не думаю, що це взагалі змінить аромат.

Рідка вода не більше 100 ° C (так?), Крім того вона повинна випаровуватися (правда?)

Так, але суворо ні. По-перше, температура кипіння води залежить від чистоти та тиску.

Коефіцієнт чистоти аргументований причиною потрапляння солі у воду - збільшення її температури кипіння і, отже, швидше готування. На практиці це має незначний ефект (розсол, достатньо сильний для мокрого затвердіння, все ще складе лише близько температури кипіння 102 ° C, тому вплив на час приготування трохи солі буде перекрито фактором тиску).

Коефіцієнт тиску має два практичні ефекти. Одне полягає в тому, що якщо ви спробуєте приготувати табір високо в горах, складніше щось приготувати або зробити гідну чашку, бо температура кипіння настільки низька (нормально, це не практично, якщо ви не піднімаєтесь на дуже великі гори, але деякі люди це роблять) . Інше полягає в тому, що скороварки готуються швидше, через відповідний ефект використання високого тиску для підвищення температури кипіння.

По-друге, рідини не обов'язково киплять, коли досягають температури кипіння. Це має практичний ефект безпеки при приготуванні їжі, оскільки якщо рідина нагрівається в чистому гладкому контейнері (отже, немає ділянок ядер) у мікрохвильовій печі, можна зробити це для цього. Така супернагріта вода має достатньо прихованого тепла, щоб перетворити воду в пари, але цього не зробила. Як тільки ви робите щось, що дає йому місце зародження (ударіть по ньому, стукніть, додайте до нього щось), воно раптом спалахує парою, бризки пари вгору і киплячої води назовні, з достатньою силою, щоб розбити контейнер, а також очевидну шкіру небезпека.

Насправді, якщо заборонити перегрівання (не станеться на сковороді) та нормальну погоду та висоту на півдорозі, то так, 100 ° С.

Водна пара може бути гарячішою за 100 ° C (але скільки в нормальних умовах приготування?)

Не в цьому випадку. Це може у випадках, зазначених вище, але не у звичайному кипінні.

Коли ви додаєте тепло до води, починаючи з, скажімо, 20 ° C, це тепло призведе до підвищення температури води. Кожна велика калорійність (ккал, однакова сортова одиниця, яка використовується для вимірювання енергетичного вмісту їжі), що поглинається, призведе до кілограма води, 1 ° С.

Як тільки вода досягне 100 ° C, ще більше теплової енергії потрібно, щоб перетворити її в пару. Це займає близько 540 ккал на кілограм - набагато більше, ніж кількість, необхідна для підняття води на 1 ° С. Отже, вода деякий час залишається постійною при 100 ° С, потім частина її перетворюється на пари. Тепер потрібно лише 48 ккал для підняття пари на 1 ° C, але ця пара піднімається, віддаляючи її від джерела тепла і допомагаючи рівномірно розподіляти теплову енергію по всій воді (що, зрештою, буде охолоджувати в іншому місці).

З цієї причини кипляча вода буде перебувати майже при навіть 100 ° C (не зовсім так, але досить точно для кулінарних цілей.

Так само, хоча лід може бути набагато холоднішим за 0 ° C, лід, змішаний з водою, залишатиметься близько 0 ° C, оскільки поглинене тепло переходить у танення льоду, а не нагрівання води.

При закипанні води пара виходить на дні каструлі

Деякі спалахує вгорі, але більшість так, так.

Таким чином технічно стопа могла бути "ударена" цією парою, нагріваючись при цьому вище 100 ° C

Ні з причини, наведеної вище. Нічого не варто, що коли їжа потрапляє від пари, ця пара містить більше теплової енергії, ніж вода при тій же температурі, і хоча вона не може підняти температуру вище 100 ° С, теоретично це може зробити це швидше. Однак рідка вода є кращим провідником, ніж пара пара, що пом'якшує це. Взагалі це не впливає на процес готування, але це пояснює і те, чому опік парою може бути набагато гіршим, ніж опік рідкою водою - це, як правило, потенціал випаровування не перевищує 100 ° C, наскільки більше тепла енергія для передачі - а також чому можна помістити руку в побутовій парі довше, ніж в нагріту воду - погано провідна пара, змішана з повітрям, не настільки хороша для передачі тепла, а отже, і для травмування, як рідка вода.

Тоді кипляча вода становить 100 ° C, і це не стосується приготування їжі - якщо в рецепті сказано, що кип'ятити, просто закип'ятити. Єдине справжнє занепокоєння - не дати йому закипіти.

Перший пункт: Ні, ви не можете значно змінити смак їжі, вибравши різні температури кипіння.

Смак їжі залежить від кінцевої температури, яку вона досягає. Існують певні «поворотні точки» для різних видів їжі. Актин і міозин (білки в м’ясі) сичуть в інтервалі від 60 ° С до 65 ° С для сухопутних тварин, нижчі для риб. Різні яєчні білки згортаються в інтервалі від 50 ° С до 85 ° С, можливо трохи більше, але не вище 100 ° С. Для розплавлення колагену потрібно щонайменше 68 ° C, а крохмалю потрібно не менше 70 ° C, залежно від джерела, але жоден з них не повинен перевищувати 100 ° C. Усі цікаві зміни відбуваються протягом інтервалу нижче 100 ° C.

