Тушкована яловичина - як довго занадто довго?

З того, що я розумію, процес приготування плавить колаген, перетворюючи його в желатин і робить м'ясо ніжніше. Однак процес має тенденцію також готувати саме м'ясо, роблячи його жорсткішим. Тому занадто довга або занадто висока, а тушкована яловичина занадто жорстка.

Як довго занадто довго? Скажіть у повільній плиті на високій, де знаходиться точка перегину, де м'ясо перестає ставати ніжніше і починає посилюватися? Я вирвав з цього лайна, але не знайшов відповіді?

Я припускаю, що ви покриваєте м'ясо рідиною, тому що якщо ви цього не зробите, це проблема. Колагену потрібно тепло та вода, щоб руйнуватися, якщо у вас немає рідини, він стане міцним, як стара шкіра.

Немає сенсу, коли м'ясо стає жорсткішим при повільному варінні. Перше, що відбувається, це колаген розпадається, а потім білки починають денатурувати. Як правило, коли колаген повністю розщеплений, це ідеальний час для його вивезення, і більше, і саме м'ясо починає руйнуватися.

Що потрібно пам’ятати:

• Скільки часу потрібно, щоб м'ясо стало ніжним способом тушонки або повільного приготування залежить від розміру нарізки, товщини нарізки та кількості колагену в ньому. Робочі надрізи, такі як патрон, крупа, шия, гомілка тощо, містять багато колагену і потрібен довший повільний кухар, щоб все це зруйнувати. Вони також мають більше аромату. На непрацюючі надрізи, такі як філе, філе тощо, знадобиться набагато менше часу, але якщо чесно, ви витрачаєте хороші гроші на повільні приготування їжі, наприклад, обсмажуйте їх замість гриля як стейк! Для більших надрізів і більш товстих надрізів потрібен довший повільний приготування, а також потрібно довше, щоб тепло і волога потрапили до центру
• Деяке м'ясо ніколи не стане ніжним, незалежно від того, як ви їх готуєте. Неякісне, погано оброблене м'ясо, яке було заморожене, а потім швидко розморожене, швидше за все, буде міцним як стара шкіра, незалежно від того, наскільки з любов'ю ви ставитеся до нього на сковороді. Це принцип GIGO: Сміття в смітті не виходить, не можна робити поганий м'яс технікою. Тож може не статися, що ваше м’ясо застигло після повільної варіння, можливо, воно ніколи не мало потенціалу бути ніжним в першу чергу!
• Волога є критичною при робочих надрізах, оскільки вона розщеплює колаген, в повільній плиті м'ясо повинно бути повністю занурене в рідину. У духовці важливо мати кришку на вашій тарілці, або хоча б олов'яну фольгу.

У вас тут є кілька хороших відповідей. Я б запропонував таке.

Завжди майте багато рідини для повільного приготування будь-якого м’яса. Ви можете забезпечити це, готуючи в критому горщику / загортаючи у фольгу, якщо в духовці, або тримати кришку для повільної плити. Поміщення м'яса на овочі, такі як морква або цибуля, додасть аромату та вологи. Подивіться на це через годину або близько того, щоб переконатися, що вона не пересихає, а якщо потрібно, долийте її.

По-друге, вибирайте м'ясо - працьовиті м'язи розвиватимуть більше клітковини, тому потрібна повільна варіння, а потім руйнування, але це також випустить аромати. Готуйте повільно при нижчих температурах 120 ° С протягом 4 годин або близько того для звичайного суглоба розміром із сімейства (довше для більшого предмета). Потім ще годину закінчіть, відкривши в гарячій духовці, яка буде коричневою / хрусткою зовні. Випробовуйте м’ясо виделкою на ніжність, щоб не переварювати / сушити його. Нехай ваше м'ясо стоїть / відпочиньте хоча б 30 хвилин до різьблення - воно вбере вологу назад, щоб зробити його краще.

Сподіваюсь, це допомагає

Тут є хороший посібник щодо різних стиків яловичини та способів приготування

Готування м'яса не робить його жорстким, воно стає більш ніжним.

При більш високій температурі м'ясо сушиться, час не має великого значення.

Чим вище температура, тим більше вологи видавлюється з м'яса, роблячи його більш сухим, я думаю, що це те, що ви описуєте як жорстке.

