Як дізнатись, коли в моєму складі готується їжа?

14

Я складаю запаси з кісток індички та всіх інших залишків, що висять біля холодильника. Оскільки час приготування їжі досить різниться залежно від способу приготування їжі (я роблю повільне запікання на плиті) та типу кості, як я можу дізнатися, коли в моєму складі робиться готування, щоб я міг почати його охолоджувати?

stock

— KatieK
джерело

2

Зачекайте, які способи виготовлення запасів існують, окрім повільного варіння на плиті?

— румчо

1

Один рецепт радив помістити горщик в духовку на 250 градусів на 2-3 години. У автора, мабуть, була досить велика піч.

— KatieK

@rumtscho Ось рецепт Ruhlman для запасів Туреччини в духовці на 180-200 градусів протягом ночі: ruhlman.com/2010/11/turkey-stock-oven-method-2

— Стів

1

Я також чув від французького шеф-кухаря, який доводив ваш запас до кипіння на слабкому вогні, а потім тримав температуру горщика при 98 Цельсія протягом ночі в духовці або на індукційній маківці. Таким чином, за його словами, аромати все ще вливаються, але відсутність руху кипіння утримує запас від занадто помутніння.

— Megasaur

2

@rumtscho Я використовую скороварку, щоб зробити всі свої запаси, готові за 45-60 хвилин для курячих запасів. Не впевнений, що вода при 120 ° C може розглядатися як кипляча! ;)

— Стефано

8

Абсолютний час прийому запасів залежить від кількості виробленого вами запасу, а також від співвідношення твердих речовин до рідини, з якого ви розпочали роботу (разом із силою вашого пальника, початковою температурою води, геометрією вазона , ...). Навмисне коливання можливе також залежно від призначення.

Найкраща порада, яку я чув, - це від Джуді Роджерс в кулінарній книзі Zuni Cafe: скуштувати запас часто, коли він вариться, все частіше і частіше, коли він починає смакувати. Коли він не смачніший за останній раз, коли ви перевіряли, це робиться.

— jscs
джерело

9

Дійсно це залежить від вас. Я зазвичай готую мою протягом 4 годин, але ви можете готувати її довше або коротше. Якщо готувати його недовго, це призведе до більш легкого, менш ароматного запасу, а приготування довше - до більш темного і багатшого запасу.

Ще раз, правильної відповіді немає , але я вважаю, що найкраще за півгодини та 6 годин.

— Карлуггес
джерело

8

Це залежить від того, що знаходиться в запасі. Товсті кістки, як яловичі суглоби, можуть зайняти цілий день. Простий овочевий бульйон можна випити за 30 хвилин.

Взагалі, для курячого запасу (саме це я і роблю вдома найбільше), коли все розпадається, а кістки - нахили, ви отримаєте все, що можете отримати. Це займає близько 3-4 годин на повільному вогні, залежно від розміру шматочків, які ви поклали в горщик.

Звичайно, як свідчить інша відповідь, це також залежить від того, наскільки ви терплячі.

— SAJ14SAJ
джерело

2

Запас / бульйон для індички? Кістки відмовилися від свого блага, коли вони м'які, і більш дрібні довгі кістки можуть зігнутися, як тонша кістка в крилі, аналогічна радіусу людини (так, у птахів радіус менший від кісток) . Коли кістки згинаються, кістковий мозок відмовився від доброти, особливо якщо ви відщепили більшу частину кісток. На низькому вогні це може зайняти 10+ годин.

— Jolenealaska
джерело