Цифри гідратації самі по собі не є такими значущими - чи рівень 80% гідратації може призвести до високого хліба вільної форми, залежатиме багато від виду борошна або зерна. (Зазвичай, 80% -на гідратація найбільше підходить для плоских або грубоподібних хлібів: чіабатта, фокачча, тісто для піци, сільські багети та ін.) Згадана вами конкретна суміш спели і "міцної білої муки" (з високим вмістом білка) можна отримати коровай трохи більше підйому. Але сказати напевно важко - саме борошно вплине на те, чи можна насправді робити те, що ти хочеш.
Чесно кажучи, існує маса змінних, які можуть створювати проблеми поза інгредієнтами. Культура закваски, яка швидко виробляє багато кислоти, може скласти досить важкий хліб. Або, якщо ваші дріжджі з заквасою слабкі і займають більше пари годин на кожен підйом, ви можете виробляти занадто багато кислоти. Кисле середовище буде послаблювати клейковину, і ви неминуче отримаєте хліб, який пошириться. Якщо це проблема, вам потрібно буде оновити стартер за допомогою декількох тісно розташованих складок, які дійсно розбавляють стартер (наприклад, розбавте його стартер 1: 4 або навіть більше новою борошном / водою в кожній збірці). Це зміцнить дріжджі, але зменшить ранній розвиток кислотності. Якщо ви не експерт із закваски, я, можливо, пропоную спробувати отримати хороші результати за допомогою звичайного пекаря "
Якщо з стартером не проблема, а інгредієнти можуть затримати хліб, наступні варіанти - це зміни техніки. Найкраща пропозиція, яку я можу дати, - це ввести маневри "розтягування і згортання" в перший підйом. Після того як ви замішаєте остаточне тісто (яке не обов'язково сильно замішувати), повертайтеся кожні 30-45 хвилин або близько того і розтягуйте тісто з кожної сторони за один раз. Вийміть, підніміть і складіть зверху решту тіста. Робіть це з кожної з чотирьох сторін тіста. Дайте знову відпочити 30-45 хвилин і повторіть так часто, як вам потрібно, поки ви не відчуєте, що тісто значно зміцниться.
Якщо ви приймаєте розтягування і складки, ви, можливо, не будете бачити той самий підйом, який ви бачили без них, тому вам потрібно просто стежити за годинником і використовувати той же час, який ви робили раніше для першого підйому. До того моменту, коли ви досягнете фази формування, тісто має бути набагато більш викладеним та еластичним.
Інше важливе питання - формування. Ви робите заздалегідь форму та підставку перед остаточним формуванням? Це також може допомогти. Заздалегідь заздалегідь формуйте, витягнувши викладене тісто, склавши на себе кілька разів, потім дайте відпочити протягом 15 хвилин або близько того, перш ніж робити остаточне формування. В основному, чим більше разів ви будете розтягувати клейковину і давати їй відпочити, тим сильніше вийде тісто - чи будете ви це робити в складі під час першого підйому або в попередньому формуванні перед лавкою, це допоможе. Сама техніка формування також може суттєво вплинути на стабільність остаточного батона (але це важко пояснити у текстовій відповіді).
Крім того, ви можете занадто довго чекати на остаточний доказ, якщо ви будете чекати, щоб повністю подвоїтись у розмірі. Якщо культура закваски не дуже сильна, ви можете мати кращі результати, чекаючи лише 1,5 або 1,75 підйому. Якщо ви це зробите, можливо, ви хочете бути дещо щадними під час остаточного формування, щоб зберегти частину газу від першого доказу.
Насправді - якщо все це здається вам занадто метушливим, іншим варіантом може бути пропустити всі розтягування, складання, формування тощо та уникнути остаточного підйому майже взагалі. Дайте тісту приблизно подвоїтися в розмірах під час першого підйому, потім дуже акуратно сформуйте грубу кульку, відпочиньте лише короткий час, поки воно знову не почне розширюватися (не більше години або близько того), а потім киньте його для запікання.
Нарешті, спосіб випічки може змінити речі. Якщо ви випікаєте на плоскому камені, тісто може просто значно розтікатися під час самої випічки. Я іноді бачив це із заквасою з високою гідратацією - завантажую її на шкірку, і це виглядає нормально, перш ніж піти в духовку, але під час весняної фази духовки вона стає просто ширшою замість високої. Випікання в горщику або круглої сковороді може допомогти стримати те, що трохи поширюється, не виглядаючи схожим на хліб з каструлі. І якщо накрити попередньо розігріту каструлю протягом перших 15 хвилин або близько того, щоб випікати, це допоможе весіллі та скоринці духовки.
Важко зрозуміти, який із цих варіантів буде найкращим для вас, оскільки існує велика кількість питань, які можуть бути винні в цьому випадку. На моєму досвіді, однак, дві найбільш вірогідні причини поширення - це слабкий закваска або недостатнє зміцнення клейковини під час формування.