По-перше, я скажу, що раніше я був великим шанувальником чавуну. Я ніколи не використовував це для кожного кухонного завдання, але у мене є багато чавунних каструль і горщиків, і на піку за кілька років тому я, мабуть, використовував це для 80-90% моєї кулінарії. Однак зараз я її використовую лише рідко для спеціалізованих завдань, які я поясню.
Чавун і мідь мають абсолютно різні теплові властивості, що позначиться на їх корисності для різних завдань.
Мідь - один з найшвидших провідників тепла (найшвидший, який практичний для виготовлення каструль), тому у неї дуже швидкий час відгуку. Чавун - один з найповільніших провідників тепла серед матеріалів для горщиків і каструль, тому для зміни температури знадобиться багато часу.
Крім того, реакція на чавун досить повільна, що легко створювати гарячі місця або гарячі ділянки на сковороді. Я знаю, що тут багато кухонних речей про те, як чавун "рівномірно нагрівається", але через роки його використання та розчарування млинцями, які були коричневими лише на одному куті моєї чавунної решітки, або бутерброди з сиром на грилі, які підрум'янилися б Лише одну зону на моїй сковороді я вирішив зробити серйозне тестування.
Перш ніж перейти до деталей цього, дозвольте мені лише перелічити місця, де я думаю, що чавун був би поганою ідеєю:
- Приготування заварних кремів, молочних страв та інших речей, які могли легко і швидко згоріти
- Чутливі соуси, особливо соуси на основі яєць, які залежать від тонкого контролю температури
- Інші густі соуси (наприклад, томатний), грейвіс тощо, особливо якщо їх потрібно варити (низьке тушкування може бути добре з великим пальником)
- Кислі страви, які потрібно довго готувати або варити - нормально готувати їх недовго на добре приправленій сковороді, але кип'ятіння чилі на основі томатів цілий день у вашій голландській духовці часто закінчиться додаванням металевий присмак
- Термочутливі страви, де ви хочете уникнути підрум’янення (наприклад, французький омлет)
- Будь-яке блюдо, яке ви хочете рівномірно обсмажити або для якого важлива рівномірність великої площі поверхні, якщо ви не маєте конфорку, яка рівномірно нагрівається під цією площею поверхні сковороди.
- Кипляча вода або додатки, де ви можете випаровувати воду з чавунної каструлі (наприклад, розпарювати духовку), врешті-решт позбавлять приправи з чавуну, якщо робити це занадто багато
Підсумовуючи, чавун не нагрівається рівномірно, і він не може швидко змінити температуру. Отже, якщо вам потрібно вмить зупинити підвищення температури у вашому соусі Hollandaise, тримайте мідну каструлю.
Так чи інакше, я знаю, чавунні вентилятори (серед яких я раніше був великим) іноді не вірять мені, коли я кажу такі речі. Ну, тому я провів кілька тестів.
За допомогою інфрачервоного термометра один вихідний кілька років тому я перевіряв температуру поверхні різних каструль, розміщених на різних рівнях тепла. Якщо ви шукаєте номери електропровідності чавуну порівняно з іншими кухонними металами, це повинно вам сказати достатньо. Але мені потрібно було тестувати це самостійно, щоб побачити, як це було погано. В основному, з 10-дюймової чавунної сковороди я зазвичай бачив різницю температур принаймні 100 градусів за Фаренгейтом між центром і зовнішнім краєм дна каструлі - і це було навіть після попереднього нагрівання повільно, поки сковорода прийшла до рівноваги. (На деяких рівнях пальника цей диференціал був навіть великим, ніж 200F.)
На відміну від цього, алюмінієва сковорода мала різницю приблизно 50F або трохи більше між центром і краєм дна каструлі. Мідь була лише близько 25-30F.
Мінімальний перепад 100 градусів - це величезна різниця в приготуванні їжі. Знову і знову я бачив страви, які були нерівномірно приготовані через чавун, а не лише на власній плиті. Якщо це не те, що ви плануєте постійно помішувати, це просто не варто.
