Як змусити мою смажену картоплю не розсипатися?

Я картоплю ріжу. Я прокип'ячу їх 7 хвилин, а потім обсмажую їх 15 хвилин у трохи оливкової олії, але вони швидко розпадаються.

Коли я виймаю воду з киплячої сковороди через 7 хвилин, картопля вже майже розвалюється.

Я намагався смажити картоплю, не збиваючи їх деякий час, але вони все одно не робили.

Як змусити картоплю не розсипатися і отримати хоч трохи хрустку?

Кілька можливих способів, які, звичайно, можна поєднувати:

1. Використовуйте воскову («нову») картоплю. Ці картопля має менший вміст крохмалю, а також різне співвідношення крохмалів (більше амілопектину), що допомагає їм підтримувати форму.
2. Потім у мікрохвильовій печі остудіть нарізану кубиками картоплю, а не варіть їх. Робіть це в миску, захищеній від мікрохвильової печі, із захищеною від мікрохвильової печі пластиковою упаковкою зверху. Цей процес також повинен сприяти збереженню цілісності картоплі під час їх приготування.
3. Смажте їх невеликими партіями в рослинному маслі (або іншому олії з високим коптильнім покриттям) на середньому та сильному вогні (залежно від комбінації вашої сковороди / печі), а не на меншому вогні, необхідному для смаження з оливковою олією. Щоб отримати гарну коричневу скоринку, ви, по суті, шиєте зовнішньо попередньо приготовану картоплю.

Я думаю, що тут зрозуміло, що ваша картопля майже розпадається після того, як ви їх відварили. Якщо вони роблять це, то вони продовжуватимуть розпадатися лише тоді, коли ви соте або дрібно обсмажите їх, що я припускаю, що ви робите, і це станеться незалежно від типу картоплі, яку ви використовуєте.

Як справедливо зазначають інші, деякі сорти картоплі менш схильні до «розпаду», ніж інші, але перехід до воскової картоплі (фірми) може зупинити розпад картоплі, але це може також не дати текстурі, якої ви намагаєтеся досягти - чіткою зовні і пухнаста зсередини.

На мою думку, вам краще не дотримуватися «борошняний» сорт картоплі, але змінити свою техніку приготування, щоб запобігти розпаду. Я б запропонував спробувати наступне -

1. Експериментуйте з часом кипіння. Здається, вам потрібно відварити їх менше часу, ніж ви робите, намагаючись кип'ятити протягом 5 хвилин замість 7. Картопля повинна бути частиною вареної, але не роздрібнюватися, тому що ви закінчите готування в гарячому маслі.

2. Процідіть картоплю і негайно промийте їх під холодною водою і відкладіть для висихання.

3. Поставте свою сковороду на слабкий вогонь і дайте їй нагрітися кілька хвилин, влийте трохи оливкової олії і нагрійте ще кілька хвилин - вона не повинна занадто нагріватися. Помацайте крихітною крапелькою води, вона повинна просто почати шипіти, якщо вона негайно випарується, вона занадто гаряча.

   Готувати картоплю в оливковій олії потрібно на повільному вогні, оскільки оливкова олія може змінити властивості, якщо їй буде занадто жарко. Але вам також потрібно переконатися, що олія є досить гарячою, картопля повинна сипнути, коли її додають у сковороду, якщо вона не є, вона недостатньо гаряча.

   Попрактикуйтеся, щоб температуру оливкової олії домогтися якнайкраще, оскільки це важливо для результатів вашої картоплі з соусом.

4. Коли температура буде правильною, обережно накопичіть картоплю на сковороді, відокремте їх і дайте їм обсмажуватися протягом декількох хвилин або близько того, щоб вони хрусткі з одного боку, тепер переверніть їх і дайте їм варити з іншого боку. Продовжуйте робити це, поки вони не закінчаться. Втримайтеся від спокуси розігнати їх і підштовхнути їх до сковороди, оскільки це призведе до того, що вони розпадуться.

Вони не повинні розпадатися, а повинні хрусткі з усіх боків і бути пухнастими посередині.

Після того, як ви приготували картоплю, швидко остудіть їх у крижаній воді, злийте їх, а потім дайте їм охолонути, бажано в холодильнику, незакриті протягом декількох годин.

Коли ви хочете «обсмажити» їх (НЕ перемішайте-обсмажте!), Використовуйте олію з високим копченням, наприклад, рослинне масло - або якщо ви хочете по-справжньому смачну картоплю, в яловичому салі, близько 190 ° С

За словами Кенджі Алт у компанії "Серйозні їжі", у статті про "Французька картопля" невелика кількість оцту у воді, що кипить, - одна столова ложка на кварт - призведе до того, що фрі прибере свою форму, гальмуючи розпад пектину.

Ця ж техніка повинна бути дуже ефективною зі смаженою картоплею: ​​парно зваріть нарізану кубиками картоплю у слабкому розчині оцту. Потім натріть їх, щоб закінчитися хрусткістю і кольором.

