Які хімічні процеси відбуваються в чаї, які псують його через деякий час?

Що відбувається з завареним гарячим чаєм, коли його залишають у чашці на деякий час (до декількох годин), що псує смак напою і змінює його колір? Які хімічні процеси призводять до таких небажаних результатів і які загальні методи запобігання занадто швидкому поганому чаю?

Якщо є значна різниця в процесах заварювання різних типів чаю, я також хотів би це знати.

Припустимо, ми робимо чашку чаю Earl Grey з ложкою цукру і залишаємо на добу при кімнатній температурі.

Я бачив, як тонкий райдужний шар з’являється після відходу чаю на кілька годин (до дня). Я часто бачив, що в чаях, виготовлених з дешевого пакетикового чаю. Також колір напою стає виразно "несвіжим".

Шар веселки майже напевно є нафтою. (Це називається тонкоплівковою дифракцією .) Ерл Грей використовує масло бергамоту для ароматизації, і, ймовірно, дешеві чаї, які ви використовували, мають також ароматизатори на масляній основі. Не дивно, що олія в підсумку відокремлюється, і насправді немає жодного способу уникнути цього без істотної модифікації чаю або використання чаю, у якого не так багато олії.

Я, безумовно, очікував, що аромат застарілий після того, як він залишиться на деякий час - ароматичні сполуки за своєю природою є летючими, і вони повільно втечуть. Можливо, ви зможете запобігти втраті смаку, поклавши чай у щось герметичне (бажано, повністю повний контейнер, так що на поверхні немає навіть повітря) та охолодження, але це буде програшною битвою. Ви сказали, що і колір був несвіжий; Я не знаю точно, які процеси це спричинили б, але загалом єдиний спосіб, коли ви зможете уповільнити будь-які хімічні процеси, - це охолодження чаю.

Зрештою, справжня відповідь полягає в тому, що найкраще пити свіжий чай. Ваш час, мабуть, було б краще витратити, щоб дістатися туди, де ви можете швидко зробити це, - наприклад, отримати електричний чайник, який може швидко закип’ятити одну склянку, що коштує води.

З тексту, опублікованого Королівським хімічним товариством з цього питання [pdf], доктор Ендрю Стейплі пише, що варити тривалий час

... вводить високомолекулярні дубильні речовини, які залишають поганий присмак.

Більш легкі дубильні речовини надають кольору та аромату напою та вимагають більш високої температури для належного вливання, але більш важкі з них, здається, надають небажаний смак.

Я вважаю, що саме тому мікрохвильовий чай також призводить до поганих результатів.

Я сподіваюся, що я правильно зрозумів проблему і питання: Коли я зрозумів, ви хочете дізнатися, чому чай (у вашому прикладі граф сірий) темніє, набуває шкіру зверху і через деякий час змінює смак, чи правильно?

Це те саме, що заварений зелений чай через деякий час стає коричневим.

Якщо це так, це пов'язане з окисненням деяких речовин у чаї, і їх можна запобігти, додавши як антиоксидант щось кисле, як лимонний сік, лимонну кислоту, порошок вітаміну С тощо. Якщо додати, що після заварювання чаю ви побачите освітлення його кольору. Після цього ваша проблема не повинна виникати більше або, принаймні, в дуже зменшеній кількості.

Я виявив, що заднє перемішування після перемішування чаю завжди усуває кислий смак, і мій чай триває довше. Якщо ви розумієте, як працює пивоваріння, (закручування) має сенс. Дурно, але це працює.

Я теж шукав відповідь на запитання ОП, на яке тут не відповіли, btw. Я думаю, що процес, про який він має на увазі, - це можливий ріст бактерій у теплому чаї, але я ще не знайшов остаточного твердження з офіційного джерела. Я помітив це в завареному чаї, який занадто довго сидів у ресторанах перед подачею на стіл. Я зазначаю, що влада зараз рекомендує людям не робити сонцезахисний чай, а причиною росту бактерій наводить. Мій досвід говорить, що охолодження - це відповідь на те, щоб чай не вирощував цю бактерію.

Крім того, і це досить містикує мене, деякі люди, здається, не в змозі розпізнати смак чаю, який "пішов погано". Інші, як ОП та я, миттєво це визнаємо. Іноді поганий чай має злегка пінистий або ферментований вигляд.