Олія, що відокремлюється від смаженої цибулевої / пряної суміші, чому це відбувається?

Мене завжди навчали, коли готували індійські страви, смажити спеції в нарізаній / очищеній суміші цибулі та часнику, щоб звільнити їх аромат та ефірні олії.

Мене також вчили, що коли масло відокремлюється від суміші, спеції робляться, і ви можете продовжувати роботу з наступним етапом страви.

Це принципова техніка, яку я завжди використовував.

Може хтось, будь ласка, пояснить, чому нафта відокремлюється і що це означає? Чи спеції поглинули стільки олії, скільки можуть, а решту випустити?

Я дуже хотів би зрозуміти цей процес.

Коли ви готуєте овоч, наприклад, різану цибулю, він виділить воду. Вода спочатку створить емульсію з маслом в каструлі, тому ви не побачите їх як чітко відокремлені елементи, але вода також випарується. Коли достатньо (можливо, усього) води розійшлося, емульсія розпадається, і ви бачите, як масло відокремлене від решти інгредієнтів.

Розрив емульсії не говорить вам нічого, зокрема, про готовність овочів, а також про вилучення олій спецій у варене сало, оскільки час, необхідний для випаровування води, буде залежати від сили пальник, геометрія сковороди та кількість цибулі та іншого овоча, який є в наявності.

Якщо ви завжди використовуєте ту саму плиту, сковороду, кількість різаної цибулі та кількість прянощів, то зможете оцінити готовність суміші з київ, як вода, що випарувалася. В цілому, однак, найкраще оцінити смак суміші, спробувавши її. У деяких випадках ви можете навіть додати в сковороду трохи води (або запасу), щоб цибуля продовжувала потіти!

@ Відповідь ДжошКасвелла прямо на гроші, ви бачите масло, тому що вода випарувалася. Це насправді не має нічого спільного з "зробленими" спеціями. Спеції не готують, тому їх неможливо зробити чи не зробити. Питання полягає в тому, випустили чи ні їх ароматизатори, і чи є вода в сковороді чи ні, це не вказує і на інший спосіб.

Вода з цибулевої суміші - це те, що стримує її все не горіти, тож, коли вода випарується, вам потрібно перейти до наступного кроку, випустили ли прянощі всі свої аромати чи ні, інакше суміш згорить і застигне в сковороді . Я використовую подібний метод для більшості моїх каррі, і якщо я не готовий до наступного кроку в цей момент, я додаю невелику кількість води, щоб суміш була вологою.

Спеції каррі - це фактично олія, яка потрапляє в кору, стручки, насіння, коріння тощо. Оскільки вони є маслами, з якими вони будуть змішуватися і потрапляти в олію, тому ви отримуєте набагато кращі результати, обсмажуючи сухі спеції на початку, а додавання більше спецій до соусу пізніше ніколи не дає вам однакового удару.