Ось що говорить Кенджі Алт:

Смажені в простій воді фрі розпалися, що зробило їх майже неможливим. Коли я додав їх у гаряче масло, вони розпалися ще більше. З іншого боку, ті, що кип'ятяться в оцтованій воді, залишалися цілком недоторканими навіть після кипіння протягом десяти хвилин. Під час смаження у них були казково хрусткі скоринки з крихітними, пухирчастими, пухирчастими поверхнями, які залишалися хрусткими, навіть коли вони були повністю прохолодними. Що стосується аромату, якби я покуштував по-справжньому важкий, я міг би підібрати слабкий підтінок оцту, хоча я б його не мав, якби не знав, що він там є. Навіть знаючи, що це там, це було зовсім неприємно. Зрештою, я звикла класти свої фрі в кетчуп або майо, обидва містять багато кислоти.

Колись у мене було китайське блюдо, яке вони називали «Смажені картопляні струни» , де картопля була нарізана тонкими довгими стручками, а потім перемішана смажена. Струнки картоплі вийшли міцними, дуже хрусткими і далеко і не розпадалися. Я спробував це повернутися додому, але щойно в кінцевому підсумку отримував картопляні струни та шматки, всі збиті.

Я повернувся і запитав, як вони зробили трюк. Тому в основному вам потрібно промити шматочок картоплі, щоб максимально видалити вміст крохмалю на поверхні, перед тим як готувати; не забудьте кілька хвилин потерти картоплю в проточній воді . Картоплю слід готувати на більшому вогні, і додавання невеликої дози білого оцту також допомагає їй в подальшому.

Я спробував, і це спрацювало.

Коли варяться шматочки картоплі, вони виділяють вологу. Якщо вони збиваються на сковороді, волога стане парою, і ви досягнете повної варіння, перш ніж шматочки стануть досить сухими до коричневого і хрусткого стану. Результат - це обсипаються шматочки, особливо з крохмальним сортом, який у вас є. Однак якщо ви забезпечите низький вміст вологи перед смаженням, то шматочки картоплі зможуть підрум’янити і зробити приємну скоринку, яку ви хочете, і коли це станеться, шматочки будуть «склеюватися» з сусідами, як ви бачите в хеш-коричневому кольорі .

Як зазначали інші, рішення - попередньо приготувати шматки таким чином, щоб волога могла вийти. Це можна зробити за допомогою пропарювання або мікрохвильової пічки, але важливо - згодом період охолодження та спокою.

Після закипання картоплі, перед тим, як обсмажити, обов’язково їх злийте і дайте їм охолонути. Вони застигають і сохнуть, коли охолонуть. Уникайте занадто сильного перемішування при смаженні.

Спробуйте обсмажити сиру картоплю в достатній кількості олії (я зазвичай наливаю ~ 0,3 см олії на повну сковороду картоплі) на середньому сильному або сильному вогні БЕЗ кришки та БЕЗ солі / перцю. Перемішуйте їх не часто (але дійсно не дайте їм горіти), поки вони не стануть хрусткими з усіх боків. Потім зменшіть нагрівання до низького і потримайте картоплю під кришкою до тих пір, поки вони не приготуються (ви повинні мати можливість легко "нарізати" їх ложкою або виделкою). В самому кінці додайте сіль / перець за смаком.

Я ніколи не відварю картоплю, перш ніж їх обсмажувати. Червона картопля, імо, пропонує найкращу текстуру (вони міцніші за багато сортів) та смак. Почистіть їх, подрібніть, додайте у велику каструлю або вок з 1/4 - 1/2 склянки нагрітого масла, додайте приправу і періодично перемішуйте / кидайте їх, поки вони не пройдуть тест. Це призведе до того, що картопля буде хрусткою зовні і м’якою всередині.

Я відварю картоплю цілою (картопля з мішка очищена) протягом 10 хвилин. Потім я кладу їх на друшляк на 15 хвилин. Тоді я тримаю їх під прохолодною водою, і шкурка одразу ж знімається. Потім я їх розрізаю на квадрати.

Далі обсмажте на сковороді трохи бекону, в якому ви будете готувати картоплю. Відкладіть. Додайте трохи вершкового масла (1/4 палички), потім додайте картоплю, коли масло розплавилося і стане добре і гарячим. Смажте до тих пір, поки вони майже не приготуються, а потім додайте нарізану цибулю і червоний перець і варіть ще 5 хвилин.

Я припускаю, що ви варите картоплю, попередньо нарізану? (7 хвилин - це дуже-дуже мало часу, коли ваша картопля майже розвалиться!) Якщо так, спробуйте відварити їх у більші шматки і нарізати їх після цього. Я вважаю, що вони повинні бути досить твердими до моменту, коли вони потраплять на сковороду.