Дивіться, як Baldwins пише на веб- сайті http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat, схоже, втрати вологи найбільше збільшуються при 60-65C / 140-150F. У повільній плиті набагато вища температура, ніж ця.

Це також хороша відповідь http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , тобто 100 годин - це недовго!

Я використовую повільну плиту, щоб весь час готувати яловичину. Загальне правило полягає в тому, що налаштування високої температури зазвичай закінчує готування вмісту за 4 години, а налаштування низької температури закінчується приблизно за 8 годин. У мене ніколи не виникало проблем з тим, як яловичина стає жорсткою на повільній плиті. Зазвичай зовсім навпаки, він такий ніжний, що розпадається. У духовці ви також можете повільно варити яловичину або будь-яке інше м'ясо з цього питання, додавши рідину (вода, бульйон, пиво чи вино), накривши сковороду кришкою або фольгою і встановивши температуру до 225 Фаренгейта (107 Цельсій). Який із методів ви не вибрали, обертайте м'ясо кожні півгодини, щоб верх не став занадто сухим. Я також виявив, що якщо ви шукаєте м'ясо перед тим, як готувати його, воно затримує вологу для отримання більш смачного м'яса. Сподіваюся, це допомагає :)

Я хотів би ввічливо не погодитися з табором "покриття ж / рідин". Ніякої рідини не потрібно для повільного приготування смаженої яловичини з патронника. Навіть якщо ви використовуєте його для приготування тушонки, оскільки це зробить його власною рідиною. Ви навіть можете скоротити і пропустити спуску (задихання), якщо ви так схильні. Я злегка змащую посуд і повільно готую два невеликих смажених із травою патрони (по 2,5 фунта в кожну) поруч в овальній гаманецьній повільній плиті «Хайльтон». На кришці є отвір для термометра і пластикове ущільнення, яке мені не подобається, тому я закриваю силіконовим килимом для випічки ват, замикаю кришку і встановлюю на 7,5 годин. Приправляйте, але не соліть. Нехтуйте порадами періодично перетворювати м'ясо, якщо ви не готові додати додаткових годин часу приготування. Знімання кришки перешкоджає використанню повільної плити на моєму досвіді. Шукайте дрібно мармурові надрізи для кращої текстури та аромату - завжди можна відкинути жир. Якщо ви вживаєте в їжу траву, що не містить гормонів, не містять гормони, стероїдні яловичини, ковтаючи частину жиру, це добре для вас. Вибачте, але не існує жодного розміру, який відповідає всім питанням про конкретний час, до якого або після якого будь-яка порізка смаженої шкіри буде ніжною. Повільні плити - мінливі. Твій розріз, раціон корів - все змінне.

Я зараз готую смажене на плиті. Я засмажив його цибулею, часником, орегано та оливковою олією, проте я допустив помилку, що не повністю занурив його в рідину, я просто додав трохи запасу в боттем. Я порахував, що пара буде достатньо рідини для приготування їжі і все ще буде м'якою, я побоювався, що більше води відніме аромат, але це не буде, якщо правильно приправлено. Після того, як я відібрав смаження, було важко, тому я вирішив додати води до яловичого запасу, тому тепер він повністю занурений на низькій температурі, і хороша новина полягає в тому, що воно розм’якшується. Його потрібно оточити водою, щоб розщепити волокна м’яса, пари самостійно недостатньо. У мене ніколи не було проблем з приготуванням м'яса, його єдине жорстке, якщо його не оточує більшість, ось різниця між смаженою каструлею та смаженою яловичиною. Пиво і вино дивують ніжним м'ясом і готують повільно, якщо не поспіхом. Я б використав горщик з посудом, який виходить ідеальним кожен раз, але мій чоловік був голодним.

Я не згоден з коментарем, що повільна плита не сушить м’ясо. Мені доводиться повільно варити м'ясо, щоб розщеплювати клітковину через проблеми з травленням, і сир, і патронник, приготовані у неабиякій кількості води з сіллю через 7-8 годин на низькому рівні, повністю висушили м'ясо. На цьому тижні я вирішив повільно варити кожен стейк протягом 6 годин, і м'ясо було повністю ніжним. Велика різниця. А ще час приготування їжі довше.