Чи є якісь інгредієнти рецептів, які масштабуються неоднаково?

Питання я задав в статистиці Q / A має коментар , який говорить,

[...] щоб у 8 разів перевищити кількість їжі, яку рецепт описує, ви не просто зривайте всі згадані інгредієнти (наприклад, сіль) ".

Деякі рецепти, звичайно, не піддаються масштабуванню, якщо ви намагаєтеся готувати їх великими партіями, але я не розумію, що кажуть. Я розумію, що це означає, що при рецептах масштабування вам може знадобитися використання різних множників для різних інгредієнтів.

Я відчуваю себе досить впевнено, що це не стосується більшості рецептів. Цікаво, але чи існують рецепти, де інгредієнти не розкладаються рівномірно.

recipe-scaling

— Кріс Штайнбах
джерело

Я думаю, ви не розглядаєте речі з інгредієнтів, які не потраплять у фінальну страву, наприклад, вода для варіння макаронних виробів або олія, яка використовується для смаження часнику або лавра, які згодом додадуть до паелли.

— JAIL

@JAIL Для простоти я скажу « ні» , я не говорю про воду для кипіння або олію для смаження. Сказавши це, я не впевнений, що неправильно масштабувати рівномірно навіть у цих випадках, хоча це може і не бути необхідним, враховуючи, що і вода, і олія можуть бути повторно використані між партіями смаження та варіння.

— Кріс Штайнбах

Визначте нерівномірно, якщо ви маєте на увазі лінійно за масою, я вважаю, що більшість шкал «рівномірно», за винятком речей, які наносяться на поверхню, наприклад, маринади, панірування тощо.

— Стефан

Я не знаю, чому хтось би сказав, що сіль в рецепті не масштабується. Я ніколи не бачив жодних доказів, які б підтверджували таку заяву, і у нас вже було одне питання щодо цього . Іноді метод приготування не масштабується, але якщо ви просто (наприклад) кидали все в горщик і нічого не додавали чи не виймали посередині, то інгредієнти збираються в масштабах з незначними коригуваннями часу та температури, а трохи зайвого перемішування.

— Ааронут

Я бачив деякі рецепти, які стверджують, що вони не масштабуються, особливо при використанні гучності, але цікавились чому.

— Стефан

Відповіді:

Речі, що застосовуються нелінійно, не масштабуються лінійно, тобто коли має значення "співвідношення поверхні та об'єму", рецепт не масштабується лінійно. Дивіться http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling для обговорення здебільшого про те, як впливають терміни.

Один із прикладів панірування: Вам не потрібно буде лінійно подвоювати паніровку на один 200г шматок яловичини / курки порівняно з одним 400г шматочком, оскільки площа поверхні не зміниться тим же фактором, що і вага, тобто площа поверхні буде не подвоюється, коли вага подвоюється.

З іншого боку, якщо ви використовуєте в два рази більше шматочків курки, ви будете потребувати в два рази більше панірування.

— Стефан
джерело

У рецептах покриттів, як правило, запланована певна надмірна кількість, тому подвоєння рецепту означає, що ви маєте в 2 рази кількість очікуваних відходів.

— Джо

Хоча це зазвичай не жахливо для рецепту, не рекомендується подвоювати дріжджі на хліб. Король Артур Флор має корисне пояснення внизу цієї сторінки .

Оновлення: Якщо коротко, пояснення пояснюється тим, що подвоєння кількості дріжджів є менш керованим. Поки ви формуєте батон із частини тіста, решта продовжуватиме підніматися, можливо, переповнивши чашу, наповнивши кухню і що-ні. Зменшення кількості дріжджів дозволить вам працювати один за одним хлібці, одночасно не споживаючи монстра з тіста.

— фуз
джерело

Рецепти хліба зазвичай дають у Baker's percentageформі. А причиною використання відсотка пекаря є саме допомога в розрахунках на масштабування. Єдиний раз , коли ви не масштабуються дріжджами для промислових розмірів проти домашніх розмірів (50кг тесту з 1 кг домашнього рецепта)

— В'ЯЗНИЦІ

Хоча для більшості хлібів я вважаю, що ти збожеволів (хто з їхнього розуму зробив би стільки, що вони не могли його вчасно сформувати?) ... Я зробив потрійну партію мавпового хліба минулого тижня, і це були б набагато керованішими, якби я зменшив дріжджі - я дозволив це довести в двох контейнерах; Я пробив їх обох після першого підйому, але до того моменту, коли я отримав першу партію в духовці, другий контейнер знову зріс більш ніж удвічі.

— Джо