Використовувати будь-яку частину тварини для приготування запасу / бульйону?

11

Я дістав цілу ніжку ягняти, вийняв усі великі частини м’яса для іншої страви, а потім вишкребив залишилися шматочки навколо кісток і жиру. Чи варто використовувати все це для запасів, або чисті жирові частини, наприклад, роблять запас занадто жирним?

stock

— tobiw
джерело

2

Не використовуйте роги. Це просто не йде добре. ;)

— JustRightMenus

2

Чи не додають вони більше кальцію? ;-)

— kiamlaluno

24

Запас готується лише з кісток, а бульйон - рідина, в якій м'ясо розім’яло. Добре зроблений запас повинен бути прозорим, без частинок або помутніння. Відвар, як правило, буде дещо мутним через вміст більшої кількості розчинених білків.

Кістки для баранини (і будь-який коричневий запас - телятина може бути білою або коричневою, але баранина зазвичай бура), як правило, спочатку обсмажуються. Обсмажування розплавить жир, який все ще може бути недоторканим. Після обсмажування кісток для таких запасів, як баранина, телятина та качка, ви потім виймете кістки зі сковороди та обсмажте овочі. Ви можете використовувати залишковий жир для покриття овочів до смаження. (Просто покладіть овочі на сковороду і обкиньте, щоб покрити жиром). Коли жир охолоне, жир від кісток згуститься на верхній частині, і ви зможете легко його вийняти.

Я не хотів би додавати або навмисно залишати шматки жиру, прикріплені до кістки, так як ви просто повинні їх видалити пізніше, але що там не є проблемою.

— Дарин Шенерт
джерело

У моєму випадку я просто використовував кістки та м'ясо (та сало), щоб зробити щось середнє між запасом та бульйоном. Я гадаю, що я просто повинен знежирити жир зверху, і він повинен бути добре. Дякую.

— tobiw

3

Знежирити запас / бульйон буде набагато простіше, якщо спочатку його охолодити, щоб жир плавав і згущувався зверху. Якщо вам потрібно скористатися ним відразу, то так, вам доведеться його знехтувати.

— Дарин Шенерт

Тільки з досвіду набагато краще дати повільно охолонути, якщо ви намагаєтесь видалити жир ... Якщо ви швидко остудите його, то желатин з колагену для ніг, швидше за все, захопить всю кашу, перш ніж жир попливе До вершини.

— Satanicpuppy

Жир вже буде на поверхні, оскільки він має більш легку щільність, ніж вода.

— Дарин Шенерт

1

Re курячий запас проти бульйону = це додатково до інших чудових пояснень. Коли добре охолоне, не знімайте згущений жир зверху ні на курячий запас, ні на бульйон, тому що саме там аромат - без цього він буде мати смак як тепла блюдо. Але так, завжди знімайте жировий шар на бульйоні з яловичини, шинки і т. Д. Або все, що вам до смаку - це жир.

Коли я соусую курячі грудки без кісток або обсмажую курячі грудки, я завжди знебарвлюю каструлю і перекладаю цю велику рідину в датований морозильний пакет і зберігаю в морозилці. Тоді, коли я хочу зробити курячі & пельмені або курячий суп, я виймаю всі мої маленькі пакетики, повні чудового замороженого золота!

— Косяки
джерело

0

Якщо ваша тварина - ягня, ви можете використовувати будь-яку її частину. Однак, щоб відповісти на запитання в заголовку, деякі тварини (з яких найчастіше готують лося) мають отруйний вміст вітаміну А в печінці, і тому ви не повинні використовувати їх печінку для будь-яких кулінарних цілей.

— Майк Скотт
джерело