Щоб було зрозуміло, я випробовував це на газовому діапазоні з пальниками розумного розміру (не професійними гігантськими) пальниками. Навіть дуже великі кільцеві пальники створять кільцеву гарячу "точку" у великій каструлі на більшому вогні. Якщо у вас є електрична плита, розмір конфорки якого приблизно розмір вашої чавунної каструлі, цифри стануть набагато кращими, хоча все ж таки не такі хороші, як мідні. Індукція також повинна працювати краще, ніж газ. Незважаючи на це, недосконалість процесу виготовлення чавуну (як правило, дешево виготовлена) призведе до збільшення «гарячих точок» на сковороді. Тож навіть при досить рівномірному джерелі тепла під усім дном каструлі, у вас все ще буде більше гарячих або холодних плям, ніж у більшості інших матеріалів. На електричній плиті з великим пальником я ' Досі помічені температури змінюються понад 50 градусів F на поверхні чавунної каструлі, особливо на сильному вогні. З міддю температура неймовірно рівна.
Тепер, якщо ви покладете рідину в каструлю чи щось таке, це допоможе, але це все одно не зупинить проблему. Оскільки я робив свої початкові випробування кілька років тому, я переїхав і тепер маю електричну плиту високого класу (не мій вибір - в якийсь момент я, мабуть, заміню її). З електричною плитою я знову почав використовувати чавун. Але всього кілька тижнів тому я спробував приготувати страву з курки та рису у великій емальованій чавунній плиті Le Creuset. Я використовував найбільший електричний пальник на своїй плиті, але він все одно не доходив до країв голландської духовки овальної форми. Після майже години повільного кипіння рис в центрі став м'ясистим, але рис ледве не був приготований. Шматки курки на сковороді трохи зупинили циркуляцію рідини, але головною проблемою був чавун. Врешті-решт,
Все, що сказано, чавун має корисні переваги:
- Мені подобається робити високотемпературне випікання на дешевій сковороді, а чавун затримує трохи тепла, поки гарячий, і потрібно трохи часу, щоб звільнити його, щоб він добре підрум’янився.
- Навіть при більш низьких температурах кольорові та поверхневі характеристики сприяють коричневішому покриттю краще, ніж багато інших матеріалів, тому (наприклад), якщо я хочу приготувати сендвіч на грилі в сковороді, я часто буду використовувати чавун (поки це не більше пальника)
- Його повільна реакція на зміну тепла робить його корисним для повільних тушонки, тушонки тощо, запечених у духовці. У цьому плані краще, ніж, скажімо, керамічний посуд, коли вам потрібно спочатку підрум'янити або пошукати щось на плиті.
- Знову ж таки, через повільну теплову реакцію та коричневе покриття (тут, в основному, це стосується кольору), чавунні голландські печі та горщики часто ідеальні для випікання хліба всередині при попередньому нагріванні.
У підсумку я погоджуюся з іншими відповідями, які говорять: використовуйте правильний інструмент для виконання завдання. Якби я володів лише посудом з міді та чавуну, я б, ймовірно, використовував мідь 90% часу, а чавун приблизно 10% часу для таких речей, про які я щойно згадував. Залежно від способу приготування їжі та печки, якою ви володієте, чавун може бути хорошим вибором частіше.
До речі - я припускаю, що ви говорите про чавун, виготовлений за останні пару десятиліть, ймовірно, компанією Lodge. Якщо ви хочете почати використовувати чавун для набагато більше приготування їжі, я дуже рекомендую спробувати знайти старовинні чавунні сковороди, які часто тонші та мають оброблену внутрішню поверхню. Тонкий чавун не тільки легший і, таким чином, простіший в маневруванні, але також набагато швидше реагує на зміни тепла. У вас все ще будуть гарячі місця, але якби ви змусили мене займатися 100% моєї кулінарії в чавуні, я б багато використовував із сковородок, які отримав у спадщину від прабабусі, які легші, тонші, і мають більш струнку поверхню, ніж будь-який звичайний чавун, який я бачив, виготовлений недавно.
Останнє - я не впевнений, чому мідні каструлі важче чистити. Ні чавунні, ні мідні каструлі не можуть входити в посудомийну машину, і я вважаю, що догляд за чавуном вручну буде трохи більш громіздким, ніж інші каструлі. (Це не велика справа, але вони потребують догляду, щоб підтримувати гладку поверхню.) Я думаю, якщо у вас луджена мідь, це може бути прикрою бути обережними з м'якою внутрішньою поверхнею. Але якщо у вас нержавіюча мідь, чистка повинна бути досить простою. А якщо ви переживаєте за зовнішність мідних каструль ... не будьте. Якщо у вас справжня корозія, затемнення насправді не має великої різниці в роботі.