смажений часник проти сировини

Не думаючи про це, я завжди смажив часник для приготування приготовлених препаратів (хумус, соус спагетті, часниковий хліб та ін.), І використовував його як сировину для сирих препаратів (салатних соусів, соусів цацикі і т.д.).

Готуючи з друзями недавно, один сказав, що все важливо, скільки або маленької гострої часниці ви хочете в цій страві; інша сказала, що кислотність інших інгредієнтів у рецепті диктує, яка форма краще смакує (сира з терпким або кислим смаком, смажена з більш солоними і смачними смаками).

Звичайно, особисті смакові уподобання майже завжди допоможуть приготувати традиції приготування їжі та емпіричні правила, але чи існує наука чи логіка вибору форми для певного блюда? За винятком смаженого часнику, будучи більш м'яким і солодшим, ніж сировина, або йде з певним способом приготування або набором інгредієнтів краще, ніж інший?

Як описано на Вікіпедія У сирого часнику є ряд сірковмісних сполук, серед яких аллицин, який відповідає за відчуття спалювання сирого часнику, що додає блюдо. При приготуванні до їжі ці смакові добавки пом'якшуються, а сполуки випаровуються або денатуруються. Інші ферментативні та неферментативні процеси перетворення і підсмажування також відбуваються при приготуванні часнику.

Випічка часнику виробляє ці зміни в часнику раніше, і в більш контрольованому вигляді. По мірі того, як часник нагрівається і починає підсмажувати, втрачається сирий часниковий характер, а солодощі з меланоидина (продукт реакції амінокислот з цукром, за реакцією Майяра) і смачність (від денатуруючого, концентруючого вмісту амінокислот) отримали. Крайним прикладом цього є Чорний часник (обговорювався довго мій блог ), у яких вміст солодкого і солоного часнику оброблявся і концентрувався протягом місяця, при цьому аромат нагадує некислий бальзамічний оцет.

При цьому зазначене включення сирого або попередньо обробленого часнику буде залежати від пропорцій двох вищезазначених наборів ароматизаторів, які є бажаними в тарілці. Якщо додати сиру до сирої їжі, вона додасть дуже мало смачних або солодких, і багато аромату і опіку. Якщо додати до смаження ту ж саму їжу, воно додасть в основному солодкий і солодкий, з дуже маленьким опіком. Будь-яке подальше приготування, яке відбудеться після додавання часнику до рецепту, додатково перешкоджатиме сирим смакам і ароматам.

Насправді це досить просто: як ви сказали, смажений часник м'якше і солодше. Так що якщо ви шукаєте більш солодкий, м'який смак часнику, ви хочете використовувати смажений часник. Такі додатки, як 40 Clove Chicken, де часник є основним смаковим агентом, як правило, використовують варені гвоздики, щоб уникнути перевантаження блюда з різкими смаками. (Цілі гвоздики також менш міцні, ніж дрібні шматочки гвоздики, загалом).

Цибуля дуже схожа; якщо ви хочете різкого прикусу до вашої страви, ви будете тримати цибулю як сирої, наскільки це можливо, тоді як більш тонкий аромат можна отримати від вареного лука. Для хорошого прикладу, спробуйте гамбургер з нарізаною, але сирим луком, а не гамбургером з обсмаженим цибулею.

В основному, ви вибираєте спосіб приготування часнику, виходячи з того, який профіль смаку потрібно мати блюдо.

Я думаю, що наука має мало спільного з нею, а скоріше - це питання текстури і аромату. Сирий часник набагато ароматніший і «гострий», тому що його природні ароматичні сполуки не змінювалися теплом, а також набагато твердіше, оскільки клітинні стінки, як і раніше, загалом незмінні і жорсткі. Я вважаю, що наближення часнику дуже схоже на розпис стіни, чи хочете ви, щоб він просвічувався, акцентував або змішувався? Залежно від того, як ви відповісте на це запитання, він може варіюватися від сирого, обсмаженого, смаженого, смаженого, тонкого нарізаного, пюре і т. Д. різниця.

Ви також можете перейти https://www.foodpairing.com/ і подивіться, як пара різних продуктів разом грунтується на спільному ароматі та ароматичних сполуках, що містяться в кожному.

Наука? Немає логіки? Так-який сорт я хочу / потребую? вона йде? скільки?. Я граю з часником багато різних способів (поголені, рубані, рублені і цілі), і це, здається, знаходить свій шлях у більшість моїх вечерь. Рідко, однак, я її смажу. Якщо я це роблю, то це звичайно для тушкованого, герберового масла, або якоїсь сирної дошки або замови.