Змінити смак можна повільним нагріванням, тому що тепло переміщується шляхом провідності через їжу. Якщо ви нагрієте шматок м’яса при 100 ° C і зачекаєте, поки середина досягне 62 ° C (добре зроблено), зовнішня поверхня досягне 100 ° C і буде сухою. Якщо нагріти його при 62 ° С (достатньо часу, щоб навіть середина доходила до них), м'ясо буде смачним протягом усього. Питання в тому, чи нагріваються частини їжі вище межі, що робить все смаком поганим. Таких обмежень вище 100 ° C немає. Так що повільне кипіння (при 100 ° C, на відміну від повільного нагрівання при набагато нижчих температурах) нічого не змінює.

Точка друга: ви можете змінити час готування, скориставшись швидшим кипінням. Крохмаль неприємний (сирий) нижче 70 ° C, але у нього немає верхньої межі, при якій він стає неприємним. (Технічно, якщо його нагріти достатньо, він спочатку розпадається на більш дрібні молекули, а потім шарується, але цього не можна досягти кипінням). Отже, якщо ви користуєтеся скороваркою, яка варить їжу при температурі понад 100 ° C, ви можете приготувати крохмаль набагато швидше, а смак буде таким же, як при варінні при 100 ° C (може мати деякі зміни в ароматичних речовинах через до більш легкого витягу під тиском, але також до більшого руйнування при більш високих температурах).

Пункт третій: Пар не дасть вам більше температури, ніж кипляча вода. Пара набирає більше енергії, ніж рідка вода на молекулу: теплова енергія, а також енергія випаровування. Коли він потрапляє на поверхню їжі, що не перевищує 100 ° С, вона конденсується, віддаючи свою енергію випаровування. Але проблема в тому, що вона набагато, набагато менш густа, ніж вода. Навіть, маючи набагато більше енергії на одну молекулу, ви отримуєте менше енергії, що передається вашій їжі при паруванні, ніж при варінні. Тому нагрівання їжі нагріває їжу набагато повільніше, ніж кипіння, і вона не нагріває її до температури вище 100 ° C, якщо ви не використовуєте середовище під тиском (і тоді гратимуться речі, про які я говорив вище про готування під тиском з водою).

Тож, справді, причин для цього немає. Якщо ви хочете знати, що цікавого можна зробити з їжею, почитайте про шеф-кухарів, які займаються приготуванням модерну, молекулярною гастрономією тощо. Вони в цьому хороші, і в них було багато років, щоб придумати хороші ідеї. Якщо вони цього не роблять, це, мабуть, не має сенсу.

Я іноді використовую скороварку, яка варить при температурі понад 100 ° C і може мати набагато швидші часи приготування їжі, ніж звичайна. Він не відомий тим, що негативно впливає на смак їжі.

Деякі страви, здається, покращують смак, я не впевнений, що це пов’язано з підвищеною температурою, меншим випаровуванням або меншим часом приготування.

Тож я б не переймався температурою кипіння при атмосферному тиску.

Дивіться приготування під тиском на wikipedia

Проста відповідь: " Немає нічого гарячого, ніж кипіння ", як це мені було акуратно пояснено одного разу.

Температура кипіння будь-якої рідини - це просто точка, в якій вона перетворюється на пари. У звичайних кухонних умовах це не стане гарячішим. Більш висока спека просто змусить його випаровуватися швидше.

Відповідь Джона Ханни на це запитання є хорошим поясненням науки, що стоїть за цим.

Для чистих компонентів температура кипіння визначається тиском та термодинамічними властивостями рівноваги чистого компонента. Як тільки вода досягне кипіння, продовження подачі такої ж кількості тепла не підвищить температуру води. Він буде випаровувати більше води, тобто перетворює воду (рідину) у воду (пар). Але температура не підвищиться.

Їжа, що натикається на стінку посудини, не має великого значення. З хімічної інженерії їжа не "торкається" стінки посудини, але торкається тонкого шару рідини ... температурний градієнт існує по всьому цьому шару продуктивності від температури горщика / металу до температури основної температури рідини. .

Це правда, що передача тепла буде менш ефективною (ви будете витрачати енергію), якщо кількість поданого тепла буде занадто високою, коли ви почнете кипіти ... це тому, що ви перебуваєте в режимі кипіння плівки на відміну від режиму зародження в яке кипіння відбувається з окремих "ділянок нуклеації" на поверхні посудини. У шарі, що кипить, у шарі поруч із посудиною є вся пара, яка має набагато бідніші конвективні характеристики теплопередачі на поверхні, ніж рідина.

Тому, якщо казан вже кипить, ви можете зменшити нагрівання до тих пір, поки швидкість кипіння просто не закатається, і їжа буде готуватися за стільки ж часу (при температурі = температура кипіння води при атмосферному тиску (близько 100 ° C = 212F) ), але витрачайте менше енергії у вигляді випаровуваної води, що виходить з вихлопу витяжної труби.