Коли робиться повільне приготування - час проти температури м’яса

Я читав, що повільні плити, виготовлені нещодавно (не впевнені, який часовий проміжок часу це насправді), піднімаються до температури їх готування швидше через проблеми FDA зберігати їжу при небезпечній температурі занадто довго. Рекомендація полягає в тому, щоб, можливо, готувати речі трохи менше часу, ніж звичайні 8 годин на низькому рівні, щоб уникнути перегрівання.

З цією метою я ставлю термометр у своє м'ясо і готую до температури, а не до встановленого часу. Однак я знаходжу, що м'ясо досягає своєї "закінченої" температури на ВЕЛИКЕ нижче запропонованого часу. Наприклад, у мене є курячий рецепт (без шкіри, без кісток), який пропонує готувати 8 годин на низькому рівні. У моїй повільній плиті курка добирається до 165 градусів лише за 2-1 / 2 або 3 години! Значно нижче, ніж пропонується час приготування на 8 годин.

Отже, моє запитання полягає в тому, чи варто сказати, що моя страва робиться при позначці 165 градусів, чи є якась перевага для повільної плити, щоб залишити її на повний або близький до повного часу приготування? Мені здається, що м'ясо просто висихає, якщо я залишаю його довше, але, можливо, якщо я його залишаю на цілих 7-8 годин, то відбувається якийсь інший хімічний процес, залишаючи м'ясо більш вологим і ароматним, ніж якщо я його виймаю на позначці 3 години через температуру.

Відповідь залежить від типу зрізу. Якщо у вас ніжне нарізка м’яса, то немає причин готувати його довше, ніж бажана готовність. Якщо ви використовуєте жорсткий розріз, тоді є багато колагену, який потрібно розбити, і для цього потрібна волога і час. Ви хочете готувати його, поки не розщепиться весь колаген, оскільки це зробить м'ясо ніжним. Це може зайняти 2 години, може зайняти 6, це залежить від розрізу та товщини.

У мене є аналогічний досвід роботи з моєю повільною плитою, вона йде занадто швидко. Щоб обійти це, я врешті-решт поклав великі шматки м'яса та овочів, тому що все інше повністю втрачено через 8 годин! Я також думав про використання таймера світла, щоб він почався через 3 години після виходу з дому.

Цільова температура, яку ви описуєте, ґрунтується на рекомендаціях щодо безпечності харчових продуктів, а не на якості продукту. Наприклад, з куркою це безпечно в 165f. Однак я віддаю перевагу темному м’ясу, щоб дістатися до 180f, давати чи брати (я йду за візуальними та тактильними якостями, а не за температурою). Якщо ви хочете приготувати свинячу свинину або яловичину, м'ясо повинно становити приблизно 200 фунтів. Те ж саме стосується і подрібненої курки - навіть температура повинна вийти за межі безпечного інтервалу, щоб м'ясо було подрібненим.

Тому я думаю, що відповідь на ваше запитання полягає в тому, що ви повинні пройти НІКОЛИ ні часу, ні температури, доки ваша ціль якості не перевищить вашу мету безпеки.

Я також збираюся вийти на кінцівку і припускаю, що може бути якась помилка в самому рецепті. Повільна плита не піддається приготуванню чогось подібного до курячих шматочків, де велика площа поверхні по відношенню до загальної маси м’яса, яке ви готуєте. Крім того, якщо ви не збираєтесь подрібнювати курку, я не думаю, що варіння її так довго не принесе користі. Повільна плита краще підходить до великої нарізки м'яса з великою кількістю сполучної тканини, як смажена Чак або бостонська соска, і час / температура залежить від цього типу готування.